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茶碗蒸百年不败秘诀 STEP BY STEP 教你制作完美茶碗蒸

蒸来蒸去,觉得自己总是做不出完美的茶碗蒸?不是表面像蜂窝状,就是吃起来有点儿老,想蒸的嫩,却又常常蒸不熟?听了张家长李家短的一堆祕诀,却还是搞不清楚该听谁的意见?没关系没关系,这里有茶碗蒸的必胜公式,只要你依照着这套“虚拟实境”的蒸蛋技巧仔仔细细的run一遍,包你一点就通,从此以后作一碗好吃好看的茶碗蒸将再也难不倒你。

“日式”、“台式”大不同

日式茶碗蒸和台式蒸蛋烹调时最大的差异,在于蛋水比例。日式茶碗蒸是两颗蛋加300㏄的水量(或高汤),台式蒸蛋则是两颗蛋加200㏄的水量(或高汤),因此吃起来是台式蒸蛋的蛋味比较浓,口感比较绵密,日式茶碗蒸则是入口即化。在外观上,则是日式茶碗蒸较为精致。因为日式茶碗蒸在制作上是以一人一碗为单位,搭配口感多样的海鲜、肉类、蔬菜等赏心悦目的鲜美素材,在制作时也较考究些。

其实,在日本,茶碗蒸也可算是一道宴客菜。一碗蒸得美美、用精致容器盛装的茶碗蒸在餐桌上可是扮演着重要的角色喔!而在台湾,则是将蒸蛋视为家常菜,通常作的是“家庭号”,份量一做就是豪爽的大碗公,旁边放上个大汤匙让一家人一起舀起来共同分食。

而我们最常见的台式蒸蛋,就是这种未添加额外食材的单纯蒸蛋,不过依各人喜好,也有很多婆婆妈妈们会在蒸蛋里添加吻仔鱼或绞肉、葱花等等食材蒸煮,台式蒸蛋可依个人喜好随兴而变化。

日式茶碗蒸小档案

名称:日式茶碗蒸

国籍:日本

盛装方式:一人一碗,每一碗单独制作

外观:较精致讲究,会放入口味清淡的海鲜、肉类、蔬菜等食材制作

出现场合:宴客时、家常皆有

台式蒸蛋小档案

名称:台式蒸蛋

国籍:台湾

盛装方式:一道菜的型态,通常是一个碗公或有深度的平盘

外观:简单的型态,最常见的是蛋加高汤或水,不放其他配料

出现场合:通常作为家常菜

茶碗蒸成功三大关键

打蛋时,筷尖不离蛋

打蛋时,只要将蛋打散即可,不需要像做西点时打到发泡。要以规则的固定方向搅打,而不是没有规则的乱打;还有,打的时候要注意筷子尖端不要离开蛋液,这样比较不会产生空气或泡沫。

入锅前,蛋汁要过滤

过滤的动作可以把打不散的蛋白、系带、杂质去除掉,能够做到这点就可以确保茶碗蒸的细嫩。

为什么要包保鲜膜?

因为在蒸蛋时,锅内会不停的产生水蒸气,这时如果没有在蒸皿上做隔热的动作,水蒸气就会滴到蒸蛋表面,造成蒸蛋表面出现蜂窝般的气泡。正宗日式茶碗蒸通常是在蒸皿上盖好盖子再入锅蒸,不过在没有合适盖子的状况下,覆盖保鲜膜就是保持茶碗蒸表面光滑的最后一道防线。

蒸煮时,先大火煮再改中小火

因为茶碗蒸加水量多,必须先以大火让温度快速升高,使表面凝固,然后再改以中小火慢慢将内部蒸熟。改转中小火时,记得要将锅盖留些缝隙(可在锅盖和锅子间架根筷子),如此过多的热气才有排出的管道,蒸笼内部的温度就可以维持稳定的状态,如此才能蒸出外表漂亮,口感滑顺的茶碗蒸。

日式茶碗蒸(2人份)

材料:

水300㏄、柴鱼素2公克、蛋2颗、盐2公克、酱油3㏄、味醂3㏄、虾2只、鸡肉2小块、银杏4粒、秀珍菇2朵、山芹菜1支

作法:

1.取锅,装水煮至滚沸后,加入柴鱼素,熄火放凉即为柴鱼汁。虾以竹签挑去泥肠,去头,拨掉虾壳,只留下尾部最后一节,鸡肉、银杏、秀珍菇、山芹菜洗净备用。

2.取一容器打入蛋,并将蛋液拌匀。

3.将盐、酱油、味醂加入作法2的蛋液中调匀。

4.将作法1的柴鱼汁和作法3调匀。

5.以细网眼的滤网过滤作法4的蛋液。

6.过滤后,如果蛋汁表面有泡沫也要一并捞除。

7.将准备好的虾、鸡肉、银杏、秀珍菇放入制作茶碗蒸的容器中。

8.将打好的蛋液加入作法7,份量大约七、八分满即可,并包上保鲜膜。

9.取锅盛水并放好网架,开火将锅中水煮至滚沸。

10.打开锅盖,将作法8放在网架上,盖上锅盖先以大火蒸3分钟。HK52-pg12

11.待蛋液温度上升,表面变白时,将锅盖挪出小缝隙(维持在85°~90°),改转中小火蒸10分钟左右。

12.以竹签插入作测试,熟的茶碗蒸可轻易戳出洞来(如果没熟,表面则会渗水,这时可再续蒸1至2分钟试试看)。最后将切成小段的山芹菜略汆烫后,放在茶碗蒸上装饰即可。

阿波罗网责任编辑:宋云 来源:美食菜谱网 转载请注明作者、出处並保持完整。

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