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专家辟谣“内脏有害论” 5条最安全的内脏食用建议

爆炒鸡心、熘肝尖、红烧肥肠……动物的内脏有无数种花样做法,而内脏本身也深受吃货们的追捧,在美食榜上常年居高不下。

然而,“动物内脏污染物含量高”的传闻却一直让一些人担心不已。

专家,教你最安全的动物内脏食用方式。

打破“内脏有害论”

“内脏含大量污染物”、“多吃内脏容易中毒”……多年来,这样的说法屡听不鲜,导致许多人不敢再食用内脏。但是,事实却并非如此。

内脏都是高脂肪高胆固醇吗?

肥鸭肝、肥鹅肝之类育肥动物肝脏的脂肪含量比较高,通常可达10%~30%,和肥牛之类食物相当。

但是,正常肝脏的脂肪含量低于5%,比瘦猪肉还要低,属于高蛋白低脂肪食物。健康的肾脏也是高蛋白低脂肪食物,而心脏的脂肪含量和普通肉类相当。

肝脏是生物体中胆固醇合成的场所,它胆固醇含量通常是瘦肉的3~4倍。

肾脏的胆固醇含量就略低一些。

心脏的胆固醇含量和普通肉类几乎相当,是完全无需担心的。

如果日常肉类总量不过多,一个月吃一两次,每次吃一二两肝脏,还是无伤大雅的。

吃肝脏会中毒吗?

肝脏就像一个巨大的“化工厂”,它是动物体内最重要的营养合成器官,同时也是解毒器官,各种毒素都会送到肝脏去处理。

肾脏则是动物体的排毒器官,它也很难避免和毒物打交道。因此,“吃肝脏会中毒”的说法也并非完全危言耸听。

但是,肝脏的这些害处,都是建立在动物本身患病,或过量使用兽药,或饲料水源被污染的基础上,肾脏也一样。

食用经过检验检疫的合格产品,只要注意控制摄入量和烹调方法,一般来说不会发生中毒。

内脏主要富含3种营养

动物内脏是座营养宝库,富含多种营养成分。其中,最主要的是以下三种。

血红素铁

内脏中深红色的部位都富含“血红素铁”,容易被人体吸收利用。

维生素

内脏是维生素的聚集地。尤其是肝脏中的维生素A含量极高,远超过奶、蛋、鱼、肉,有助缓解眼睛干涩、疲劳和视力减退等症状。

蛋白质

内脏的蛋白质含量也很高,其中,肝和胗的蛋白质含量与瘦肉不相上下,是比较优质的蛋白质来源。

动物不同部位内脏的营养各不相同,由于生长环境等差异,不同动物的同一内脏营养也有区别。

猪、牛、羊:肝的蛋白质含量最高,心、肾、肚次之;肝、肺和肾都含有丰富的脂溶性维生素;肝、肾和心的B族维生素明显高于普通肉类。

鸡、鸭、鹅:胗的蛋白质含量最高,肝次之。

另外,肝和鸡心中都含有丰富的维生素A,牛肝、羊肝最高;鸭肝的铁含量最高,猪肝、鸡肝次之。

肝和胗中都含有丰富的锌,猪肝和牛肝含量最高。

吃心和胗最安全

虽然动物内脏营养丰富,但是一些安全风险也与之并存。一旦食用不当,就可能危害健康。

肝脏

解毒器官

肝脏是动物体内重要的解毒器官,如果动物患病、过度服用药物,或饲料水源被污染,可能导致有害物质在肝脏中积累。

肾脏

排毒器官

作为排毒的出口,肾脏也难免受到污染。肺泡作为气体交换场所,空气中可能存在的重金属污染物容易在这里聚集。

另外,如果猪大肠内的油脂没有刮净,多吃也不利于健康。

心脏

污染较少

心脏不参与食物的消化和吸收。胗(胃)负责储存和磨碎食物,也不参与吸收,而且和食物间还隔着坚硬的内皮,污染较少。因此,心和胗是最安全的动物内脏。

针对不同动物来说,在同样的饲养环境下:

大型动物如牛、羊等,生长期更长,肝脏等内脏中积累的环境污染物相对较多。

鸡、鸭生长期较短,污染物相对较少。

健康吃内脏的5个原则

让美味的动物内脏吃起来更健康,也有章可循。专家总结出了食用内脏的5个要点。

1

健康人每月吃一两次

喜欢吃肝、肾等内脏的健康人,按此频率替代肉类,每次不超过100克。

以肝来辅助治疗贫血、夜盲症、干眼病等疾病,或给孩子做辅食的,每次最好不超过20克(满满一汤匙肝泥)。

鸡肝和鸭肝口感细腻,更适合给孩子做成肝泥辅食。

2

彻底煮熟,别追求滑嫩口感

肝、肾受毒素污染的风险较高,肺、肚、肠中可能有病原微生物,在烹饪前都要彻底洗净。

很多人追求滑嫩的口感,喜欢吃没熟透的肝、肾,这样安全风险较大。

建议:采用长时间高温加热的方法将内脏彻底做熟,必要时可在烹饪前做焯水处理。

3

选择合格的原料

在可靠的市场购买有动物产品检疫合格标志的内脏,不吃病变或不新鲜的内脏。

4

特殊人群慎选择

心脑血管疾病患者要注意将猪大肠内的油脂刮净,防止脂肪摄入过多。

肝、肾的胆固醇含量较高,高血脂、胆囊疾病等患者要少吃。

内脏普遍嘌呤含量较高,痛风患者要避免食用。

如果不是缺乏维生素A、缺锌或患缺铁性贫血的人,不必经常吃肝、肾等内脏。

5

与高纤维蔬菜配着吃

如海藻类、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等,既可以降低胆固醇的吸收,又能起到营养互补的作用。

阿波罗网责任编辑:李冬琪 来源:生命时报 转载请注明作者、出处並保持完整。

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