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备料难搞定?做菜的11个基本功

编按:下厨之前的备料往往是最麻烦的,尤其处理海鲜更是让主妇头大,要如何去除腥味?鱼和虾分别要怎么切?贝类吐沙什么方式快速又干净?特别是去除难搞的鱼鳞居然是要用白萝卜?快来瞧瞧主妇必学的厨房基本功!

鸡蛋的系带具有固定蛋黄位置的功用。鸡蛋如果放太久系带就会消失,因此摇晃鸡蛋时,蛋黄也会跟着晃来晃去。系带由蛋白质成份所组成,所以不弄掉也无所谓,但料理时鸡蛋会不易打散,因此煮滑嫩的料理时,建议还是先去除系带比较好。打开未掰开的竹筷前端以夹住系带,然后再往上拉起来,就能轻松去除系带了。

02快速打蛋的技巧

煎鸡蛋丝或蒸蛋时,只要在筷子上沾一些盐巴,就能轻松将鸡蛋打散,尤其是蛋白。如果鸡蛋最后还是要用盐巴调味,那么打蛋时可直接在筷子尾端沾上少许盐巴后再搅打,快速又方便。

03快速打发蛋白霜的技巧

烘焙、炸东西或煮蛋料理时,会使用蛋白打出来的细致泡沫,但往往要搅拌好久才能打出细致的蛋白霜。这时,如果能先用微波炉加热蛋白10秒钟,就能省时又省力。

04如何将虾子切成蝴蝶状

这是将虾子摊开做成蝴蝶形状的方法。虾子剪掉虾头后,用刀子开背再摊开来,开背的同时也会一并去掉肠泥,算是一石二鸟。虾子一经加热后,就会展开变成美观的蝴蝶形状了。

05去除虾尾,避免油爆

烫虾子或炒虾子时,虾尾的尖端部份不会构成大问题,但是炸虾子时可能会油爆,因此务必切除虾尾的尖端部份。用剪刀或菜刀将虾尾中间的尖端部份剪掉即可。

06如何去除虾仁的腥味

虾仁是虾子去壳后再冷冻起来的状态,所以使用十分方便。虾仁退冰时,通常会散发出虾子原来的腥味和冷冻产品特有的味道,这时只要撒一些盐巴和太白粉,然后轻轻搓揉再洗干净,接着泡在溶有小苏打粉的水里约二十分钟,味道就会消失不见,而且虾仁也会变得更肥厚饱满。

07各种贝类的吐沙方法

吐沙指的是去除贝类内的异物。我们普遍认为所有的贝类都应该放在盐水里吐沙,但是栖息于大海的赤嘴蛤等贝类必须用盐水吐沙,而海瓜子或蚬仔这类淡水贝类则要用清水吐沙。换言之,贝类必须在跟居住环境相似的环境下吐沙才行。

在盐水里吐沙时,以三杯水加两大匙盐巴的比例来调配盐水,并在阴凉处浸泡蛤蜊五小时以上。不过,近来超市都是直接将蛤蜊泡在水里直接贩售,所以不用吐沙就能立即使用。

08瞭解鱼的构造后,处理起来更轻松

在家亲自处理未清除内脏的鱼时,如果不知道内脏黏在哪里而到处切来切去,就没办法将鱼处理得干干净净。只要知道鱼鳍和鱼骨的位置,就能轻松将鱼处理好。

09用白萝卜刮鱼鳞

我们通常会用菜刀来刮附着在鱼表面上的鱼鳞,可是这样刮的话鱼鳞会喷得到处都是,使厨房变得脏乱无比。如果冰箱里有白萝卜,可以将白萝卜切成方便握在手里的大小,然后从鱼尾往鱼头方向搓拭,就能轻松去除鱼鳞了。使用附有萝卜叶的尾端来刮鱼鳞的话会更好。

10春天吃母蟹,秋天吃公蟹

除了七月到八月,一年到头都捕得到花蟹,但是最美味的时期是禁渔期之前的春季与禁渔期结束的秋季。换言之,吃得到美味花蟹的时期跟产卵时期有密切关系。

花蟹会在六月到七月时产卵,而母蟹会在春季摄取充足的养分,在产卵之前,六月是母蟹肉质最肥美的时期。唯有这个时期才能品尝到腹部里的橘红色蟹卵。禁渔期结束的秋季是公蟹肉质肥美的时期,因公蟹不会产卵,所以相较于母蟹,秋天时公蟹的蟹肉不仅更肥厚,味道也更加美味。

11了解鱿鱼的肌肉,分切出漂亮形状

只要瞭解鱿鱼的肌肉纹路,就能依照不同料理的需求,将鱿鱼切成适当形状,让料理看起来更美观。

横切的话,鱿鱼会变成直条状;纵切的话,鱿鱼会卷成圆形;不将鱿鱼身体剖开,而是整支切下去的话,会切出鱿鱼圈。在鱿鱼身体内侧划刀的话,可以切出更多形状。划花刀时,必须在切鱿鱼之前就先划好,可以划上密密麻麻的对角线,或是划上两道长长的直线,就能切出蝴蝶的形状。

阿波罗网责任编辑:宋云 来源:妈妈经 转载请注明作者、出处並保持完整。

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