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真香!一碗“葱油开洋拌面”抓住全家人的胃口!

在面点里,最简单的可能就属阳春面和葱油拌面。或许正是由于简单的缘故,真正能把它做得好的人反而不多。

大道至简,似易实难。

面食之香,无非是头(浇头)香、面(面条)香、底(底汤)香;赋味之道,无非也是本味、底味、沾味、佐味——不明白这个道理,什么面食都做不好。葱油开洋拌面,之所以脍炙人口,好就好在江浙沪人吃透了这个道理。

好的葱油开洋拌面,绝不是一勺葱油一把面那么简单——从小火慢熬葱油、炒制开洋,到葱油与酱油、糖的完美配合,再到软硬恰到好处的煮面功夫,这些都要拿捏得恰到好处,这才能做出不偏不倚的道地风味。

这道“葱油开洋拌面”的制作教程,献给热爱美食的您。

葱油开洋拌面

面条/开洋/小葱/蒜头/洋葱

黄酒/姜片/色拉油/食盐

记得左滑袄!

“葱油开洋拌面”所需的主要食材。图源:陆龙海产

1.开洋一把,洗净后,放小盅中,加黄酒、水(以没过开洋为宜)、葱结、姜片,在高压锅里中火蒸8分钟,关火焖10分钟。

蒸好后,拣去葱姜;汤汁切勿倾弃,在后面步骤另有妙用。开洋也可提前一晚泡发。图源:陆龙海产

2.小葱洗净,沥干水分(不然炸葱油时易爆油),切成约8厘米段(葱白、葱绿分开);洋葱半个切片,蒜头剥肉。

小葱出清香,蒜子出浓香,洋葱出柔香,如此出来的葱油,葱香更浓郁,口感复合醇厚、回味愈加悠长。如果单纯用小葱来熬制葱油,虽然也会很香,但浓厚度、层次感都稍显单薄。图源:陆龙海产

3.做“葱油开洋拌面”,重点在于葱油的熬制,行话叫做“吊葱油”:

冷锅冷油,先入蒜子和洋葱片,全程微火,炸至蒜子表面呈金黄色、洋葱变色呈透明状,捞出弃之;再下葱白,至葱白开始柔软、失去水份,慢慢变黄后,将葱绿放入;继续小火浸炸,至葱绿炸透炸干并微微枯黄、葱香浓郁之时,关火,快速捞出,这样能保持葱色不再变深。

熬葱油,是一件很需要很耐心的事儿。谨记:油面要宽,差不多与葱齐平(油多了葱香不浓,少了葱又易焦);熬葱油的火候最重要,既要激发出葱香又不能有一点焦糊。熬好的葱油,可用玻璃瓶密封贮存起来,日常拌面拌饭神器!用于炒菜,也是“奢侈”的享受。图源:陆龙海产

4.锅里留少许底油,倒入开洋,小火煎香,盛出备用。

虾,确实是最有诚意的肉类——除了虾头,就是整整一大块鲜甜弹牙的肌肉。而比虾更有诚意的是虾仁,连壳都去尽了;比虾仁更有诚意的是开洋,连水分都去尽了。图源:陆龙海

5.将生抽、老抽,大致按3:1茶匙的比例,加些冰糖粉,再兑入泡发开洋后所得的汤汁(含有大量呈鲜物质,可提升鲜味)。

入锅后,边加热边充分搅拌,至糖溶化、起泡泡,关火,盛至深碗中。根据各人口味,酌加几勺葱油,调成味汁备用。

在“葱油开洋拌面”里,开洋的搭配很妙,不仅提鲜,堪称“点睛之笔”,而且蒸制中所得的汤汁,还能物尽其用。调制味汁的时候,务必要加入开洋汁——没有这一道工序,口味差很远。图源:陆龙海产

6.水烧开(水中加少许盐,可使面条更加筋道有弹性),下入细面,煮至面条浮起;加小半碗冷水,再煮开,即可捞起。

面条以煮至外软内硬、刚刚断生为佳。煮面的时间,全凭经验,基本上控制在3-5分钟。图源:陆龙海产

7.面条控干水分,倒入味汁碗,充分拌匀。装盘后,点入炸酥的葱段、开洋,即可开搓!

喜欢的话可以放点黄瓜丝、豆芽、芹菜粒、黄豆等,随意添加,拌进面里;其实,这些放不放都行,不重要,“葱油开洋拌面”的关键是葱油和开洋。图源:陆龙海产

8.完成。

初食者当看到这样一碟“葱油开洋拌面”,或许会觉得很奇怪:浇头如此悭吝,只是几只海米和几条葱段,能有什么味道?试了一口,就会觉得它太神奇了,简直太好吃了!只是用到一些平易且美味的食材,经巧妙搭配,竟然能够让一碗平平无奇的挂面,好吃得闪闪发光。

当光滑绵糯的面,每一寸都裹上葱油、味汁、开洋的鲜香,因没有汤汤水水的干扰,面与料,毫不保留地将最纯粹的味道,直接而真切地呈献给味蕾。一碗美味的拌面在手,桌子上即使有再多的小菜,保证你看也不会多看一眼。

阿波罗网责任编辑:王和 来源:宁波来发 转载请注明作者、出处並保持完整。

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