煎鱼是鱼料理的基础，却也包含最难的料理撇步，除了去骨处理的学问，如何掌握熟度，煎得内里软嫩、外皮酥脆只能凭感觉、碰运气？
一般而言，确认鱼肉熟度的方法，都会取一尖筷，刺入最厚的鱼腹中心，若取出没有残肉、血水大至已熟。但其实有别的方法，不会破坏鱼的表面，更好掌握翻面时机，想煎得外酥内软不再是烦恼！
聪明煎鱼这样做
食材
全鱼一尾、姜片适量、盐适量、米酒少许（可省略）
锅子不够大怎么办？可以分切再煎吗？
准备鱼料理，保持全鱼状态烹调是最好吃的方式，鱼肉鱼骨相连，水分充足，鱼肉更软嫩。如果家里没有足够大的煎锅，可以将鱼尾剪去，否则无法容纳全鱼，留有空隙，熟度会不均匀。家常料理，重在好吃，倒没有餐厅那么多美观上的顾虑。
煎鱼总是黏锅？
在鱼皮表面拍上薄薄的太白粉（面粉会影响口感，除非用煎炸的方式），或者用姜片均匀抹过锅底，都可以防止黏锅。如果忘记了直接煎，发现黏锅，可以立刻关火，静置3～5分钟，待锅底冷却后，就能移动鱼身翻面。不过建议还是选用不沾锅最省事！
料理步骤
1
全鱼去鳞（市场常常清不干净，可以自己用菜刀细细刮除），从侧面剖半，不要完全切开，将血水彻底洗净。每一面都要擦干，均匀抹盐。
将水分擦干可以避免油花溅起，抹盐除了调味也可以去腥。全鱼厚度不好煎熟，故剖开烹调，上桌可以再合起，不用分次料理，也不怕不美观。
2
下适量油，小火热锅，锅子油热一定要够，才能煎出酥脆外皮。先放姜片，煸香至边缘微微卷曲，推至锅边，鱼皮朝下放入全鱼香煎。
姜片是煎鱼的秘密武器，除了去腥以外，可以帮助判断鱼肉的熟度！
3
香煎过程中，将锅子向鱼头、鱼尾稍微翘起的部分倾斜，确保每个部分都有煎炸到。
4
承上，当看到姜片转变成浅褐色时，可以查看底部鱼皮，已经煎出好看焦色。
5
如果喜欢恰恰酥脆的口感，可以再续煎3分钟。用锅铲辅助翻面，鱼肉均匀朝下香煎。
6
续煎片刻，当姜片几乎煎干、完全卷曲起来，表示鱼肉已熟，即可盛盘享用。
观察姜片的状态，在受热过程中会越来越卷曲，表面焦色会变深，可以用来推估鱼肉的烹调状态。
