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韩式泡菜风靡全球 做法简单又好吃!

泡菜随着乳酸菌的发酵,产生抗菌作用。(图片来源:Adobe stock)

泡菜是白菜中混入大蒜、生姜、葱、辣椒粉等各种调料在低温中通过乳酸的生成而发酵的食品。泡菜在我们以米饭为主的饮食生活中非常重要,也是韩国具有代表性的传统发酵食物。从前,在蔬菜类较少的冬天,人们会做一些腌渍储藏食品,但如今随着电冰箱等储藏设备的普遍化,成了一年四季摄取的常用食品。

泡菜使用各种酱汁类(把水产腌上盐来发酵的),由供应氨基酸来维持营养上的均衡。制造泡菜经过微生物学的复合过程如下:配料液先浸透蔬菜细胞里面,再由微生物的作用,产生众多酸而发生泡菜特有的香味。

韩国泡菜中最有名的是白菜泡菜kimchi,它是不泡在盐水里的南部泡菜,重点是加有很多配料,如辣椒、葱蒜、水果、海鲜等,除了盐味和乳酸味外,还有冲辣、鲜甜的丰富滋味,难怪越来越受欢迎。

虽然泡菜中的盐和乳酸可以防腐,但就像酿酒一样,“勇敢又坚强”的醋酸菌也是泡菜最难防范的捣蛋分子。醋酸菌虽不是害菌,却会产生醋酸,使泡菜走味──同样是酸,乳酸味道温和而有益健康,醋酸却冲鼻而刺喉,长时间用嗓后若是喝下浓醋,可能会倒嗓。

为了避免醋酸菌喧宾夺主,泡菜一做好就要包装以隔绝空气,让好氧性的醋酸菌无法繁殖。发酵完成后更要冷藏,尽量中断所有菌类的活动。

泡菜的功能

1、抗菌作用

泡菜随着发酵,产生抗菌作用。有害菌的作用在发酵过程中产生乳酸菌的作用下得到抑制,且随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌,不仅使泡菜更具美味,还能抑制肠内的其他菌,防止不正常的发酵,抑制病菌。

2、预防肠炎

作为泡菜原料的蔬菜里含有大量纤维素,具有预防便秘及肠炎,结肠炎类疾病的作用

3、净肠作用

在泡菜中使用的主材料含有丰富的水分,因此,营养素的成分显得比较少,但乳酸菌具有克制肠内有害菌的繁殖,促进胃肠中蛋白质的分解酵素──胃蛋白酵素的分泌,使肠内的微生物正常化有助消化肠胃的作用。作为韩国代表发酵食品的泡菜,经过熟成过程增加乳酸菌,如酸乳由降低肠内的酸度,抑制有害菌的生长,Q化肠胃的作用。在PH4.6~4.2,酸度0.6~0.8程度,使味道鲜味,维生素C的含量也最高。

4、预防酸中毒

泡菜预防有过剩摄取肉类或酸性食品时,由血液酸性化导致的酸中毒的咸性食品供应源。

5、预防成人病

泡菜有预防成人病的作用,对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统、癌症的预防也有效果。

6、抗动脉硬化

根据最近的研究结果显示,摄取泡菜,降低血中胆固醇,有分解Fibrin的活性,具有预防动脉硬化的效果。据对试验用白老鼠进行的试验结果显示,摄取泡菜也降低肝脂肪质的浓度。而且,泡菜因维生素C,β-Carotin,Phenolic化合物,叶绿素等的活性性分有抗酸化作用,会抑制老化,尤其对抑制皮肤的老化具有显著的效果。泡菜有抗酸化活性,由进行发酵程度显示差异,熟成适期显示最高。

7、预防大肠癌

作为泡菜的主材料的白菜等各种蔬菜具有预防大肠癌的效果,蒜即具有预防胃癌的效果。蒜几乎在所有韩国饮食作为配料,做泡菜尤为重要。由于强辣的味道,曾不受喜爱,可是因发现蒜具有抗癌效果,而利用蒜做的多样食品,受到注目为健康食品。

8、帮助消化

在作为泡菜的主副材料的辣椒具有Capsaicin成分,由促进分泌胃液,帮助消化作用。因维生素A、C的含量也多,具有抗酸化作用。而且,Skorizinin具有增进精力的效果。Allicin成分由促进维生素B1的吸收,具有对生理代谢活性化的效果。含有生姜的Gingerol具有增进食用及帮助血液循环的效果。

正宗韩式泡菜的腌制法

食材

山东大白菜1000g

盐巴50g

苹果或雪梨100g

蒜头10g

姜5g

韭菜20g

葱20g

糖30g

鱼露30g

糯米粉20g

热开水80cc

虾酱20g

辣椒粉(细)150g

做法

1、山东大白菜洗干净,先用刀子切分4份,不用切到底,用手掰开,不要把根部切掉。将盐巴一片一片的涂上,根部涂多一点,叶子那边少一点。

2、放置于大盆子上面用个重的东西压住让它出水,腌制大约6~8小时。

3、将韭菜跟葱切段状,用盐巴腌制出水。

4、制作糯米糊:比例糯米粉1:热开水4均匀混合。

5、制作腌酱:把蒜头、姜、鱼露、糖放入食物调理机打成泥,加入虾酱跟辣椒粉,拌匀后加入糯米粉糊、韭菜、葱、拌一拌即可。

6、山东大白菜腌制好,把菜冲洗3次,把盐洗掉,可以撕一小块吃吃看咸度。将之前调好的腌酱,一片一片的涂上,不要把根部弄断。

7、把做好的泡菜卷起来,放入玻璃罐或封密好的冷冻塑胶袋。发酵天数:冰箱冷藏:约7~10天,夏天(阴凉处)约2~3天,冬天约5~6天,发酵完成的泡菜可放置冷藏,减缓继续发酵的时间。

阿波罗网责任编辑:李冬琪 来源:看中国 转载请注明作者、出处並保持完整。

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