吃一口香酥脆又不油的炸料理，真是大满足！油炸料理虽然好吃，却是许多厨房新手们不太敢尝试的料理法。油炸的过程有许多「眉角」，现在就从炸油选择、油温测试法等新手必懂炸知识说起，让大家简单炸出金黄好滋味。
基本油炸3大知识
油炸料理最让新手头痛的常见问题就是油温辨别，油品选择以及料理书上油炸琳琅满目的油炸术语，搞懂3大重点，就能轻松做出炸美味。
1炸油选择
炸料理所需温度较高，约莫都须超过160度，因此建议选择冒烟点超过摄氏200度的葡萄籽油、苦茶油等做为油油较为健康。千万不可选择高级橄榄油或亚麻仁油等凉拌专用油。
冒烟点：每款油品的冒烟点皆不相同，但任何油品只要加热后出现白烟就会开始变质，可能会生出有害物质影响健康。因此做料理时将温度控制在冒烟点以下，不可加热到冒白烟才加入食材料理，才是聪明用油人。
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2油温辨识
要掌握锅内正确油温，建议使用料理专用温度计为佳。另也可以使用下列两种简便的检测法协助之：
手掌：将油倒入锅中加温时，中火加热约2-3分钟后将手掌与锅的高度平行处，若是没有温热感觉，凉凉冷冷的就是低温约摄氏100～120度。若是掌心感觉温温的但不会烫人，就是中温约莫是120～140度；若是发现掌心会有烫手的感觉，那就是高温约180度，油炸料理多设定为160～180度。
筷子：快炒经常会出现需要油炸料理食材的状况，油锅70～80度可用来炸虾仁、排骨或鱼条。可用筷子往油锅中插下，如果没有起泡泡，即为此一阶段温度。若是开始有小泡泡出现则为100～120度左右；大颗泡泡就是140度以上的油温了。
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3一次油炸与二次油炸
一次油炸：将食材下锅油炸成金黄色，且锅内气泡与油炸声都变小后表示水分丧失即可捞起，称为一次油炸。
二次油炸：将完成一次油炸的料理再次下油且转大火炸约10秒，称为二次油炸，也叫回炸。主要是为了逼出料理中多余油脂，让炸物吃起来更酥更脆。一般家庭即炸即食故以一次油炸处理即可，若是真的想吃酥脆口感建议试试再炸一次。
PLUS过油是炸吗？
过油是料理手法的一种，不叫炸。重点想要让食材快速封锁肉汁，保有滑嫩口感，如鸡胸肉、牛肉或猪肉片等常用过油处理，过油时油温无须过高，约摄氏80～100度左右即可，让食材表面形成保护膜后接着再炒或继续料理。
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过油是许多热炒料理必经的步骤，能让肉丝、肉片更软嫩可口。
新手油炸的6个诀窍
炸不脱皮：有些炸物会有裹上一层面衣，除了增加速脆口感，也能避免内部食材的水分流失。面衣该怎么处理才不会在油炸的过程中脱落？建议先将食材沾裹上一层薄薄的面粉或太白粉，这层薄粉会成为食物与面糊或蛋汁间的介面，就很容易沾裹上面糊或蛋汁。
若是以沾裹面糊的方式，则建议在面糊中加入少许啤酒，让啤酒的气泡使面糊澎发以增加酥脆感。
油量要足：许多人以为炸料理食用少量的油，这样吃起来就不会有油腻感。其实是错的！想要食物不含油，切记锅内油量一定要足够，必须可淹盖过食材，因油量够能产生较大的福利让食材油炸时均匀受热，也较不容易黏锅。
煎炸也好吃！若是一人料理，例如只需处理一片炸猪排也可用煎炸法，以节省油量。同样在锅中倒入食材1/2高度的油量，油热后下食材同样静置不动，慢煎炸至食材可滑动后，再翻面。
均匀受热：想要让油锅快速加温，记得一开始就转大火且要用筷子在锅中画绕圈圈，使其均匀受热。
分次下锅：建议可将食材少量分次处理，每次炸一些先夹起后，再炸第2批，这样油锅不会太挤或变浊，也能避免过多食材一次下锅造成油温迅速下降，让炸物的外皮不够酥脆。因下锅先后顺序有些微秒差，记得要一边炸一边夹，以免先下的食材会因时间过久而口感变老。
静置不动：食材下锅后，记得不要急着筷子拨动或用锅铲翻搅，这样容易让食材表面沾裹的炸粉在未凝固前脱离，一定要先静置不动，约20～30秒后再轻拨数下即可。
记得沥油：想要炸物吃起来不油腻，起锅后一定要记得沥油；除了放在网架上沥油，稍微冷却后也能移至纸巾上吸油。
