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人体三大营养素之一

油脂对我们人体的重要性，可概分为以下几点：

第一，它是人体三大巨量营养素(Macronutrients)之一。我们的身体，是由三大巨量营养素（淀粉、脂肪、蛋白质）以及许多微量营养素（各种矿物质和维生素）所组成，而油脂就是三大巨量营养素之一。

从生理学的角度来看，脂肪是人体重要的能量来源，1公克的脂肪可产生9大卡的热量，而1公克的淀粉或蛋白质，则只能产生4大卡的热量，所以脂肪用来燃烧的话非常足够，体力会很充沛，所以吃低油饮食很容易肚子饿就是这个缘故。

第二，油脂具有绝佳的保护作用。例如我们的皮肤有皮脂腺，平时不断分泌油脂，布满全身皮肤表面，不但可以使表皮防水、使皮肤保持湿润，而且可以协助表皮抵抗光线、细菌与化学物质的侵袭。我们身体内很多的内脏器官，外部也都包覆着一层脂肪，保护器官免于受到撞击。

有助神经系统和细胞稳定

大家都知道，所有电线的结构，都是由塑胶外膜包裹着里面的金属线，不管电线有多长，电子讯号就是靠金属线传送到远方。由于被不导电的塑胶外膜包覆着，因此电子讯号不会外泄，如果塑胶外膜破损，就会发生短路或电线走火的危险。我们身体内负责传递讯息的神经，它的构造和电线非常类似，都是由绝缘体包裹着里面的导电物，以防短路。

而神经细胞的构造也很类似，每个神经细胞有一条很长的突出物，叫做“轴突”(Axon)，神经讯号就是藉由轴突，把讯号从一个神经细胞传送到另一个细胞。神经细胞虽然非常微小，但轴突最长却可达1公尺多，例如坐骨神经的细胞本体位于腰椎，但轴突可一路通到脚底。

神经元构造图

细胞膜构造图

细胞膜构造图

轴突这么长，就是靠着外围包着一种特殊细胞，来达到绝缘的效果，否则讯号会与其他轴突互相干扰。这一种特殊细胞叫做“许旺细胞” (Schwann Cells)，它为了要达到最好的绝缘效果，会卷成一层一层的蛋白质层与脂肪层包覆在轴突的外面。从外观来看，神经轴突的构造真的很像电线，功能也非常类似。所以，如果体内缺乏脂肪或饮食中的油脂成分不良，这许旺细胞的绝缘效果就会大打折扣，引起神经系统不稳定的现象，常见的症状包括急躁、焦虑、忧郁、情绪不稳、动作不协调、注意力不集中、自律神经失调等等。我们的思想、情绪和肢体动作，其实都是靠神经讯号的传递，神经细胞与神经细胞之间的讯息传递，必须精确而且稳定，不容许有短路的现象发生，否则就会出现各种问题。

由此可知，脂肪的摄取很重要。吃了好油，心情会比较放松，会有无忧无虑的感觉。我在临床上，看过不少轻微的忧郁症患者，经过调整饮食后，症状改善很多。我的美国同事，用特殊氨基酸与油脂的疗法来调解精神疾病，例如精神分裂症、躁郁症、强迫症等等，都有不错的辅助效果，原理就在于稳定神经系统。因此，“病从口入”这句话，不只适用于生理疾病，包括心理与精神疾病也都适用。

此外，油脂对细胞膜的稳定也是非常重要的。人体内有60兆个细胞，几乎每个细胞的细胞膜都是双层结构(Lipid Bilayer)，这是由两层“磷脂质”(Phospholipid)所构成，磷脂质的一端是磷质，另一端是脂质。所以笼统来说，细胞膜有一半以上的成分是脂肪，而这些脂肪都是从食物中摄取而来的。如果食物的油脂不好的话(例如氢化油与氧化油)，就容易让细胞膜变得不稳定。

此外，油脂若氧化，就会形成较多的自由基，在体内到处乱窜，让细胞膜受损或破洞，细胞膜的功能就会变得异常，体内发炎也比较容易失控。许多慢性病都与细胞膜不稳定有关，例如皮肤过敏、鼻子过敏、气喘、肠胃过敏、类风湿性关节炎、癌症、内分泌失调、视网膜病变等等。

帮助脂溶性维生素摄取

第三，油脂可以维持体温。油有绝缘的效果，所以瘦的人，皮下脂肪比较薄，比较怕冷；丰腴的人，皮下脂肪厚，比较不怕冷，这是很容易理解的道理。当然，怕不怕冷与血液循环好坏与基础代谢率高低也有关系，临床上考虑的会比较复杂。

第四，很多营养素也要靠油脂来运送。例如维他命A、D、E、K都是油溶性的，必须溶在油里面，才会被消化与吸收。换句话说，我们是透过吃油来摄取维他命 A、 D、E、K的。所以，油吃太少的人，或是为了减肥，猛吃甲壳素吸附身体过多油脂的人，我会要求他们注意一下体内的脂溶性维生素A、D、E、K是否缺乏，有必要时需适量补充。