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肉汤炖得越久越有营养?

现在社会经济发展形势较好,人们不用再为饮食担忧,但是却在发愁,到底吃什么、喝什么才更健康、更有营养。很多家庭喜欢炖肉汤喝,因为吃肉害怕发胖,也害怕诱发“三高”,觉得只喝肉汤、不吃肉,即有营养,又不会发胖,但事实是否如此呢?

肉汤的鲜味往往超过了肉的鲜味,人们由此误认为肉的精华都跑到肉汤里去了,汤的营养比肉好。其实,肉汤的鲜味,是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内,但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里,而非溶于水中。煲了两个小时以上的汤,蛋白质含量也仅为肉中的5%左右,还有95%的营养成分留在“肉渣”中。因此,只喝汤不吃肉,只是满足了口感而已,而大量的营养成分还是在肉渣里。

平时在炖肉汤时,还有一个误区,就是觉得肉汤炖得越久越有营养。其实,经过长时间的炖煮,许多营养素遭到破坏,炖的时间越长,蛋白质变性越严重,维生素被破坏得越多。炖得越久,溶解的脂肪和嘧啶嘌呤(鲜味物质)就越多,显得越好喝而已。而肉汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质,只能说比白开水多一点点营养。

以后再炖肉汤时,不要炖时间太久,既耽误时间,又会造成营养元素的流失。如果单一的喝汤,也没有什么营养,只是口感好而已。最佳的炖汤时间,应该是在1~1.5小时之间。还有一个问题,就是炖汤时火候要掌握好,其要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。

阿波罗网责任编辑:李冬琪 来源:家庭医生在线 转载请注明作者、出处並保持完整。

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