手作杏仁豆腐的杏仁味淡香不刺鼻，口感Q弹滑嫩不甜腻，搭配果酱、芝麻酱或佐以碎冰和糖水品尝，消暑又养生！现在就让饭店中点主厨示范由颗粒原料开始，制作纯手工杏仁豆腐！
先掌握，手工制作的好吃关键！
味道的关键——杏仁
杏仁可分为南杏和北杏，南杏又称甜杏仁，香气淡、味道偏甜；北杏又称苦杏仁，香气浓、味道偏苦。从外观分辨，南杏仁大而扁、杏仁皮色浅；北杏外型较南杏小，杏仁厚、颜色偏黄。
北杏
制作杏仁豆腐并无固定用哪种原料，可视个人偏好选择。市售杏仁豆腐大多标示以南杏制成，但建议南、北杏互相搭配，各取其香气与味道的优势。可用南、北杏2：1的比例直接制作杏仁豆腐，或以北杏制成杏仁豆腐，搭配南杏制成杏仁豆浆，品尝时再将其混合，味道层次更明显而丰富！
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适合搭配食用的杏仁豆浆，这样做！
南杏豆浆做法为，取无糖豆浆1,000c.c.加入南杏仁粉200g煮滚后过滤，接着加入细砂糖100g再次煮至沸腾，关火待凉后冰镇即成，可做成杏仁豆腐汤汁或直接饮用。无论真正的南、北杏仁香气皆自然不刺鼻，入喉回甘，并透过鲜奶或豆浆增添浓郁香醇的口感，因此，市售杏仁豆腐若呈现刺鼻味，极有可能是添加化学香精提味。
凝固剂是口感的关键！
制作果冻类点心常使用的凝固剂包含吉利丁、吉利T和洋菜粉，吉利丁片是从动物皮、骨（通常为牛、猪或鱼）提炼而来的胶质，呈现半透明片状，属于荤食，另有粉状吉利丁。吉利T又称果冻粉，主原料为天然植物海藻萃取而成的海藻胶，属于混合类植物性胶质，室温下即可凝固，洋菜则是海藻干制而成，这2种素食者皆可食用。
吉利丁会带出「ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ」滑嫩感，且摄氏25度以上即可融化，因此可制作出入口即化的口感。洋菜粉带出的口感较硬脆不Q，传统点心「菜燕」就是以洋菜粉为凝固剂。吉利T口感介于吉利丁和洋菜粉之间，制作好的成品外层微脆，内里Q弹滑嫩，最适合用来制作杏仁豆腐。
吉利丁片
6步骤轻松做！
食材
北杏300g、花生100g、吉利T42g（或洋菜粉13g）、鲜奶250c.c.
调味料
细砂糖125g
料理步骤
1
北杏加花生泡水8小时后沥干。
北杏经过浸泡可去除部分苦味，添入花生则能提升香气；若要以南北杏混用，此步骤可用南、北杏2：1的比例直接制作。
2
先将吉利T和细砂糖充分混合备用。
若无充分混合，吉利T遇水容易结块。
3
将沥干的北杏和花生置于果汁机中，加水1,500c.c.打成汁。
4
备一锅，以过滤袋过滤残渣后，开中火煮至沸腾再加入步骤2的吉利T和细砂糖，边搅拌边确认完全溶解。
第1次过滤，建议使用孔洞较细致的豆浆过滤袋。若未加入吉利T，直接倒入牛奶，就成可直接饮用的杏仁牛奶；之后再把杏仁牛奶加热并放入吉利T，亦可做成杏仁豆腐。
5
接着关火，倒入鲜奶拌匀，备一新锅，将杏仁豆腐汁再次以滤网过滤。
6
趁热倒入模具中待凉，再放入冷藏约30分钟，确认凝固后取出就完成了。
7
入模后表面容易产生气泡，可用喷枪轻轻扫过表面即可抹平。
