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退休厨师告诉你:去餐馆千万别点这6个菜!过年去饭店一定要知道

点菜要健康美味实惠。(flydog/flickr)

川鲁粤淮扬,闽浙湘本帮,还有东北菜、各色烧烤、无数的地方特色美食,面对这无数的美食,点菜还真是个技术活!

如何荤素搭配、营养口感两不误;如何躲过那些不健康的食物、容易出差错的菜,都是需要我们在点菜的时候谨慎、谨慎、再谨慎!

赶紧来听听一位不愿意透露姓名的退休厨师说的,关于饭店里一些菜的秘密~

退休厨师告诉你:

去餐馆千万别点这6个菜!

1.地三鲜——都要油炸,且油会反复使用

地三鲜的主要食材是土豆、茄子、青椒。这道菜首先需要往锅内放油,烧热,把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起,沥油。

土豆、茄子本身都是不错的菜,但经高温油炸,很多营养会受到损失,另外,为了控制成本饭店的油也都是要反复使用的,这也会不利于健康。

2.油焖茄子——茄子最吸油

是不是觉得自己家做的茄子就没那么香,但是饭店的茄子却很好吃、很下饭?

这和饭店做做茄子的时候“舍得”用油有很大的关系。油焖茄子油很多,不易消化,常吃会引起消化不良,以及饱食后出现胸口饱胀,甚至恶心、呕吐、腹泻、食欲不振等不舒服状况。

3.干煸豆角——干煸变油炸,损失营养

干煸豆角(Din Tai Fung/flickr)

干煸豆角,听起来似乎与过油无关,其实也多半是油炸过的。过油的干煸豆角不仅热量超标,还存在安全风险。

生豆角中含有一种有毒蛋白叫凝集素,会引起中毒,刺激胃肠道,食用者会出现呕吐、腹泻、眩晕等症状。而在油炸时,豆角可能外焦里生,因此,一定要确保豆角煮熟,防止中毒事件的发生。

4.水煮鱼、水煮肉——鱼肉可能不新鲜、油也有隐患

这类重口味的菜,也很容易掩盖食物不新鲜的味道。而且烹调水煮鱼、水煮肉往往需要大量的油,很多餐馆为了降低成本,烹调这类菜肴的油即使不属于口水油,质量也绝对好不到那里去。

水煮鱼若用活鱼烹调,肉片会微微卷起,肉质有弹性。

把肉在热水里涮一下,好的油比较容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升,口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。

5.炝炒牛柳——口感太嫩,当心嫩肉粉

现在有些餐馆的牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。这可能就是“嫩肉粉”的功劳。

嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。

牛肉、猪肉煮熟后应自然变成褐色或灰白色,而用了嫩肉粉的肉,做熟之后都是粉红色的,娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红,但颜色和很好区分。

6、水晶虾仁——多是速冻虾仁,还有别的隐患

其实正宗的水晶虾仁,用的是新鲜的河虾仁,这种虾仁的成本挺高。

所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁,解冻后加小苏打或硼砂,使口感更爽脆。烹饪前用双氧水漂一下,变得晶莹剔透。

另外,不新鲜的虾口感不脆嫩,比较松散,肉块较小,并且肉和壳很容易分开。

对于以鱼为原料烹调的菜肴来说,鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼,其肉紧实并且富有弹性。

去饭店别花冤枉钱!

点菜的十条重要提醒

在中国这个人情社会里,大事小事都离不开一顿饭,如何点出一桌既实惠又体面、既健康又可口的饭菜简直是个技术活儿,下面有十条点菜的重要提醒。

1.最滋补汤基本没营养

饭店里越名贵的汤往往没有营养,可以点银耳汤等家常汤。(网络图片)

中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示:说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张。

别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,里面却基本没营养。

而且,通常餐厅里的汤,每100毫升里就含有1—2克盐。两碗汤下肚,就可能吃下了5克盐。排骨汤、鸡汤等肉类的汤,含有大量的脂肪和胆固醇。

如果一定要喝,最好选在饭前,点豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤,若是宴请,可以点银耳羹等,这样养生且健康。

2.主食尽量提前上

在饭桌上,“凉菜—热菜—汤—主食”的上菜顺序似乎成了固定模式,不少人直到酒足菜饱时才想起来要点主食。这样会使人在最饥饿、食欲最强的时候吃进去大量动物性食品。所以早点吃主食,既能减轻胃肠的负担,还能保护血脂,维持营养平衡。

如果喝酒的话,可在点菜时用其他淀粉类食物代替主食,比如点些含有荞麦粉、莜面等粗粮的凉菜,含有马铃薯、芋头或者搭配了荷叶饼、玉米饼等主食的菜肴。

3.清淡的菜原料更新鲜

很多人到饭店愿意点“下饭”的重口味菜,有时选对了食材却忽略了做法。

其实,一桌有一两个浓味菜肴即可,其余应搭配口感清爽的菜,这样不至于令味蕾过分疲惫。而且浓味烹调往往会遮盖原料的不新鲜气味和较为低劣的质感。

所以,吃鱼最好选择清蒸,蔬菜选择凉拌或清炒,肉类选择清炖,海鲜选择白灼。

4.点菜不要太好“色”

按常理来说,从后厨端出的肉菜,颜色应当并不漂亮。炒牛肉丝就是褐色的,炒猪里脊肉丝就该是灰白色的,即便用酱油把肉染成红色,也只能是红褐的酱色。

而餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,使用亚硝酸盐这种发色剂,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也好看。所以那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。

5.凉菜多选些素的

为更好的荤素搭配,点凉菜是最好点素的,图为凉拌海带丝。(网络图片)

很多人习惯性地点酱牛肉、千层脆耳等凉菜开胃。其实,选一些清爽的素食凉菜,能平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。

像生拌、蘸酱类蔬菜,以及淀粉含量高的凉菜如蕨根粉、山药等都是不错的选择。这些清爽的食物可以保证一餐中的膳食纤维和钾、镁元素的摄入,还能避免蛋白质作为能量被浪费。

6.浏览菜单时,多留意这四种做法:蒸、煮、炖、拌

浏览菜单时,多留意四个做法:蒸、煮、炖、拌。这样的烹调方式不但能保住营养,脂肪含量和卡路里也低很多。

尽量少点含有油炸、香煎或干锅等字样的菜。特别是干煸菜,传统方法是用少量的油长时间煸制,但现在有的餐馆为了省事,直接用大量油来炸,不但使维生素损失殆尽,蛋白质、淀粉、脂肪等营养素也会被破坏。

7.一人一菜

南北菜码区别很大,但一般来说,四个人吃饭,点3热1凉就刚好;五人到七人,点5热1凉;八人以上,按照人数减2的数量点,就应该足够了。对于不熟悉的菜肴,在点菜时应先问清菜量情况,避免浪费。

8.越家常性价比越低

很多中老年人下馆子,喜欢点西红柿炒鸡蛋、醋熘土豆丝等家常菜,看似比较省钱,而实际上这些菜利润空间最大。比如餐馆里12元一盘的醋熘土豆丝,大概需要用两个中等大小的土豆,分量大概有1斤多,而目前土豆市价为2元/斤左右,算上食用油和调味料,一盘土豆丝的成本为2.5元左右。所以在餐馆选择中等价位的菜,性价比是最高的。

9.扫视“左邻右舍”

一进饭店,很多人急于找位子或翻菜单点菜。其实,此时最该做的是扫视左邻右舍的桌面,观察一下别人点了什么、菜量大小、成色以及进食的程度,然后拣“出镜率”比较高的菜式点,其性价比一定差不了,尤其对进一家陌生的餐厅吃饭很有帮助。此外,如果饭店人很多,且大多数桌子上的菜还没上齐,就说明上菜速度不会很快。此时,你最好点一些冷菜,少点需要长时间烹制的菜肴,这样可避免长时间等待。

10.最合算的饮料是瓶装的

有没有发现,饭店里经常会推荐听装的饮料、酒水?在餐馆里,点瓶装饮料是性价比相对较高,同时,可以点零热量的茶水。

阿波罗网责任编辑:时方 来源:健康養生必讀 转载请注明作者、出处並保持完整。

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