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补钙圣品除了鲜奶 其实还有这个

台湾卫福部国健署2005年至2008年营养健康调查显示,台湾19岁以上的男女8到9成钙质摄取不足,几乎人人缺钙。

虽然营养师多建议以鲜奶作为补钙来源,但有民众因有乳糖不适症,一喝奶就腹泻,此时补钙圣品就可改喝优酪乳,约100毫升的优酪乳就有120到140毫克的钙质,比起100毫升即有100毫克钙质的鲜奶,钙量更丰富。

优酪乳到底是怎么做出来的呢?优酪乳和鲜奶又差在哪里?

台湾乳酸菌协会理事、台大食品科技研究所博士徐志安指出,优酪乳的主成分为乳制品及乳酸菌,也就是利用乳酸菌来分解生乳、乳粉或乳清蛋白中的乳糖及蛋白质来产生乳酸,当pH值随之降低,乳就会凝固,再经由搅拌使之流动成为液态,即是大家熟知的优酪乳。

徐志安说,乳酸菌在发酵过程中会同步产生发酵香气,是优酪乳和鲜奶在风味上的最大差异,另部分乳酸菌在发酵过程中会产生具黏性的"胞外多醣体",让优酪乳比起鲜奶,更具有黏稠感。

振兴医院营养师林孟瑜说,因优酪乳来自乳制品,所以二者营养价值相似,但优酪乳因有乳酸菌产出乳酸,乳酸的存在会将蛋白质及钙质转换成人体更好吸收的形式,使蛋白质及钙质的吸收利用率更好。另乳制品三到四成的乳糖被乳酸菌消化代谢成乳酸,可降低饮用者的乳糖不适症症状。

此外,制作优酪乳的乳酸菌种不同,对人体的好处也不太一样。林孟瑜举最常见的嗜酸乳桿菌(俗称A菌)及比菲德氏菌(俗称B菌)为例,二者均有助肠道健康,又被誉为肠道守护神;而副干酪乳桿菌(俗称LP菌),其最有名的是LP33菌株,有助改善过敏体质。

林孟瑜说,国际酪农协会规定,优酪乳产品必须含嗜热链球菌(俗称S菌)及保加利亚乳桿菌(俗称L菌),虽然国内没有强制规定,但这二种菌种有共生关系,且能耐胃酸及胆盐,还可让产品风味更丰富,不少产品也有使用。

优酪乳属于发酵乳,而养乐多也是发酵乳之一,其使用的乳酸菌称为凯氏乳桿菌(俗称C菌),可耐胃酸使好菌顺利到达肠道,且定殖能力强,也被证实有助改善过敏及肠胃功能。

林孟瑜表示,乳酸菌除了可调整肠道细菌生态,有助肠道正常蠕动,也可用来缓解急性腹泻,也就是利用乳酸菌产生大量乳酸等有机酸,将肠道环境变酸,抑制肠道坏菌生长,进而达到止泻效果。

另有研究文献认为,喝优酪乳可预防阴道炎,也就是肠胃道坏菌下降后,可间接降低肛门污秽物感染阴道的机会,但林孟瑜说,念珠菌存在身体各处,所以说法纷纭,未有定论。

国内优酪乳依食用型式,可分为"饮用型优酪乳"及"汤勺型优格"。

徐志安解释,二者均为先发酵后充填,前者为瓶型、后者为杯型,口感前者比后者稀薄。而优格依制作方式又可分为搅拌型及凝态状,前者台湾较常见,后者是先充填后发酵,冷藏后直接贩售,所以产品打开时,其优格会成布丁状。

徐志安说,乳酸菌发酵产品虽有不同型态,但业者均是参照CNS3058国家标准之制程,理论上营养吸收上无太大差异。

林孟瑜强调,虽优酪乳营养价值不亚于鲜奶,且乳酸菌对人体有不少好处,但乳酸发酵后口感很酸,业者为了适口性会添加很多糖。据董氏基金会2015年4月到5月进行的优酪乳调查,平均每100毫升的优酪乳有6克的糖,一瓶200多毫升的产品即含约12克糖。

林孟瑜说,世界卫生组织建议,精致糖的摄取量应小于每天总热量的百分之十,约小于50克,换句话说,只要喝超过4小瓶200多毫升装的优酪乳,精致糖量即可能超标,所以选购时应注意成分及营养标示,民众也千万别无限量地饮用,恐使健康不成反变胖。

阿波罗网责任编辑:陈柏圣 来源:联合报 转载请注明作者、出处並保持完整。

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