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煲仔饭煲出真滋味
打印版 【 阿波罗新闻网2006-11-14讯】　  
 

　　对于煲仔饭，广州人都不会陌生，在很多小小的茶餐厅都可以尝得到。这是广州很传统的美食，讲起煲仔饭就会让人有暖洋洋的感觉。现在刚刚进入立冬，晚上凉风习习，吃着冒着热气的煲仔饭，有着家一样的温暖感觉。不过你可别因为它平常就小看它，要做好煲仔饭可是很考工夫呢。因为煲仔饭做起来很花时间，所以城中的大型餐厅除非客人特别要求，否则都不做的。不过记者在很多食客的指引下，还是找到了两间坚持做这个传统美食的餐厅。

　　油盐饭

　　刚端上来的时候我还以为服务员弄错了，这锅看上去像白米饭一样的东东原来就是恩平人家常的油盐饭。它的材料非常简单，就只有油和盐而已，不过比例很重要，搭配得好才能感觉咸香又不油腻。吃的时候不需要再加酱油，虽然简单但是蛮好吃。
 

　　腊味煲仔饭

　　广州最传统的一款煲仔饭，最受普通市民欢迎。里面用的是连州的腊肉和阳春的腊鸭。据说阳春的腊鸭之所以出名是因为比较瘦，没有肥膏，而且不会太咸，还带着甘甜味，膻味也很少，用这些材料煲出的煲仔饭比较甘香。

　　鱼羊煲仔饭

　　鱼羊鲜酒家素来以粤菜为主打，因此做起煲仔饭来也很有心得。大厨介绍说，这里的煲仔饭烹饪方法都很传统，但是在选材上却有很多的新意。大厨表示，要做一锅让人回味无穷的煲仔饭，有三个方面是最重要的：选米、浸米和“煲”的过程。首先，选米要选靓的丝苗米。第二，米要先浸过，要放些油和盐做个底味，据说这样还可以让米更容易入味，煲出的饭更滋味。大厨介绍说浸米这个环节很重要，因为现在市场上卖的大多是精米，米本身的油分比较少，所以放些油会香一些。最后是煲的过程，他说煲的时候要反复转动煲仔，让米均匀受热，这样整锅饭都会很香，不会像普通的煲仔饭那样底下焦了上面的还太软。吃煲仔饭，广州人都习惯再放一点酱油在上面，大厨也推荐这个吃法。

　　鱼羊煲仔饭是招牌之一。羊肉事先腌制过，然后切成小粒。鱼则是拆肉做成，没有骨头，而且拉过油。之后把羊肉和鱼肉一起放到饭里煲，羊肉比较嫩，鱼肉很小粒，吃起来比较香脆。此外羊肉还有滋补功效，很适合这个季节。

　　大闸蟹粉牛肉煲仔饭

　　这是一个创新煲仔饭，大闸蟹粉是时令的美食，搭配起来也别有一番风味。大厨介绍说蟹粉是用阳澄湖的大闸蟹生拆蟹肉做成，放在饭里一起煲特别鲜美。而牛肉松是店里自制的，先剁碎再打起胶，它要等饭快好了才放进去，因为牛肉煮太久口感会不够嫩，所以要保留一定的水分在肉里，就不能煲太长时间。
 

　　恩平鸡粒饭

　　大厨说要选用走地鸡煲出来鸡味才够浓，鸡肉的做法也很复杂，要事先腌制过，然后去骨，切成丁，之后在加上姜、葱、油、盐等捞匀。等到饭快煲熟时才把鸡肉放进去，然后搅拌均匀，再焗一会儿，等鸡肉熟了就可以了。做这个煲仔饭时鸡皮是不用去掉的，因为这样才有鸡油的甘香味。 

　　黄鳝饭

　　东兴饭店是靠做黄鳝饭起家的，黄鳝饭是恩平一大特色，在番禺的这间分店也很好地保留了它的地方风味。据说现在这个时候在恩平的街头就随处可以见到。大厨认为要做好煲仔饭选料、器皿和火候都很重要。它说黄鳝一定要新鲜的，而且一定要用砂锅来做，因为它的保温效果很好，煮出来特别香。火候控制也非常重要，米要成粒而且有嚼头，太软或者太硬都是不好吃的。

责任编辑：李冬琪　　　　　　　　　来源：

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