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不可不知的烹调忌讳
打印版 【 阿波罗新闻网2006-12-12讯】　  
 煮熬骨忌加冷水。肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度骤然下降，蛋白质与脂肪会迅速凝固，肉骨的空隙也会骤然收缩而不易炖烂，且肉、骨本身的鲜美味道也会受到影响。

　　炒青菜忌加醋。青菜中的叶绿素在酸性条件下加热，其分子中的镁离子可被酸中的氧离子取代，营养价值会大大降低。

　　炒菜忌先放盐。炒菜先放盐，菜内的水分会很快渗出，这样不但炒的菜无鲜嫩味，而且菜也熟得慢。

　　冻肉忌在高温下解冻。将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量。遇高温，冻肉的表面还会结成硬膜，影响肉内部温度的扩散，给细菌造成繁殖的机会，肉容易变坏，冻肉最好让其在常温下自然解冻。

　　吃茄子忌去皮。维生素Ｐ是对人体很有利的一种维生素，而在我国的蔬菜中，茄子中所含有的维生素Ｐ最高，而茄子中的维生素Ｐ最集中的地方在其紫色表皮与肉质连接处，因此，茄子应连皮吃。

　　酸碱食物均忌加味精。酸性食物加味精同时加热，会变成焦谷氨酸，不但不能降低酸味，而且对人体有害。味精在碱性食物中，谷胺酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠，失去调味作用。

责任编辑：李冬琪　　　　　　　　　来源：

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