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食品专家:昆布、干香菇以7:3比例熬煮高汤 美味又能摄取矿物质

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日式料理的基本是高汤,但小鱼干或柴鱼片所含的不饱和脂肪酸(DHA、EPA)已氧化,必须特别注意,偶尔吃一次可以,最好不要每天摄取小鱼干或柴鱼的高汤。至于何谓安全的高汤呢?就是昆布与干香菇。

昆布是一种矿物质平衡的食品,用来熬煮高汤,能够摄取到必要的矿物质。熬煮高汤后的昆布大约还残留8成营养素,所以可以直接食用,不需要丢掉。用昆布熬煮高汤时,最佳比例是昆布7、干香菇3。

如果想要有动物性的味道,也可以用蛤仔、蚬等贝类或鲜鱼肉来代替高汤。鲜鱼肉的部分,由于柴鱼或鲭鱼会有腥味,因此如果用热水淋在白肉鱼上稍微烫过以后,再加入昆布熬煮,就能够熬出美味的高汤。

若长期摄取小鱼干或柴鱼片,身体会加速老化,除非是对健康有自信的人,否则最好不要天天吃。大概2周吃一次小鱼干还没关系,但吃的时候请一定要配着阴性的白萝卜泥一起吃。

柴鱼片请尽量用柴鱼块现削,而不要用袋装保存的柴鱼片。虽然柴鱼块也会氧化,但削完后放着不用会继续氧化,因此最好现削现用。

柴鱼的制作方法如下:

将柴鱼切成3片→煮熟→烟熏,这个阶段完成就是“荒节”,然后再经过多次的“修整荒节形状→日晒→长霉”循环,就能够完成“枯节”。

柴鱼的历史悠久,被记载在日本最早历史书籍的《古事记》里,据说在战国时代,因为日文发音与“胜男武士”相同而被带上战场,武士们还靠着咀嚼柴鱼来增加活力或对抗饥饿。

本文节录自《吃对盐饮食奇迹》,由采实文化出版。(作者为日本食品和长寿医疗领域专家细川顺讃)

阿波罗网责任编辑:宋云 来源:360doc 转载请注明作者、出处並保持完整。

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