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不用太白粉 6种天然食材勾芡法

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巿售太白粉良莠不齐,为预防潮湿,可能加了添加物,其实很多天然食材能创造浓稠的勾芡效果,如白木耳、山药、金针菇、马铃薯、秋葵、地瓜等。

一般勾芡冷掉会水解,失去口感,用这些天然食材反而不会;除了秋葵,其它食材少量用来勾芡,不会影响料理原来的味道。

接下来,陈主厨(编按:北投老爷酒店主厨陈之颖)就来教大家如何利用这些食材,创造出勾芡效果吧!

(图片来源:三采文化)

山药

切碎加水打成泥状(水和山药为1:1),用法和太白粉水一样,汤汁约为山药泥的6~10倍,会有较好的浓稠度。

山药不会影响原本料理的味道,浓稠度也很理想,是最好用的天然勾芡食材,尤其台湾山药淀粉质含量高,效果佳。

(图片来源:三采文化)

新鲜白木耳

新鲜白木耳加水略淹过,煮滚后转小火,继续滚煮20分钟,熄火后不开盖焖至少20~30分钟,焖愈久效果愈好。干的白木耳要先泡发后再煮,或用电锅隔水重复蒸2、3次,汁液够浓稠即可用来勾芡。

白木耳富含膳食纤维,还能为料理增添风味和营养价值。

(图片来源:三采文化)

马铃薯、地瓜

将马铃薯切小块入菜一起煮,煮到糊化,用汤匙压碎融入汤汁就会变浓稠。

Tips:马铃薯易氧化,不宜先打成泥。

(图片来源:三采文化)

秋葵

秋葵切碎泡水(以1碗水配4根秋葵的比例),用保鲜盒密封,冷藏至少4小时后会变成浓稠的汁液,勾芡时可以连秋葵一起入菜,或是过滤使用。

秋葵能带来很好的浓稠度,但它有独特的风味和颜色,要搭配适合的料理,例如用来制作青酱义大利面。

 

 

(图片来源:三采文化)

金针菇

金针菇加水打成泥即可用来勾芡,但注意会有特殊的味道。

Tips:不要一次做大量保存,最好当餐使用,比较新鲜,以免不当保存反而会变质。

本文节录自《谭敦慈、陈之颖带你安心过生活》,由三采文化出版。

阿波罗网责任编辑:宋云 来源:康健杂志 转载请注明作者、出处並保持完整。

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