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粽子的地图炮 中国到底有多少种粽子呢?

有谁说得清中国到底有多少种粽子呢?几乎每个中国人内心都有一种‌‌“正宗‌‌”粽子,其他粽子都是异端邪说,而恰恰中国绝大部分时间都是个大一统的国家,这简直是个奇迹。端午节就要到了,为了政治正确,我们就来说说中国粽子的地图炮。

关于粽子,中国人从来没有达成过共识;比如关于粽子的起源,有一说是为了纪念伍子胥,另一说是为了纪念屈原。关于纪念屈原的记载最早见于南梁吴均的著作,而现代学者早已推翻了这个说法,因为屈原是否死于端午节于史无记,同时,筒粽(或角黍),即粽子的前身,在东汉早期就已经出现了,而吴均是东汉之后五百年的人。再说吃粽子的时令,我查到的资料里,夏至,端午,甚至春节……不同的地方都曾有吃粽子的风俗。

包粽子的工艺全国各地的方法都不一样。先说叶子,大部分地区是用箬竹的叶子包粽子,也有用苇叶、柊叶、芋头叶、荷叶以及芦兜叶等。用植物叶子包裹主要的作用有三:一是通过包裹和蒸煮,使内瓤吸收植物中清香的味道;二是延长食物的食用期限;三是赋予粽子好看的造型。

用来包粽子的不同叶子

这两天团队在东莞拍片,在虎门的香蕉田周围,长满了篱笆一样的林旁树,也就是野菠萝。林旁叶子肥厚,有果香味,而且长满了尖刺。当地巧妇把它割下来,仔细削去刺芒,然后包上馅料,这种粽子非常耐煮(充分入味要煮半天),而且形状千姿百态,有的像枕头,有的像提篮,有的像三宅一生的包包……

网络上千姿百态的林旁粽

做粽子的米也不同,分糯米,大米,还有小米和黄米。粽子做成之后,米的形态也不一样;华北地区的粽子用江米,非常粘糯;而整个南中国都吃的碱水粽(枧水粽),因为加入了食用碱面,也就是碳酸钠,蒸出来的粽子是完整的半透明果冻状物体(擦下口水),米粒几乎化为无形。而潮汕粽子走的是另外一个极端,先将糯米蒸成米饭,再分成两半,一半炒甜,一半炒咸,最后混装包成粽子,粽子蒸熟以后,米憨憨保持着原样,颗粒分明。

粽子的馅料更为复杂,主要依南北地理分为甜党和咸党。北方以甜口为主,馅料里加小枣儿或豆沙,以小枣为佳,取‌‌“早中‌‌”之意。讲究点儿的人还用蜜枣,比如纪晓岚就喜欢‌‌“金丝小枣‌‌”制作的甜粽;南方粽子就更复杂,每个地方都有不同的馅儿,大类上可分‌‌“苏式粽‌‌”和‌‌“广式粽‌‌”两种,苏式以湖州粽子为代表:鲜肉粽子,蛋黄粽子;广式范围更大:椰蓉粽、豆粽、枣泥粽、咸肉粽、烧鸡粽、蛋黄粽、干贝粽等等,但大多数都是咸的,且不管鲜肉、咸肉、卤肉、烧肉,多少带点儿荤腥。南方的粽子讲究味道的多层次,去年我在汕头,吃到的一种粽子大概有20多种馅料,在包粽子之前要浇上现炸的葱油,最后吃的时候还要浇上糖浆或者蜂蜜,吃一颗粽子仿佛是在完成一次地形复杂的奇妙探险,这种丰富的口感可能是其它地方的粽子无法比拟的。

外国人管中国包着馅儿的食物都叫‌‌“Dumpling‌‌”,粽子也是‌‌“Dumpling‌‌”的一种。前些天在云南,一个老外看到中国形状各异的粽子,如白族的竹筒粽,壮族的枕头粽,傣族的香草粽及花腰傣的五豆粽等,当场就傻眼了:‌‌“他们长得都不一样,为什么都叫粽子?‌‌”答案很简单:一方水土一方风味,有多少种风俗,就有多少种粽子。

我记得小时候,每年端午节前母亲都会给我一片苇叶,让我包一个小小的粽子,放入全家的粽子锅里煮,这是我此生吃过的最小的粽子。当然我也吃过最大的粽子,在肇庆有一种裹蒸粽,需蒸八个小时,馅料是糯米,绿豆仁和鲜肉。粽子的重量是0.5公斤,即1斤重的粽子。

或许你不服,说你吃过更大的粽子,里面甚至包了一只鸡,我想这已经超出了粽子的范围了,全国人民也不会同意它叫粽子,那道菜应该叫:

荷叶糯米鸡。

阿波罗网责任编辑:李冬琪 来源:博谈网 转载请注明作者、出处並保持完整。

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