阿波罗新闻网生活 > 饮食文化 > 正文

广受欢迎的日式烧肉:原来并不起源于日本?

「日式」烧肉很「日式」?

「日式」烧肉很「日式」?

烧烤肉片,让动物脂肪混和著柴烟的香气,应该是从人类发现火之后一直烙印在人类脑中的美味。不只如此,人类也觉得这样的味道可以讨好神明,使用牲畜以祭神成为宗教之中的牲礼。

如同麦可‧波伦所说的:「说不定祭礼正是烹饪之始,因为把肉放在火上一烤,把祭品送上天庭的问题便迎刃而解了。」不管如何,当人类从茹毛饮血,开始饲养家畜,并且懂得烹饪以后,人类的饮食文化、传统和礼仪就就与肉离不开关系了。

台湾不少地方都有日式烧肉,日式烧肉现在都会冠上日式,有别于 BBQ、牛排、韩式烧肉、巴西窑烤的不同。

或许我们将日式烧肉的特点归纳为几项,包含:

◎薄薄的肉片(有别于牛排的厚度)。

◎肉片放在炭火的铁网上。

◎自己烤来吃(有别于牛排是别人送上来)。

◎以酱油为基底的酱汁加以醃制生肉或是沾酱来吃(有别于牛排使用奶油)。

◎不只烤精肉、还烤内脏(有别于牛排只食用沙朗、丁骨、菲力等部位)。

然而,日文的汉字当中写成「焼肉」的日式烧肉真的有那么「日式」吗?日本人什么时候吃起日式烧肉呢?

说起日式烧肉(巷口讲古的胡老先生又来了………)的故事,那可是一段人与动物之间血与肉(屠宰动物)的故事、也是一段充满著殖民者与被殖民者之间的微妙关系,也是日本人与其他文化交流的故事。

透过食物了解历史,当筷子拿起来的那一刻,也同时穿越了不同的历史与文化。

日本人开始吃肉

〈吃的文化史〉专栏之前曾经在〈日式猪排饭的故事〉与〈铁板烧的故事〉两篇文章都有提到日本人本来不吃家畜的肉。

怕各位没有时间,在这里跟大家复习一下。

日本从七世纪中期天武天皇颁布〈禁止杀生肉食之诏〉之后,日本人的肉质摄取排除了家畜的鸡、鸭、牛和猪,肉质主要从鱼肉当中摄取。

由当时日本人所留下的纪录来看,从贵族到平民阶层,对于兽肉的接受度并不高,普遍的认为食用兽肉是不洁的饮食行为,不仅会让身体有奇怪的味道,还会污染身心,无法侍奉神佛。

明治天皇提倡肉食的理由显然不是为了美味,而是认为兽肉的食用将可以强国保种,让日本人的体格强壮起来,跟西方人一样壮硕,才可以挤入先进国家之林,从这样的角度而言,「明治维新」对于日本人来说不只是船坚炮利、不只是政治改革,还包含了味觉上的革命、身体上的适应和文化上的改变。

明治维新之前,日本人虽然不吃家畜的肉,但也会偷打一下牙祭。然而,他们吃肉是偷偷摸摸的,总是得到山林野外,以往日本人所说的「山奥屋」都藏在山里面,是吃野猪、野鸟、野兔、鹿肉或是貍肉的地方。

江户时代著名的《料理物语》就有提到烧肉的作法,主要是将肉烧烤后,沾著酱油、味噌、味醂和砂糖所制成的酱料。

当明治维新之后,吃肉开始与文明开化画上等号。政府有意识的推动吃肉的运动,特别是从军队、学校当中开始培养起,要强健日本人的体魄,先从吃肉开始。欧美的外国人让日本人吃肉变得光明正大,得到国家奖励,而且还是文明开化的表现,何乐而不为呢?

明治政府所推动的吃肉运动主要是精肉,而不是内脏,像是牛百叶、猪肝、大肠……等动物内脏都是加以丢弃的。

日本人后来敢吃动物的内脏,还有一段文化交流的路要走,而且来源不在西方,是在东方。

日式烧肉从何而来?

由于日式烧肉的历史并不长,考察其来源可以从二十世纪初的资料来看,主要有两个来源:一个是中国;一个则是韩国。

以火直接烧烤,并且吃牛、羊、猪等肉类,包含精肉与内脏,从1910年代的美食杂志之中可以看到相关的纪载。当时日本驻中国的记者讲述他在北京「正阳楼」吃烤羊肉的经验,称之为「成吉思汗料理」,据说是成吉思汗在军队当中的饮食。大正、昭和年间在东京和大阪开店的成吉思汗料理以烧烤羊肉、牛肉和猪肉为主。

成吉思汗料理

日式烧肉的另外一个来源则是韩国,当成吉思汗烤肉在日本开店的同时,韩国式的プルコギ(불고기)也在日本的韩国移民当中开始营业,在这样的料理店之中,烧烤方式是在炭火上放置铁网,并且将肉切成薄片,沾上酱油食用。

当日本并吞韩国,日韩之间成为国内的交流,赴日的韩人增加,也将饮食习惯带到日本,移民日本的韩国人主要来自全罗南、北道、庆尚南、北道和济州道。渡日的韩人大部分居住在大阪周边,特别是「猪饲野」(这名字真难听阿!)附近,将「朝鲜式」烧肉带进日本。

赴日的韩国人流行的两种烧肉方式,包含:「プルコギ(불고기)屋」,还有「カルビ食堂」(갈비살)。

特别的是「カルビ食堂」是采用「酌妇」帮忙烤肉,有别于现在的自助式,当时还是觉得上餐厅总是要有个人服侍才有被服务的感觉。从「猪饲野」开始的烧肉,才有自己烤的习惯,因此日式烧肉的诞生可以说由此开始。

然而,韩国的烧肉在日本登陆,主要还是在日的韩人食用,日本人不大敢吃动物的内脏,大部分都将之舍弃,除此之外,日本人也无法接受韩国泡菜的味道,韩国烧肉的本土化是等到二次大战之后。

韩式烧肉

阿波罗网责任编辑:陈柏圣 来源:故事 转载请注明作者、出处並保持完整。

饮食文化热门

➕ 更多同类相关新闻