超简单面团做路边摊饼
就像魔术师一样,简单的中筋面粉,加入65°C温度的热水,恰巧让面粉产生变易性,柔软又带有韧性,揉成一个基本温水面团,就可以做出常见的各种面饼,葱抓饼、葱油饼、宜兰葱饼、韭菜盒、豆沙饼、猪肉馅饼或是蛋饼,7种饼一次搞定,只要学会简单的面团作法,吃什么饼自己变化,简单又不怕吃腻。
温水面团步骤大公开
温水面团
材料 Ingredients
中筋面筋…………600公克
温水(约65°C)…………350cc
盐………………………6公克
细砂糖………………30公克
作法
1将面粉置于钢盆中,加入盐,使面筋增加延展性。
2加入细砂糖,增加面团的味道。
3将水加热,可以用温度计测量刚好65°C的温度。
4一面冲一面搅拌,使面粉均匀受热。
5用杆面棍快速拌匀面粉成片状,以防烫伤。
6改用手继续揉压至成团。
7用面团把盆中的面粉黏干净并继续揉匀。
8将面团取出,放至桌上,用双手揉匀约5分钟至表面平滑。
9醒面用干净的湿毛巾或保鲜膜盖好以防表皮干硬,静置放凉醒约30分钟。
10再将醒过的面团揉约3分钟至表面光滑即可。
关键的65°C
做出一个多用途的温水面团,水的温度绝对是一个关键。65°C的温水刚刚好可以使面粉产生变易性,面筋变软,口感好,易操作。如果水温度太高,面团的筋烫断,失去弹性,做出的面饼的口感不好。
葱抓饼
材料 Ingredients
温水面团1份、葱花150公克
调味料 Seasonings
猪油100公克、细盐10公克
做法 Directions
1.将温水面团分成10等份,各杆成厚约0.2公分的圆形,表面涂上猪油后,再撒上盐及葱花,卷成长圆条状后,静置松弛10分钟。
2.将作法1的圆条拉长后,盘成圆形,静置30分钟。
3.将作法2醒过的饼压扁,杆开成圆型。
4.取平底锅烧热,加入约1茶匙沙拉油放入作法3,以小火将两面煎至金黄酥脆,再用煎铲及杆面棍拍松即可。
酥酥的葱抓饼因为油脂多,饼皮口感酥脆,煎好的时候,要用铲子拍松,挤压饼皮让它呈现多层次酥脆的口感。
葱油饼
材料 Ingredients
温水面团1份、葱花400公克
调味料 Seasonings
猪油75公克、盐适量
做法 Directions
1.将温水面团分成5等份,各杆成厚约0.2公分的圆形,表面各涂上约15公克猪油。
2.撒上盐及葱花,再卷成圆筒状后盘成圆形静置10分钟。
3.将作法2醒过的饼压扁后,杆开成圆型。
4.取平底锅加热,倒入约1大匙沙拉油,放入作法3,以小火将两面煎至金黄酥脆即可。
包成条状的葱油皮要盘成圈,杆开就变成一张有层次的葱油饼。刚盘完记得不要马上杆开,让面团松弛一下,比较不容易破。
宜兰葱饼
材料 Ingredients
温水面团1份、葱花500公克
调味料 Seasonings
猪油80cc、白胡椒粉1茶匙、盐1茶匙
做法 Directions
1.将猪油加热至融化;葱花放入大碗中,将猪油冲入并搅拌均匀,加入盐及白胡椒粉拌匀成葱馅备用。
2.将温水面团分成10等份,各杆成厚约0.2公分的圆形,表面铺上作法1的葱馅,卷成圆筒状后盘成厚圆形,静置醒约10分钟。
3.取平底锅加热,加入约2大匙沙拉油,放入作法2,以小火将两面煎至表面金黄即可。
青葱加入盐,很容易出水,包到面皮中容易变得烂烂的。所以可以将一些油冲入葱花中,让葱花表面有一层油脂保护,以防出水。
韭菜盒子
材料 Ingredients
温水面团300公克、韭菜碎150公克、冬粉1捆(约20公克)、豆干丁50公克、虾皮8公克、葱花20公克
调味料 Seasonings
盐1/2茶匙、细砂糖1茶匙、白胡椒粉1茶匙、香油1大匙
做法 Directions
1.冬粉泡水约30分钟,至完全涨发后切小段;锅烧热,以小火爆香葱花、豆干丁及虾皮后取出放凉。
2.将作法1的冬粉段及韭菜碎放入盆中,加入作法1炒好的材料拌匀,再加入盐、细砂糖、白胡椒及香油拌匀成馅料。
3.将温水面团分成5等份,用杆面棍各杆成直径约15公分的椭圆形面皮。
4.取作法2约120公克的馅料,放入面皮1/2处,再盖上另一边面皮,压成半圆型并将封口捏紧。
5.取平底锅加热,加入约1大匙沙拉油,放入作法4,盖上盖子,以小火将两面煎至金黄即可。
韭菜盒内馅加入爽口的冬粉更美味。制作前冬粉泡水时间要足,让冬粉
充分泡软,不然混入内馅口感会太硬。
猪肉馅饼
材料 Ingredients
温水面团500公克、猪绞肉300公克、姜8公克、葱120公克
调味料 Seasonings
盐1/2茶匙、细砂糖2茶匙、酱油2茶匙、绍兴酒1大匙、白胡椒粉1茶匙、香油1大匙
做法 Directions
1.姜切末;葱切碎;猪绞肉放入钢盆中,加入盐后搅拌至有黏性。
2.再加入细砂糖及酱油、绍兴酒拌匀,最后加入作法1的姜末、白胡椒粉及香油拌匀,要包前再加入葱花拌匀成馅料。
3.取温水面团搓成长条,切成每个约30公克的面球,撒上面粉以防沾黏,再用杆面棍杆成直径约9至10公分的圆形面皮。
4.取作法2约30公克的馅料,放入作法3的面皮中,包入馅料封口再略压成饼型。
5.取平底锅加热,加入约1大匙沙拉油(材料外),放入作法4,盖上锅盖,以小火将两面煎
至金黄酥脆即可。
猪肉馅饼内馅包肉,比较不容易煎熟,所以煎的时候最好要加盖,焖一下,才能让馅饼充分焖熟。
蛋饼
材料 Ingredients
温水面团600公克、葱花40公克
调味料 Seasonings
鸡蛋6颗
做法 Directions
1.将温水面团开成直径约30公分的圆形,撒上葱花后卷起成长条,分成6等份,松弛10分钟后,各杆成厚约0.2公分的圆形。
2.取平底锅加热,加入约1大匙沙拉油(材料外),放入作法1的面饼,以小火将两面煎至金黄酥脆,取出备用。
3.将一颗鸡蛋打散,倒入作法2的平底锅中,再将作法2盖至蛋上,煎约1分钟,至鸡蛋熟透取出卷起、切段装盘即可。
面团做出来的蛋饼皮,与一般市售的饼皮不同,扎实又有嚼劲。因为比较厚,饼
皮要煎酥之后,再加入蛋皮,风味会更好。
豆沙饼
材料 Ingredients
温水面团400公克、市售红豆沙400公克
做法 Directions
1.取面团搓成长条,切成每个约40公克的面球。
2.作法1面球撒上面粉,用杆面棍杆成直径9至10公分的圆形面皮。
3.取约40公克的红豆沙,放入作法2的面皮中,包入杆成圆饼型。
4.取平底锅加热,加入约1大匙沙拉油(材料外),放入作法3,以
小火将两面煎至金黄即可
豆沙馅里面有油脂,包入饼皮中内馅遇热易流出,所以封口要封紧,以防烧焦。
