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发酵食物功效大——增进吸收 提高免疫…还不赶紧吃点!

腐乳、泡菜、纳豆、红酒、酸奶……大家应该都不陌生,这些食物都有一个共同特点就是发酵。从调料到主食,还有各种饮品,发酵食品在我们的生活中占了很大部分,它们不仅风味独特,还具有较高的营养价值及保健功效。

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发酵食品的神奇功效

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提高营养物质吸收率

发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度。如肉和奶等动物性食品在发酵过程中会分解蛋白质,更利于人体的消化吸收。

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合成新营养

微生物还能合成一些B族维生素,特别是维生素B12;在发酵过程中分泌的植物酶,有助于分解植酸,提高人体对钙、铁等矿物质的利用率。

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分解不利因子

在发酵过程中,微生物不但保留了原来食物中的多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质;还能分解某些对人体不利的因子,如豆类中的低聚糖、胀气因子等。

另外,微生物在新陈代谢过程中会产生不少代谢物,能抑制体内有害物质生成;还会消耗碳水化合物的能量,所以发酵食物的脂肪含量较低。

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提高免疫力

发酵食物含有丰富的乳酸菌,能够优化肠道状态,提高人体免疫力。

腌制物、纳豆、味噌中的植物性乳酸菌比乳酪、起司中的动物性乳酸菌的效果更强大。因为它不会被胃酸破坏,会以活性状态抵达肠道。

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适合常吃的发酵食品

发酵食物好处多,不同的发酵食物功效不同,也适合不同人群。那哪些常见的发酵食物适合常吃呢?

我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品和乳类发酵品

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谷类发酵——酒酿

正值冬季,酒酿蛋汤、酒酿汤圆、酒酿馒头应该是很多人喜欢的美食。这其中的酒酿就是糯米或大米在发酵后制成的。

中医认为,糯米经过酿制,营养成分更易于人体吸收,是中老年人、产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。

酒酿冷喝消食化积和镇静作用;烫热饮用驱寒祛湿、活血化淤,对腰背酸痛、手足麻木和震颤,风湿性关节炎及跌打损伤等有益。

西医认为,发酵后淀粉转化为小分子的糖类,蛋白部分分解成氨基酸和肽,更利于机体的吸收利用

提示:因在发酵后会产生少许酒精,并且时间越久度数越高,最高甚至可以达到25度。因此,不适合肝病患者、孕妇食用。

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豆类发酵——纳豆

大豆,富含植物蛋白、卵磷脂等营养物质,其蛋白质含量高达40%,却不易被人体消化吸收。但经微生物的分解作用发酵后形成的纳豆,蛋白质的消化率从原来的5%猛增到90%以上,且蛋白质、糖类、纤维素、维生素B、钙铁离子的含量都要高于煮熟的大豆。

在发酵过程中,纳豆生成的纳豆激酶,可以辅助溶血栓,对血栓性心脑血管疾病及老年痴呆症的预防具有重要意义;其富含的维生素K2,可生成骨蛋白质,有预防骨质疏松的作用。

提示:纳豆嘌呤含量高,有胃病、肾病、痛风的人不宜食用;纳豆激酶有抗血液凝结能力,伤口未愈者也不宜食用。

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乳类发酵——酸奶、乳酪

酸奶是乳糖不耐受人群的福音。因为酸奶发酵后,其中的乳酸菌会将乳糖分解为半乳糖,同时产生乳糖酶,帮助人体消化吸收。

乳酪在发酵成熟的过程中,蛋白质分解为氨基酸和其他小分子物质,脂肪分解为脂肪酸,其中40%为不饱和脂肪酸。具有辅助降低血清胆固醇,预防心血管病、高血压、高血糖等功效。

发酵后的乳酪中含有B族维生素,能增进抗病能力,护肤护眼,维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定,增进消化功能,防止腹泻和便秘。

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发霉、发酵区别大

很多发酵的食物看起来就像“发霉”了,这也让“发酵食物会致癌”的谣言流行起来。那我们该如何区分食物是发霉还是发酵呢?

“霉变食品”是指霉菌污染引起腐烂变质的食品,被霉菌污染的食品,食品会出现异样颜色,产生霉味等,霉菌产生的毒素还易引起中毒。

而发酵食物之所以也会出现类似长霉的情况,是其中的微生物或酶作用形成的。发酵食物并不会出现异味,会有特殊的香气。

另外,发霉的颜色多是绿色的,发酵的多是白色的。

提示:进食霉变食物或被霉毒素污染的食物后,会普遍出现恶心、呕吐、食欲减退、发烧、腹痛等症状,一定要及时就医。

阿波罗网责任编辑:王和 来源:搜狐 转载请注明作者、出处並保持完整。

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