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变着法子吃豆腐

钱钟书说方鸿渐本乡出名的行业是打铁、抬轿子、磨豆腐,所以当地人有“豆腐的淡而无味”。众所周知,钱老师和他笔下的方先生都是无锡人,所以豆腐似的淡而无味,大概就指无锡人说了。

无锡人擅做豆腐,大概不假。我小时候爸妈爱把各行业分类,譬如卖手表的必来自上海,卖生姜的常是山东人,卖扇子的苏州人居多。说起豆腐,就大方承认是无锡人自己。菜市场木板上一方方摆满豆腐的摊位之后,一张口都是当地话,交流既捷,手脚又麻利。

说豆腐淡而无味,我不知道是褒是贬。邪恶点说,豆腐嫩白软细,像掐得出水来的小娘子,所以“吃豆腐”这词有淫亵味道,也可以理解。往形而上学琢磨,豆腐端方白净温淡,有古君子之风;比较便宜,所以适合读书人清寒素节的调子。当然,软绵绵好欺负也是真的。反正豆腐是穷读书人和平头百姓的至爱,从品格到味道都很符合。鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。

做人如果像豆腐,平淡无害,但容易挨欺负,是叫天不应叫地不灵的可怜君子;做食材像豆腐,就妙得多。本来,要吃下肚的东西,还讲啥人权,重要的是好收拾好调理。豆腐、米饭、面一样,一张白纸,任君调弄。可是米和面远没豆腐好对付。冰火交加、甜辣俱下,也只有豆腐百变千幻的好把弄。

豆腐偏素,凉而清寒,所以跟萝卜、白菜似的,可以借重荤而不显油腻。红烧肉有老人嫌腻,红烧豆腐就没人厌了。麻婆豆腐是重味配豆腐的神品之作。据考证说是同治中才有此物,最初并无豆瓣酱,但是下锅辣椒粉、出锅花椒粉,外加四川特产小叶蒜苗,据说最初创此菜的陈老师主要目的,在于味重麻辣,好让吃饭的挑夫多下几碗饭吃。以我所见,麻婆豆腐麻辣烫香,重味云集,也只有豆腐温白亲切,可以承当这些。大概其他热菜以豆腐为主料的,都是这个路数:对着白净温柔的豆腐一通浓妆,浓墨重彩,化得她云山雾罩认不出来。一落口,重重麻辣交织,才发现:咿,这么香辣撩人的妖媚外表下,藏着这么个温柔姑娘哩。

豆腐好调弄,不只是可以坐着挨无数飞流直下的重味不动声色,还在于被四处拉郎配,乖乖儿任君把弄。日本江户时就有《豆腐百珍》,真有这么多法子来调理。客家菜里酿豆腐,把豆腐搅完了去包丸子,这干戈不算大。豆腐味道上确实淡,但质地变化之华丽,真是上穷碧落下黄泉。老一点的是老豆腐,《骆驼祥子》里出现过:醋、酱油、花椒油、韭菜末,热豆腐一烫,加辣椒油,把祥子一条命直接催活。嫩一点是豆腐脑,江南有地方叫豆腐花。我小时候的吃法,豆花配榨菜、木耳、虾皮、酱、香菜末、拿来当早餐喝,其嫩如蒸鸡蛋。后来入了川,看见那里的豆花鸡,惊觉豆花还能这么固态?后来去了岭南,见了一次甜豆花,完全幻灭了,有点发现家里荆钗娇妻摇身变成交际花的感觉。老豆腐和豆花远看有类似处,但口感大不同,熟女和小姑娘的区别。

豆腐到豆腐脑这一线,嫩基本已到极限,再要柔化就只好变豆浆了。可是往固态方向,还有变招。江南人把豆腐一压一炸,就是生腐。徽菜里也见过,配蘑菇一类山珍红烧,口感佳妙,素斋桌上常见。豆腐皮再卷、压、煮、炒,就是素鸡,南方牙不好或怕高血压的老人家拿来下酒的压箱宝贝。

说到下酒,再压不过豆腐干去。扬州有茶干,安徽有五城干,都是耐嚼厚味佐茶下酒的妙物。无锡人把豆腐干下卤汁当菜,不提。江浙这里,豆腐干丝简直是人类文化遗产,拿来下馄饨汤、大煮、拌三合油,手段细致。金圣叹临终一句“花生加豆腐干”的独门秘方,信不虚矣。

当然,豆腐百变千幻,但最妙还是平易近人。小时候起床吃早饭赶上学不迭,下粥菜不及齐备,我爸时常信手一个盐卤豆腐、一个三合油拌豆腐干丝,有滋有味就一顿饭下去了。或者豆腐用热水略一烫,串起来烤一下,再下汤煮,看似平凡,其实是日本田乐到关东煮的流变过程。至于豆腐随意一烫,加酱油和木鱼花这种奴豆腐吃法,我家乡也有,只是木鱼花变成了肉松。总而言之,豆腐有时就跟爸妈似的,温和平淡但泽被苍生,你常以为自己躲开了,一回头才发现一辈子都在吃这东西。

阿波罗网责任编辑:李冬琪 来源:博谈网 转载请注明作者、出处並保持完整。

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