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浅渍、油封 为食物增好味

图片来源:陈德信

浅渍、油封,做法都很简单,不但能够延长食物保存期限,还能够增添好味。

腌渍是一种传统的食物保存法,透过食盐或糖等材料将盛产时吃不完的蔬菜腌渍起来,不但可以延长食物赏味期限,还能增加风味,包括泡菜、梅干菜、豆腐乳、蜜饯都是常见的腌渍物。

我自己也做腌渍物,但是有个原则,是浅渍、没发酵的。因为腌渍可分成发酵和无发酵两大类,像是酱菜类的小黄瓜、菜心等腌渍物不需发酵;韩式泡菜、豆腐乳就必须经过发酵过程。若是发酵食品,由于台湾温暖潮湿,在腌渍过程中如果自己无法做好控温、控湿,很容易长黄麴毒素,因此这类食品我建议还是尽量选择有品牌的比较安全。

浅渍,水、酱油、醋等比例

浅渍物是我的居家常备菜,做法很简单,就是用水、酱油、醋=1:1:1的比例,煮滚后放凉,可以用来腌渍萝卜、洋葱、小黄瓜等各种菜,味道不会太咸,风味也很好。食材加入腌渍之前,除了洋葱之外的其他菜,包括小黄瓜、萝卜等都要先汆烫、沥干后才放入,有杀菌作用。做好的酱菜可放冰箱保存,1周之内吃完即可。

如果觉得味道太单调,我也会在苹果、水梨、凤梨盛产时,磨半颗梨子、苹果,或将凤梨切碎打汁,加进腌渍酱汁中。如此一来腌渍菜不但有水果清香,不必加糖也有甜味。

油封,油温100℃内让食物脱水

另一种我爱用的腌渍法是用油为基底,称为“油封法”。

虽然都是用大量油来烹调,但油封和油炸大不同,最大差异就是温度不同。

油炸的温度高,因此在短时间就能将食物炸得酥脆,却容易产生总极性化合物,有害健康,我是不吃的;而油封则以100℃以内的低温,慢慢将食物水分脱去,较不会变质,不但增加食物的保存时间,也能增添好味道。

我也爱用油封后的食物加入不同料理中。蒜头盛产时我就做油封蒜头,直接吃又软又甜,炒青菜时也能捞一匙加入,不必再倒油,只要加点水焖煮,就能将菜炒出好滋味。

阿波罗网责任编辑:宋云 来源:康健杂志 转载请注明作者、出处並保持完整。

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