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做超好吃卤肉 牢记:烫、卤、焖!

烹煮卤肉的步骤与配料选择相当简单,但火候的掌握和调味可是一点也不容易,现在就看有哪些注意事项吧!

准备材料(4人份)

食材

三层肉500g、油葱酥80g、蒜头6颗

调味料

冰糖60g、胡椒粒20g、酱油100c.c.、酱油膏80c.c.

口感变因

►三层肉

建议选用肥瘦比例适中的三层肉,且一定要选有带皮的肉,才可熬出胶质,口感上也会较滑顺。但因不少人考量到健康因素,不敢吃太肥的卤肉,也可在汆烫后直接把猪皮切掉,并不会影响卤肉成品的风味。

►冰糖

冰糖甜味温和,不像砂糖有太过鲜明的甜味,卤肉主要是需要香气,才好下饭,甜度只是提味,因此建议采用较温顺的冰糖,滋味最佳。

►酱油

避免选用薄盐或是日式柴鱼、鲣鱼等有海鲜风味的酱油制作卤肉,建议采用以黑豆酿造的甘醇酱油,坊间也有一些强调卤肉专用酱油的品牌,端看消费者喜好。

►油葱酥

市面上有现成商品销售,若想自己炸,可拿红葱头切头去尾、去皮,以中火油炸即可。加入油葱酥会让卤肉整体口感更加顺口,香气也会更丰富、有层次。

►胡椒粒

颗粒大小适中的胡椒粒最好,且以香味较重的黑胡椒为佳。胡椒带点香辣的刺激感可稍微中和一些咸味、多一点辣味,香气也会较丰富。

料理的程序口诀:烫、卤、焖

“烫”

指三层肉要先经过汆烫的程序,藉此去除掉表面的杂质和血水,且要整块汆烫,才能锁住肉汁,而烫过的滚水要直接倒掉,不可重复使用。

“卤”

指肉加入酱油卤的过程,加入酱油会让香气整个被提引出来,且先下酱油跟三层肉一起入味后,才能加入冰糖或其他调味料。

“焖”

是指最后过程,加入冰糖、调味料后需转成小火并盖上锅盖,至少要焖1个半至2小时以上才够,慢慢卤炖,味道才会香醇浓厚,酱色才会够深够漂亮,这就是最下饭的一锅卤肉喔!

料理步骤

1

将带皮三层肉汆烫至熟后取出放凉,切成小块状,蒜头也切成片状备用。

若为健康因素欲把猪皮去除,建议于汆烫后切除会较好切。

2

以大火热锅约10秒,放入猪肉爆炒,逼出油脂,炒约3分钟。

3

猪肉表面略带金黄色后,放入酱油膏、酱油拌炒约2分钟,再加入切片蒜头、胡椒粒、冰糖调味。

冰糖除了可中和咸度外,也可以保持卤肉的颜色、且增加光泽感。

4

等到约1分钟、猪肉带点焦糖色后,放入油葱酥,再稍微搅拌约1分钟,提出整体香气。

5

飘香20秒后倒入开水,水量建议刚刚好盖过卤肉,之后马上转小火、盖上锅盖焖煮,时间大约1个半至2小时以上,焖煮过程无需翻动搅拌,时间到时可试味道,肉有入味便完成。

一般卤肉在最后步骤时,约焖煮1个半至2个小时就可食用,但若想要更下饭,可先冷藏一天,隔天要食用时从冰箱取出,用瓦斯炉以小火隔水加热至滚,或是用电锅定时20分钟蒸热,让卤肉和调味料更加融合,这时配饭吃,特别美味!

阿波罗网责任编辑:宋云 来源:自由时报 转载请注明作者、出处並保持完整。

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