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酱油价差可达10倍 真的有差?教授教从3点聪明选

站在超市货架前,面对琳琅满目的酱油,到底该选哪一种才是对健康最好、同时也能满足口感?一瓶酱油从三、四十元到两、三百元都有,如此大的价差究竟差别在哪?

酱油辨识指标:“原料”、“制成”、“成份”

美味料理讲求色、香、味,现代人更关心身体吃进了什么成分。台大食品科技研究所孙璐西教授指出,依照国家标准,目前市售的酱油可分成酿造酱油、化学酱油(或称水解酱油、速酿酱油)及混合酱油(调和酱油)三种,无论是原料、制程或成份等都有所不同。酱油的台语叫“豆油”,顾名思义就是用豆类酿造的,通常还会加入小麦等谷物制作。

酿造酱油的主原料依古法是由黑豆酿成所谓的“荫油”,日据时代以后多改为黄.酵在低温(18度C以下)环境下,约4至6个月方能产生琥珀色泽、散发出甘醇香气的酱油,成本高且时间长。纯酿酱油的盐分较化学酱油盐分低,开封后建议冷藏保存,避免白色霉菌产生。

化学酱油是以脱脂黄豆粉为原料,利用盐酸去水解黄豆中的蛋白质,加速分解时间,以产生氨基酸,最后在成品中添加色素(如焦糖色素)及人工甘味剂等,约3至7天就能速成出酱油,故可大量机械制造且低价贩售,一般市售多为此类商品。但也因盐酸加速分解,造成黄豆营养成分的流失,所以此类酱油的营养成分较低。

调和酱油则是撷取两种酱油综合而成,成本亦不高。

酱油选玻璃瓶装开封后宜冷藏保存

多数人都知道酿造酱油较好、对身体也最健康。许多业者经过改良,也已降低了古法酿造常伴随黄豆发酵所产生令人反感的异味,尽管价格较高仍是多数人健康考量的首选;化学酱油则因香味与口感普遍受欢迎、加上价格便宜,也成为许多家庭的调味酱油。

孙璐西教授提醒:化学酱油在水解过程中会产生“单氯丙二醇”,这是一种已知的致癌物,根据国家标准CNS423,单氯丙二醇含量不得超过0.4ppm;而为了提升风味与色泽,业者还可能加进甘味剂、焦糖色素、防腐剂等添加物,过量食用恐影响健康。

酱油还分为甲乙丙三级,以酱油中的“总氮量”与“氨基态氮”含量为标准,愈高则品质愈佳,这些标准都可做为选购时的参考。

阿波罗网责任编辑:楚天 来源:元气网 转载请注明作者、出处並保持完整。

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