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维生素不是越多越好，尤其要注意脂溶性维生素的摄取量，因其不易排出体外，摄食过量也会危害健康。

维生素A是维持人体正常视觉、基因表现、生殖、胚胎发育、生长，以及免疫功能所必需的一种脂溶性维生素。缺乏时，会造成血浆视网醇值降低，因而陆续出现视网膜电图产生异常、夜盲及毛囊角化症、失明等症状。

具有维生素A活性的化合物可分为“既成”维生素A及维生素A先质两大类。前者只存在于动物性食物，以视网醇(retinol)为代表，其他尚有视网醛、视网酸及视网醇酯等；后者则为存于植物性食物的部分类胡萝卜素化合物，摄食后可在体内转变生成视网醛或视网醇。

在日常食物中，深绿色与深橙黄色的蔬菜水果含有丰富的维生素A先质，而动物肝脏、蛋黄与奶油则富含“既成”维生素A。虽然维生素A是人体不可缺乏的营养素，但长期食用大量动物肝脏或服用高剂量补充剂时，会造成维生素A中毒。维生素A的急性中毒症状有恶心、呕吐、头痛、脑脊髓液压力增大、晕眩、视力模糊及肌肉不协调，以及婴儿囟门鼓胀等。如果连续数月或数年每日摄入30,000微克的视网醇，则会有致畸胎(如：唇颚裂发生率增高）、肝异常以及骨质密度改变等慢性中毒的情形，对于婴幼儿则会有囟门鼓胀及骨骼异常等症状。

维生素D(阳光维生素)以维生素D2 (Ergocaliciferol)及维生素D3 (Cholecalciferol)二种型态存在自然界，可促进人体肠道吸收钙与磷的效率，将血清钙磷浓度维持于正常范围，并将过剩的钙磷储存在骨骼中，以维持骨骼与牙齿的健康，因此又被称为抗佝偻病因子。当来自饮食的钙、磷不足时，维生素D与副甲状腺素会共同启动一连串的生理活动，以增加骨骼释出钙。因此人体缺乏维生素D时，钙的吸收会受到影响，在孩童时期会产生佝偻症，骨骼软而脆、关节肥大、双腿弯曲成弓形、胸廓、脊柱、骨盆、骨骼畸形、发牙迟缓，而在成人及老年人则会出现骨软化症。

摄取富含维生素D的食物，例如：鱼肝油、高脂鱼肉、海洋动物的肝脏、添加维生素D的牛奶，或太阳照射，就可以补充维生素D。但长期过量摄取会造成维生素D 中毒，而出现高血钙症、多尿、剧渴及高尿钙的现象，亦有报导指出当维生素D摄取多达1,250～5,000微克(50,000～200,000IU)时，会导致包括忧郁、头痛、头昏、疲劳、失重、厌食、恶心及呕吐等中枢神经系统方面的症状。

除了维生素A及D之外，许多营养素缺乏及过量都会危害健康，因此卫生署建议，民众应遵照医护人员及营养师建议，看清维生素补充品上的标示，适量摄取。并应将其摆放在孩童不致取得的处所，以免误食。