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煮饭用冷水还是热水好?这些烹饪常识90%的人都做错了

煮饭时用热水能够减少营养损失?解冻肉类用冷水好还是用热水好?煮肉时冷水入锅和沸水入锅有何区别?……烹饪中的这些用水技巧你都知道吗?

煮饭用冷水还是热水?

用热水,最好是开水。

有人担心大米中的营养素会因为开水煮而被破坏,其实这完全是想当然,根本完全没有这回事。

众所周知,现在的自来水基本上都是通过加氯来消毒杀菌的,而氯气本身就是一种毒性很强的气体,当然自来水中的氯使用量是严格控制的,并不会对人体产生什么危害。

那些说用自来水做饭易导致氯加热产生致癌物质(三卤甲烷、四氯化碳、氯仿)的说法,真的有点过于担忧了。不过氯气溶于水后产生的次氯酸、有机氯等余氯物质,确实会在煮饭的过程中破坏大米的维生素B1造成营养损失。

相反用开水,待氯气挥发,就能够减少对维生素B1的破坏。同时,用开水煮饭,淀粉会更易吸收水分膨胀、破裂、糊化溶出,变得格外有粘性,还能缩短煮饭的时间。

冰冻肉怎么解冻?冷水还是热水?

用冷水。最好是先将冷冻肉从冷冻室取出放入冷藏室几个小时后,再拿出来放入温度为10℃左右的冷水中浸泡,直至其解冻。

很多人不提前做准备,到要做饭的时候就心急用热水甚至开水浸泡,这其实是错误的做法。用热水快速解冻,不仅会失去一部分蛋白质和其香味物质,影响口感;更主要的是会生产生一种丙醛的致癌物。

焯烫食材时用水

有很多厨房小白可能不知道「焯烫」是什么意思,其实就是把食材放到开水中进行初加工,目的是为了去掉它们的一些味道。

1、蔬菜焯烫都是在沸水里

原因很简单,煮太久的蔬菜还需要炒吗?不仅失去了色泽,也不好吃了。

2、肉类焯烫一般是把食材和冷水一起煮沸

这种方法主要应用于大块肉类或骨头在炖煮前的预处理,若是平时炒瘦肉之前的焯烫,需要考虑时间长短,不然会影响瘦肉的肉质老嫩,初学者慎用。

炖煮食物时的用水

原则是看食材的性质和厚度。

其实这就是高温下肉类蛋白质变性程度的问题。

冷水煮——肉类蛋白质完全变性,完全熟透,可以把里面的味道完全煮出来,也可以喝汤;

沸水煮——比如涮牛肉、羊肉,就是让肉类部分蛋白质保持不变性,说白了就是没有完全熟透,可以保持肉类的鲜嫩口感。这也是为什么牛排之类的讲究几分熟的道理,十成熟的牛排是完全没有吃头的。

很多人担心未熟透吃了闹肚子怎么办?

大部分情况下这种温度的烹饪已经能够杀死大部分细菌了,况且细菌一般在肉的表面,所以这么吃问题不大,但对于鱼类、蛙类等富含寄生虫的肉类食物,不建议用这种方法。

不过话又说回来,很多海鲜根本就是生吃的,比如三文鱼、章鱼等。美味与健康不可兼得,君取舍如何?

阿波罗网责任编辑:宋云 来源:生活百科网 转载请注明作者、出处並保持完整。

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