打印版

家常"七"日煲汤秘笈----如果曾经做客广东朋友家或是经常看港剧，就会发现广东人、香港人都有饭前喝汤的习惯。在吃饭前来一碗热汤，可以暖胃，促进胃液的分泌，帮助消化吸收，是个不错的习惯。不过话说回来，有浅表性胃炎困扰的人最好是在饭后喝汤。

“饭前喝汤，苗条健康”。饭店里很多汤看上去香浓乳白，让人垂涎欲滴，不过，内行人却指出，一般情况下，汤要煲两个小时以上才会有这种颜色，有些饭店为了节省时间，向汤里添加一种叫“淡奶”的调味品，这样做出来的汤虽然也呈诱人的乳白色，但营养和原汁原味的汤就不能比了。
　　
中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜告诉记者，淡奶也叫奶水、蒸发奶、蒸发奶水等，是将牛奶蒸馏除去一些水分后的产品，有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。

虽然淡奶并不是没有营养的东西，但她还是建议饭店煲汤时最好别用，因为汤里的营养不是用淡奶可以代替的。她指出，我们在煲汤时往往选择富含蛋白质的牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等，制作时用文火煮、慢慢熬才可使食物的营养有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。

这样的汤呈乳白色，是食材中脂肪颗粒卤化的结果。如果用淡奶，煲汤的时间必定要减少，用火的强度也不同，这样就会影响脂肪颗粒卤化，使食物里的营养在释放到汤里时大打折扣。

此外，她说，煲汤加入淡奶还会改变汤中原有食材的成分，破坏汤的蛋化物平衡。而且，煲汤的食材很多是根据中医相宜相克的原理配制的，淡奶的加入也会破坏其食疗效果。只有像燕窝、鱼翅之类的汤可以加入淡奶，弥补汤本身蛋氨酸不足的状况，其他的汤加入淡奶是没有好处的。

王宜介绍，要想让煲出的汤呈乳白色，做时可先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再用中火保持沸腾3—4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解。此外，以陈年的瓦罐煨汤，效果最佳。因为瓦罐能均衡而持久地传递外界热能，有利于水分子与食物相互渗透。