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闷声发大财 劣币驱逐良币 "鱼蛋"是如此练成的

「当一个城市内所有人民皆是贼的时候,不想做贼的,便会被排斥」,这是著名的「劣币驱逐良币」定律, Gresham's Law。坏事被广泛接受至一个点,便没有回头路。

早前去了汕头。食物真好,猪肠糯米、糭球、鱼饭、牛肉丸、炒糕、肠粉、各式菜粿,选材广泛,技法完整,食味宽阔,底蕴深厚,加上清高优雅的凤凰单欉,自然成为我最喜爱的中国菜系。

只有一个问题。

本地朋友带我们去吃著名的卤水狮头鹅,毫无疑问这是最佳鹅种,皮厚脂肪够,尤其是鹅颈掌翼,十分和味。如此上好材料美妙传统,只要配一个陈年卤水,经已十分精彩。

可惜,嗅到卤水内有乙基麦芽酚的味道,实在不必要,有这些东西加持,大好鹅肉顿然变得过份鲜美。那种很假的鲜美,一直在喉头内停留了大半天。唉,为甚么会这样?因此特别怀念张新民老师潮菜研究会的晚饭,玄门正宗,用真面目示人便是天姿国色。张老师的地方是少数坚持,平民百姓不能常去,要经济实惠,接触最多的便是乙基麦芽酚食物。

乙基麦芽酚,即是一滴香。

外甥及他太太住在深圳做生意,身体出现各种问题,我一直提醒要小心饮食。他们问,如何分辨乙基麦芽酚味道?真的不易解释。九月我们一起去西安,在街上经过一些小餐厅,未开门已经浓香扑鼻,这种香很稠很俗,停步研究,外甥「哦」的一声说,十分熟识,差不多每天在深圳食店也嗅到,特别是吃辣的地方。对,现在全中国在吃辣,很多是工厂产品,一袋一袋的运过来,人工味道已经不是秘密。西安的面食,十分厉害,粗幼长短百花齐放,只恨那一大窝没有肉的汤底,香过了头,很古怪,到了旅程最后一天,我们要躲入酒店菜馆,味道才稍为回复正常。

二年前,有一位香港朋友陈先生,退休住在龙华。闲来无事,他竟然夥同另一退休厨师开港式茶餐厅(很儍的事)。开幕之后,生意惨淡。我去深圳探望外甥,顺道吃了一次。其实味道不错,云吞汤底用足材料,咖喱亦是慢火熬成,品质及格有余。全条食街,隔邻火红,朋友那间小猫几件,很是可怜。我不明白深圳市场,于是找来中国同行帮忙,他们专搞连锁经营,对普罗大众的食物,认识很深。吃了一次,便传来详细报告,提议陈先生尽快关门,输少当赢。

港式茶餐厅食物其实没问题,在中国颇受欢迎,只不过,不是香港厨师经营。为甚么呢?

因为他们只懂用味精鸡粉,太落后,成本亦太高。现在要求很全面:增亮、提香、锁水、改口感,四味全套。他们举了一个例子:做鱼丸,鱼肉不鲜,很平常,没问题,先用去腥剂除味,死鱼可翻生,通常去腥剂加送锁水功能,一物二用;跟着漂白,鱼丸毕竟雪白的好;然后用高弹素加弹力;打鱼肉时再加乙基麦芽酚提味,还有纯香、焦香各种选择。

大功告成,如此做出来的港式鱼蛋,亮丽光滑够味充满汁液一咬爆浆,完美。你们又用牙带又用九棍,一时又说要加冰,会不会太麻烦及成本太贵?搞甚么呢?不用真正厨师,不要靓材料,食客们用最低消费,吃惯这种味道,你们可以做到吗?当头棒喝,陈先生摇头,差远了。这些如此厉害的武器,怎样买到呢?淘宝有齐,国内包送。中国朋友最后还加一句,你们用的茶,没有下增香剂,怎喝呢?

我也上了一课。真味是有的,留在高级餐厅,街头小店,劣币驱逐良币,已经没有回头路。卿本佳人,本是最好,在成都在汕头在西安,最后,也只能心痛。

阿波罗网责任编辑:秦瑞 来源:苹果日报 转载请注明作者、出处並保持完整。

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