阿波罗新闻网 生活 > 饮食文化 > 正文

如何正确地做出美味的皮蛋瘦肉粥?

1.锅。不要用高压锅,任何粥对火候的要求都非常严格。小米粥之类可以用高压锅压至粘稠;八宝粥则不宜,因为各种食材需要不同时间放入才会好吃;银耳百合粥可以用电饭煲,因为电饭煲火候较小,可以煲出银耳的胶质。

回头说皮蛋瘦肉粥,要香浓却色清,更要精准掌握火候,所以要用不锈钢锅,真心觉得高压锅实在不能保证9成熟这么精确(但一定不用铁锅,不然黑死了),小火半开盖熬煮至大米成熟却晶莹剔透的程度,千万不要太烂,因为之后还要上火。

2.肉。其实不一定非要用脊肉,普通的精瘦肉就可以了。但是一定要切薄片,大约2cm见方的薄片,不能切块,因为处理不透的话都会有隐隐的肉腥味,处理太透又硬了。

个人认为肉也不一定要用调料腌制,也可能是个人习惯,我比较喜欢食材原味的碰撞,所以能不用调料就一定不用。但是如果用调料腌后直接下锅,粥中一定会出现很浓的调料味,而且粥本来是很清淡的东西,稍微着味就会重,尤其是对我这种天生味觉比较敏感的人,那简直就是受罪。可以像一楼答主说的,用水冲一下。但我的方法是根本不加任何调料,切好后用六、七十度的热水冲淋去腥(不要用开水大火煮,不然会太硬)。

3.皮蛋。皮蛋切大块,稀黄的千万不能用,我估计题主所说的‌‌“稀饭稍黑‌‌”,就是用了这种稀黄的皮蛋。至于皮蛋放入的时间也有要求,这之后说。

4.调料。只要用到少许盐、少许香葱沫(香葱沫的作用是漂亮,味道的提升起不到太大作用),少许白胡椒粉。最重要的是大量的姜末,这是皮蛋瘦肉粥好吃香浓的关键,在可承受范围内,一定要量大。

5.水。水和米的比例不是关键,粥初步煮好后一定要用容器盛出部分稀米汤。一是防止煮熟的米饭继续迅速吸收大量的水,变得不再晶莹剔透;二是稀米汤有它自己的放入时机。题外话,某些无良餐厅的皮蛋瘦肉好看又好吃,关键人家好像特别随弄的,这很可能是用了香料,所以咱们大可不必太过艳羡。

6.时机。这是粥成败的关键。首先一定要注意,一切食材和辅料的处理一定要保证在粥初步煮好之前,不然,如果粥煮好了再处理其他食材和辅料,成熟的米粒会迅速吸水,会变得十分粘稠、不再透明、口感也会变差,这种变化会十分迅速,及时倒出米汤也是难以阻止的。

粥初步处理好后,迅速下入处理好的瘦肉片,熬煮1分钟左右,因为瘦肉片已经半熟,会很快变熟而且为粥增香。1分钟后,下入皮蛋,然后马上下入盐、香葱沫、姜沫、白胡椒。迅速搅拌均匀。关火。加入之前倒出的米汤适量(调至题主喜欢的稠度),搅拌均匀。

做好后,一定要尽快盛碗,食用。不然随着时间的流逝,会变得越来越惨不忍睹……

阿波罗网责任编辑:陈柏圣 来源:知乎 转载请注明作者、出处並保持完整。

饮食文化热门

相关新闻

➕ 更多同类相关新闻