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炖肉总是炖不烂怎么办?教大家一些炖肉技巧

炖羊肉、牛肉和猪肉时都有一些小窍门,能让肉又嫩又好吃!

排骨

加酱油炒一下

排骨在炖之前先用酱油炒一下,再加入配料和水进行炖煮,可以大大缩短炖肉时间。

加橘子皮

在炖肉时加入切成细丝或者片状的橘子皮,可以去腥,而且橘子皮里的酸性物质也可以使肉质酥软

加醋

很多人喜欢的糖醋排骨比其他做法的排骨肉质要酥嫩的多,就是因为加了醋啦~另外如果是煮排骨汤最好少加盐,要不然会影响钙质的吸收哦~

猪肉

肉块切大一点

猪肉在烹煮时会释放出呈鲜物质,肉块切得大一点,呈鲜物质就没那么容易丢失,可以保持原本鲜美的味道,而且不容易柴

先大火,后小火

先用大火锁住肉中的蛋白质,之后小火慢炖,可以保证猪肉的口感

中途少加水

炖肉最好在一开始就加足水,中途少加水,如果要加水最好加开水

牛肉

冷水下锅,不焯水

牛肉炖之前先用冷水浸泡将血丝泡出来,不用焯水,焯水后再炖容易柴,直接冷水下锅,中途浮起的泡沫要及时撇掉

加茶叶

茶叶不仅可以去掉牛肉的腥味,解腻清香,还能加速肉的软化,如果怕茶叶影响菜肴的造型,可以将茶叶放在茶包里再放入锅中。

加山楂

山楂中含有酸性物质,可以使牛肉更易变软,同时给菜肴带来酸甜口味,口感更加丰富

羊肉

用沸水焯羊肉

用沸水焯下羊肉可以使肉变得紧固,锁住蛋白质,同时可以清除掉肉里的血沫。

使用高压锅或者砂锅

炖肉之前先用高压锅煮上半个小时,再用小火慢炖出来的肉,不会出现外柴内生的情况,而且能够充分入味。

加萝卜或八角去腥

羊肉膻味重,可以加入萝卜或者八角去腥提味。

鸡肉

顺着纹路切

和牛羊肉不同,鸡肉应该顺着纹路切,做出来的肉才不容易柴。

用盐腌一下

在炖鸡之前,可以先用盐和面粉腌制一下鸡肉,可以使鸡肉更紧致。

加料酒

炖鸡时加点料酒可以使鸡肉松软,没有料酒也可以用米酒。

其实炖肉这个事儿,火候是关键。一般肉类,在50度的温度下蛋白会开始凝结,60~65度,肉就会突然收缩,释放大量肉汁,到了70度,结缔组织开始融化,温度再高下去,就是烂得过头了。

大师级的厨师炖肉,对温度的控制可以精确到度数,对时间的控制精确到分,就是到了酥而不烂的程度,才是一锅令人回味无穷的肉。

对咱们老百姓来说,无非就是电磁炉或者高压锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量,电磁炉的话可以把温度调到120~150,这个温度基本是合适的,高压锅炖肉会偏烂,但是问题也不大。

现在比较流行的是用烤箱炖肉,可以把温度调节在100度左右,这样里面实际受热温度在80度左右,适合慢炖。

阿波罗网责任编辑:宋云 来源:搜狐 转载请注明作者、出处並保持完整。

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