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京煮药膳不能简单模仿

打印版【阿波罗新闻网2008-07-15讯】　
   自韩国电视剧《大长今》热播以来，中药和美食合一做成的药膳一时成为大家关注的焦点。许多人对剧中药膳神奇的滋补、调理效果叹为观止。尤其时下正值秋末冬初，正是对身体进补的黄金季节，于是许多人将剧中很多的医术和药方记下，或者自己将剧中提到的一些中药加入日常饮食之中，自己配药补身。据介绍，剧中女主角长今烹调的宫廷药膳是由饮食专家根据历史资料研制而成，实际服用效果不太明确。专家提示：药膳虽没有纯汤药的药性强烈，但也具有中药的四气五味，具有特定的适应人群，因此，居家自制药膳切不可根据电视剧的介绍简单模仿。剧中对服用药膳的适应症描述不详

    中医学有关膳食保健有三个层次的要求：食养、食疗、药膳。食养就是通过饮食达到养生保健、强身健体的作用；而食疗、药膳是通过饮食达到辅助治疗某些疾病为目的，与中药汤药具有相同的药性特点，但药力缓和，服用起来方便。因此，药膳同时具有食物和中药的双重属性，也具有寒、热、温、凉的药性和酸、苦、甘、辛、咸的药味，对临床适应症有严格的要求。

    而《大长今》中对服用药膳人的症状只是做了一个模糊的介绍。如：皇上因为脖子不好，御医特别要求他吃生姜，韩尚宫曾用生姜、莲藕为皇上做了简单的夜宵。从医学角度分析，脖子不好的症状可见于许多疾病中，如感冒引起的肌肉酸痛、咳嗽引起的咽喉疼痛、骨质增生引起的颈部转痛等等。而剧中应用的生姜属温阳散寒通脉的药物，多用于外感病引起的肌肉酸痛；莲藕补脾益气，中医认为脾主肌肉，可见，皇上所患的脖子不好症状是由外感风寒引起。而如果观众在感受风热引起咽部疼痛后再服用生姜，不但不会祛除病邪，反而会使症状加重。因此，在参照电视剧情制作药膳之前，一定要请专业人员对剧中药膳的适应症和病因做一分析，而后才能仿照应用。

    部分药膳服用后效果难以预测

    中药的临床应用过程比较复杂，首先需要根据症状分析属于哪种证型，如便秘是属于阴虚便秘还是食积便秘、咳嗽是属于外感风寒咳嗽还是阴虚燥热咳嗽；其次要针对病证选用相应的药物，寒证用温热药、热证用寒凉药、虚证用补药、实证用泻药；第三，这些药物在入汤药煎煮之前必须经过炮制加工，以祛除毒性或增强药力。

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     剧中对用于药膳的有毒中药没有提醒大家炮制，此外，对一些疾病辨证的准确性值得怀疑。例如：草乌不经炮制是有毒的，而剧中却将其加入饮食来治疗肥胖症，服用后果让人担心。再如，长今认为大君身体发烫、脚和膝盖发冷是气血虚弱造成的，而从中医角度来讲，身体发热、四肢发凉多由阳热过胜，血道滞涩，末梢血流受阻造成，与气血虚弱的症状相差很远。所以，服用剧中所讲的用来健脾补气的异功散也很难使病情痊愈。

    药膳配制要有中医专业知识的指导

    从以上分析可以看出，《大长今》虽然为大家提供了许多简便易行、行之有效的药膳制作方法，其中一些方法仍需要仔细辨别和推敲。对于广大观众来讲，药膳配制一定要在专业知识的指导下进行，特别要注意以下几点：

    1. 药膳中所加各味中药间不能发生毒性反应。中药发挥治疗作用是依赖于其中某些化学成分，如果两味中药在煎煮过程中所含成分发生反应，生成一些毒性物质，不但不会治疗疾病反会使机体受到很大伤害。常见的用药禁忌如，乌头不能与贝母同用、丁香不能与郁金同用、人参不能与五灵脂同用等。中药中的“十八反”、“十九畏”即是对中药用药禁忌的基本概括。

    2.药膳配制要针对人体个性体质特征。中医具有辨证论治的特点，即使是同一种疾病、同一种证型的病人由于体质、年龄、性别不同，在处方时用药的种类和剂量都会有很大的差异。配制药膳同样要结合每个人的体质特点、健康状况、疾病状况、季节气候等方面来决定需要加入药物的种类和重量。不同体质、不同疾病、不同年龄的进补需要均有不同，进补不当不但会使疾病缠绵难愈，而且对年老、体虚、慢性病恢复期的病人还会引起病情加重，使效果适得其反。

    3.药物使用要严格把握剂量。马上就要进入冬季，饮食中加入大热温补的中药做成的药膳会越来越畅销。在热性温补的中药中，有几味具有毒性或使用不当能产生副作用的一定要谨慎使用。曾经有顾客服食餐馆里出售的附子生姜羊肉煲中毒身亡的报道。其他易产生毒性反应或副作用的热性药物有细辛、乌头等，应尽量少用或不用，如果使用，一定要向专业医生进行咨询。此外，像当归、人参等虽热性不太剧烈，也没有毒性，但如果用药过量或长期服食也会破坏人体的阴阳平衡状态，导致疾病或使原有病情恶化、加重。

    4.注意辨别同名中药的不同药性。同一种中药因产地不同，药物的功效也迥然不同，如贝母分川贝（四川产）和浙贝（浙江产），分别用来治疗慢性虚劳咳嗽和急性风热咳嗽；人参中的红参、生晒参及高丽参皆属大补、偏温助阳的药材，花旗参则偏凉而养阴。在准备药膳用中药时一定要向销售人员询问药物的种类，详细说明自己的用途，请专业人员帮助挑选，切不可从街头小贩处随意购买。家庭自制药膳应首选性平味淡的中药

    药膳是在食物中加入了药的成分，使药借食味，食助药性，能够充分发挥中药效能，且易于普及，可在家庭自制。但是，“是药三分毒”，如果不是体弱多病，最好不要选用药膳，只要平时注意饮食均衡，保证足够的营养就可以了。如果制作药膳进补的话，最好采用性味平淡、不太热也不太凉的药材，这样即使在配制时剂量用得不太妥当，也不会对人体形成很大的伤害。国家中医药管理局规定87种中药可作为药食两用，其中用于药膳安全性比较高的有山药、山楂、苡仁、枸杞子、百合、莲子、大枣、麦冬、甘草、陈皮等。

责任编辑：陈柏圣　　　　　　　　　来源：第一食品网

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