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面条怎么制作的?为什么还需要加盐、加碱?

面条(图片来源:pxhere)

中式面食的历史发展开始于秦汉时期,因为出现了将小麦磨成面粉的作法,因此面条、水饺等面食逐渐普及,成为主食的选择之一。现在我们常见阳春面、意面、油面等各式各样的面条,外观色泽、口感与风味都各有不同特色,也各有其拥戴爱好者。而造就这些面条差异的原因为何?在制作上有何异同之处?而为什么有些制作需要添加盐或碱呢?

面条制作方法大同小异

无论是哪种面条,制作方法上其实并无太大差异,透过搅拌使面粉(通常为中筋面粉,也可用高筋面粉或专用粉制作特色面条)、水与其他原料混合,进而形成面筋因而能成团状,再透过压延、复合、醒面、切条等步骤,就能制作出各种面条。

面条制作最重要的步骤在于面筋的形成,由小麦制成的面粉含有多种蛋白质成分,其中麦谷蛋白(Glutenin)与醇溶蛋白(Gliadin)为构成面筋的主要蛋白质,麦谷蛋白形状比较长、醇溶蛋白则是像小球状。谷麦蛋白富含半胱胺酸(cysteine),半胱胺酸是少数带有硫原子的胺基酸,在搅拌过程的氧化作用下,半胱胺酸彼此间可以形成双硫键,使得彼此之间的结构更紧密连结。也有研究指出,醇溶蛋白也可经由两个酪胺酸连结,成为双酪胺酸链,也是促使面筋形成的键结之一。

荞麦面(图片来源:pxhere)

在形成面筋之后,经由反复压擀、复合可以让面团组织更细致,也能让表面更光滑,进行切条之前的最后一次压延,则决定了面条的厚度。而因为搅拌形成面筋之后因为弹性强,因此过程中必须放置一段时间让面团松弛,此步骤也称作醒面,除能让面团水分分布更均匀之外,也能让面筋稍微软化,在后续压延等步骤会更好操作,通常会需要约10分钟以上的时间进行醒面。

原料造就不同口感风味

而在我们印象中外观有白或黄、口感Q弹或扎实、风味带有特殊碱味等,主要差别在使用的原料有所不同。台湾大学食品科技研究所特聘教授叶安义表示,面条制作除了基本的面粉、水之外,也会添加盐或是碱,另外也常见会添加磷酸盐类、胶类或鸡蛋、修饰淀粉等。

常见白面会添加盐份在其中,叶安义说明添加盐份可有助于面筋的生成,可增强面团的弹韧性,不仅可以降低面条断裂的情况,也同时有防止酸败的效果,若添加量接近或超过3%,除了反而会破坏面筋形成之外,吃起来也会感觉到咸度,因此通常添加量约在1~3%。

别碰我的面条(图片来源:pxhere)

而黄面也称为碱面,则是添加了碱在其中,叶安义表示古早做法是添加硼砂,现在常见且合法的食用碱则为三偏磷酸钠、碳酸钠、碳酸钾等,透过添加碱可使面粉中的蛋白质与淀粉作用,增强面筋的Q弹性,因为添加了碱所以吃起来有种特殊风味。

此外因为黏结性较好淀粉也不容易流失,因此水煮碱面的过程,面汤并不会变得浓稠,煮熟之后的面条也比较不易沾黏。而碱面之所以常见但著黄色,则是因为在碱性条件下,面粉中的类胡萝卜素、类黄酮等变成黄色所致。但叶安义也提醒,也有部分碱面为了让黄色更明显会添加食用色素,未添加色素的话大约是便利贴的淡黄色,主要是由于消费者过去选购时的习惯,导致业者有此用法。

叶安义教授也补充说明,除了上述这些食品添加物之外,也会有胶类或是修饰淀粉等做法,同样都是为了追求让面条能有不同口感,其中胶类也可以在原料中加入鸡蛋,同样可以有让面条口感更佳的效果,但相对来说使用鸡蛋的成本相对比较高。

由此可知,面条制作时多数食品添加物使用之目的,在于调整面条口感,只要是合法的食品添加物并依规定方法与用量使用,并无食用上的安全疑虑。

阿波罗网责任编辑:夏雨荷 来源:食力网 转载请注明作者、出处並保持完整。

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