有幸参加了轩尼诗X.O“赏深·越慕”创意美食之旅的第三季活动，很佩服国内的食家与大厨怀抱着对珍馔的欣赏与激情，运用天马行空的想象力、推陈出新的创造力，把穿越国界的食材、迥异风格的烹调技巧融合创造出创意十足的绝妙新菜式。也许对美好生活的欣赏之情油然而生，这便是创意美食的原意。

　　轩尼诗本季创意菜体验的是来自意大利的尊贵食材，全世界最著名的“火腿公爵”巴马火腿（ProciuttodiParma），以及拥有超过700多年历史的“芝士之皇”顶级巴勿臣芝士（ParmigianoReggiano），它们都是享誉全球的意大利美食代表。

　　美食与美酒，自古只为懂得欣赏之士呈献，美妙并不只在于一刹的色香味，了解背后每一个小故事、每一个小细节，皆蕴含一份独特的惊喜。懂得美食之人，必定拥有一颗对生命的欣赏之心；而懂得美酒之人，亦是如此，抱着同样的热诚，品味生命中的每一个惊喜。

　　所谓经历愈多，愈欣赏；愈欣赏，愈懂欣赏。

　　火腿公爵———巴马火腿

　　ProciuttodiParma

　　我一度认为火腿是世上最鲜的东西，这也难怪，即便是在今天的广州，大厨们吊高汤时必不可少的两味就是火腿和老鸡。

　　我个人觉得火腿这东西和文明一样，并无准确的“文明源头”，各自发展，各自精彩。虽然中国人一口咬定欧洲的火腿是被马可·波罗这厮元朝时偷学去的，至今没给专利费，但意大利人却认定火腿和面条一样，是中意两国“殊途同归”的自发研究。

　　孰是孰非，一时难辨。反正今天欧洲最出名的火腿产在意大利，而马可·波罗偏偏就是意大利人。

　　“东腿”与“西腿”的区别

　　差别还是明摆着：“东腿”是用盐来腌制的，“西腿”则是用制作奶酪后剩下的咸汁来泡制：“西腿”可以生食，而“东腿”一般只能煮熟了再吃。

　　世界上最鲜的食材肯定包括火腿，品质最佳的西式火腿当属意大利出品，而意大利最负盛名的火腿就是北部富庶古老的城市帕尔马出品的巴马火腿。而今天，它不仅是帕尔玛人的骄傲，更成了欧洲美食文化的象征符号之一，是世界上唯一受到欧盟法定产区保护和规范的火腿珍品。

　　早在文艺复兴时期，巴马火腿就是意大利贵族招待尊贵宾客的经典前菜，完美呈现了意大利菜典雅高贵的神韵。7个世纪以来，它的制作秘方完好传承，始终如一地保持着至高品质———必须采用传统的意大利猪种LargeWhiteLandrance和Duroc在意大利北部圈养，农场会以生产 Parmigiano芝士的甜美乳浆喂饲超过9个月，最后只有体重超过150公斤、腿身肥厚适中的猪才能被挑选来制作巴马火腿，并且需经过12个月以上的严谨风干程序。在巴马火腿制作完毕一年后，工会的检验师会进行检测，在合格的火腿皮上以烙铁印上Parma字样的“公爵皇冠”图样，作为名贵正货的唯一标志。

　　这样品尝巴马火腿

　　上好的巴马火腿至少9公斤以上，有一层厚实的乳白色皮下脂肪，分布非常均匀；色泽明亮如同粉红玫瑰。经人工手切的巴马火腿薄片细滑柔软，香气细腻略带木香，口感于各种火腿中最为柔软，丰腴细致。

　　意大利人不会独吃火腿，因味道太咸，这是制作过程中海盐发挥的作用，他们习惯将火腿切成薄片，卷着甜瓜来吃。甜瓜须选熟透浓甜的，把火腿味道充分带出，尝毕还有余香萦回。甜瓜的甜，中和了火腿的咸，一软一爽，对比强烈。无论在质感或者味道方面，均是绝配。

　　巴马火腿多油重咸，除生吃外，也适合与其他材料配合烹调熟食，用以提味，但和肉味重的红肉合不来，因为味道两不相让。配肉的话，最好选鱼肉，火腿的油渗入鱼肉中，可以提升鲜味。

　　芝士之皇———顶级巴勿臣芝士

　　ParmigianoReggiano

　　作为世界上最大的芝士品种，意大利巴勿臣芝士（ParmesanCheese）每一轮都超过30公斤，俨然散发着厚重大气的皇者风范。更独特的是，每一轮巴勿臣芝士都拥有自己的ID识别，各项出厂记录都清晰地印在外皮上。曾有多个国家出品的芝士争夺“巴勿臣芝士”的命名归属权，但2007年2月由欧洲法院最终裁定，只有在意大利北部城市帕尔马生产的芝士，才能拥有这款古老而伟大的芝士品种的命名权。

　　 ParmigianoReggiano是巴勿臣芝士的最高等级，出产自自然条件最优越的产区ReggioEmilia.普通等级的巴勿臣芝士至少要经过 12个月的制作过程，而ParmigianoReggiano则需要24个月以上。整套制作工序一丝不苟地按照沿用了近8个世纪的传统，全人工操作，最后每440公升牛奶只可制成一件40千克的芝士，可谓极致精粹的浓缩，所以ParmigianoReggiano也被誉为“芝士之皇”。

　　每款芝士味不相同

　　制成的巴勿臣芝士可以放3-4年，色泽淡黄柔润，具有浓郁诱人的水果香味。因其成熟期较长，所以比其他芝士更容易被人体消化吸收，现已成为世界上最佳的芝士品种之一。如果有一整块芝士标价超过一万多人民币，那也不必吃惊，大致可以猜定是巴勿臣芝士了。

　　在外行眼中，芝士的气味都差不多，但对于迷恋此物的芝士玩家而言，芝士的本质是由气候、地理环境、牧草、牛羊的不同来决定；而芝士质地、风味，则微妙地受到酵母、容器、制作方式、熟成的时间等条件的影响。至于品味芝士，可以观其形、审其色、闻其香、品其味，只要克服嗅觉的障碍，就成功了一半。芝士融合了牛、羊乳，以及发酵后产生的阿摩尼亚味儿，气味浑然天成，具有丰富的口感，强烈的香气会在口腔和鼻腔之间产生交流和共鸣。

　　芝士可做西餐的配料，也可单独作为主菜。像巴勿臣芝士这样的顶级品种，即使落在米其林大厨的手中也会用得很珍惜，在焗饭或者沙律上削上那么几片，不仅味道提升了不少，价格也随着水涨船高。

　　欧洲人常说没有芝士就如同没有阳光，这句话换个角度理解就是芝士被欧洲视作了一件日用品，只不过巴勿臣芝士称得上是豪华的日用品。