蟹肉棒。Image by Tomasz Mikołajczyk from Pixabay
寿司店用得最多的生鱼片是鲔鱼、鲑鱼等“高级鱼”，寿司材料还有不少，大家较熟悉的是加利福尼亚卷必备的蟹肉棒，海鲜拉沙也少不了这名有蟹字却非蟹肉的食材。
蟹肉棒被视为“怪”食品，因为尝起来像螃蟹肉，却没有蟹肉的口感。真假之间的差别，让人怀疑，它到底算不算是海鲜？对它最大的误解，由此产生。
难怪不少人要质疑它的“海鲜”属性或归类，因为听到“假”肉，一般人都以为大概是植物做成的“代替肉”。既然蟹肉棒英文名imitation crab有“模仿”这字眼，质疑它是荤是素，不无道理。
回归正传，蟹肉棒绝对是海鲜，但不是螃蟹肉。蟹肉棒的主要成分是鱼浆（surimi）--鱼肉搅碎，较易搓挪成形，也更容易保鲜。
鱼浆乍听像是现代实验室“组合”而成的怪东西，但当你听到它的悠久历史，可能会吓一跳。12世纪，成吉思汗崛起于蒙古高原的时代，日本的厨师就懂得把当天没吃完的鱼剁成绞肉，加点盐“腌”起来。不过，直到等到1960年代，有点化学知识的人，才开始在加工过程中加点糖。今天，冷冻冷藏技术更加发达了，鱼浆的保鲜期就更长了。
螃蟹美味，可不便宜，那什么鱼便宜又美味？北美洲的狭鳕（pollock）称得上便宜美味，因此成为鱼浆的上选材料。当然，真正的鳕鱼（cod）、黑线鳕（haddock）、无须鳕（hake）等肉质雪白的鱼也不错。寿司日渐获得全球食客青睐，便宜又有螃蟹味的螃蟹棒，知名度自然水涨船高，成为日本料理的重要食材。
气候变迁加上人类蠢行导致螃蟹产量日降，狭鳕却不愁供不应求，螃蟹棒遂得以“假螃蟹”之名满足老饕的味蕾。明白它的出处，食客大可放心，入口的是“真海鲜”。
