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你吃的鲑鱼 颜色可能是染出来的

一般人印象中的鲑鱼,是呈橙红色肌理,带有白色脂肪条纹。

鲑鱼是餐桌上最受欢迎的鱼类之一,但你知道你吃的鲑鱼,可能是经过染色的吗?一般人印象中的鲑鱼肉,是橙红色肌理,带有明显白色脂肪条纹。但事实上,鲑鱼肉并不见得必然是橙红色。

鲑鱼中最受老饕喜爱的是“大西洋鲑”,就是每年会洄游到欧洲沿岸河流产卵,还会逆流而上的那种鱼。大西洋鲑由于在野外生长,以磷虾等甲壳类动物为主食,而甲壳类动物含有一种叫做“类胡萝卜素”(carotenoid)的成分,所以鱼肉会呈现粉嫩的橙红色泽。

养殖鲑鱼没有这样的生长环境,所以鱼肉原本应该是灰白色。

问题是这样的鱼,卖相比较吃亏,加上消费者已有“鲑鱼肉就该是橙红色”的既定印象,所以许多养殖业者会在饲料里添加化合物,帮鱼肉“上色”。

一名养殖渔场老板瑞德(Don Read)说:“如果我们不这么做,消费者就不会买。消费者只买自己熟悉、符合期待的商品。他们不会想买白色的鲑鱼。”

野生鲑鱼肉质鲜红,是因为自甲壳类动物身上摄取了类胡萝卜素。

根据供应色素化合物给鲑鱼养殖业者的公司“DSM”研究,消费者比较喜欢选购色泽鲜艳的鲑鱼;而且看到愈鲜艳的鲑鱼肉,愈舍得花钱,平均每磅会多掏出一块钱。

野生的大西洋鲑,价格约是养殖鲑鱼的三倍,所以如果鱼肉颜色看起来能愈接近大西洋鲑,就会显得愈有价值。

不过,野生的鲑鱼数量有限,根据国家海洋暨大气管理局(National Oceanic and Atmospheric Administration)统计,2015年美国人吃掉了18亿磅的鲑鱼,其中有七成来自养殖渔场。所以其实消费者买的,大多是养殖鲑鱼。

今年2月,一家挪威公司宣布将在缅因州兴建鲑鱼养殖场,规模将是全球数一数二大,每年预计生产逾6000万磅鲑鱼,未来可能使美国养殖鲑鱼的市占率更高。

养殖渔场的鲑鱼,大多被喂食了色素化合物。

让这些养殖鲑鱼鱼肉变红的类胡萝卜素,可以从天然食材取得,也可由人工合成。根据食品暨药物管理局规定,若在食品饲料里,添加类胡萝卜素中的虾青素(astaxanthin),只要每公斤饲料中不超过80克,就算是在安全范围内。

不过,除了食品安全方面的考量之外,这些添加物并不便宜,根据2011年一项调查,光是这些色素成分,就占了饲料费用的近五分之一,而且还要耗费大量人力与时间,去控制及计算这些添加剂的效益。

野生鲑鱼除了物以稀为贵,营养价值也比养殖鲑鱼高,耶鲁大学预防研究中心医师凯兹(David Katz)表示,养殖鲑鱼含的饱和脂肪酸、热量、污染物及抗生素较多,Omega-3的含量也可能较低。

由于养殖鲑鱼较为便宜,在经济的考量下,消费者不一定要非野生鲑鱼不买。或许更应该注意的,是养殖鲑鱼的来源地,以及不需过度仰赖利用橙红色泽,来判断鲑鱼的鲜美度,因为这可能是色素带来的效果。

责任编辑: 楚天  来源:世界日报 转载请注明作者、出处並保持完整。

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