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一只油墩子!

油墩子,是很多60后、70后、80后上海宁抹不去的美食记忆。

那时候几分钱、几毛钱一只的油墩子,再沾上一点小贩阿姨、爷叔自制的甜面酱,咸中带甜、油而不腻,价廉物美、格外好吃。

特别是在寒冷的冬季,上海宁有谁不爱这一口油墩子?放学后的我们,总爱挤在油墩子摊前,闻着油烟里飘散出的香气和热气,任凭冷风垂落了清水鼻涕,却因为那只黄色油纸裹着的烫手的油墩子,也绝不迈不开驻足的脚步……

油墩子的潮州兄弟

上海宁叫‌‌“油墩子‌‌”,潮州宁则叫‌‌“猪脚圈‌‌”,做法亦是颇为相似。

但潮州油墩子在馅料上,与上海的有所不同,一般放入切丁的芋粒与一条溪虾,再配上煮熟的荷兰豆、香菇、猪肉末、香葱、五香粉等丰富的馅料,吃上去既有有芋粒的脆爽又有溪虾的酥香。

油墩子直径约6-7厘米,厚约2厘米,由于形状呈圆圈,形似从猪蹄上切下来,潮州人形象化地称之为‌‌“猪脚圈‌‌”。

考究的油墩子

虽然只是街边小吃,但是油墩子的制作,也是颇为考究的。

卖油墩子的人,支一口并不很深的油锅,将少许调稀的面糊倒入椭圆形的铁勺中,并加入葱花、萝卜丝、还有河虾,再复以面糊入油锅炸。

略带咸味的面糊加上提鲜的萝卜丝、葱花以及整只的鲜虾,使得油墩子的口感十分具有层次感。

通常,热气腾腾的油锅内,有三四个装了面糊萝卜丝的勺子;老板握住柄,把最先放入油锅的,在锅边轻轻一敲,勺子里炸成型的油墩子便会滑入锅中,在翻滚的热油中炸透。

出锅的油墩子,则被搁在油锅上端的铁丝网里沥着残油。讲究一点的食客,还会问老板要点香醋、甜酱之类的调料,或是撒点五香粉再作享用。

以前也有种糯米团子放入油锅里炸的,也叫做‌‌“油墩子‌‌”。

这种糯米粉应是加入粳米粉的,比纯糯米粉骨子奌,不会软塌塌的。

纯肉芯的,做成犹如外星人飞碟般正圆扁形;而豆沙芯的,则会被做成椭圆的扁圆形——肉芯的通常更好吃些,里面也有肉汁。

如今的摊贩,为了节约成本以及省事,常会制作简化版的油墩子,会将萝卜丝与面糊搅拌后一次性放入锅内煎炸,馅料也只含萝卜丝,而不使用较贵的河虾食材。

这样的油墩子依然叫‌‌“油墩子‌‌”,但是,也就仅仅是果腹,失去了超越‌‌“吃‌‌”这个动词本身意像的乐趣。

‌‌“恩爱‌‌”的油墩子

在我的记忆中,卖油墩子的小贩多是中年妇女,一般都是下午在弄堂口开张。

为啥?

头铺油,可以做放学的小学生们的生意——侪是长发头里厢的小宁,一下课,肚皮就饿了;二铺油呢,可以到下班辰光,赚赚弄堂里厢住的工人阶级的钞票。

做油墩子生意的,往往不只一个人,一男一女的组合,通常他们还都是夫妻档。

印象当中,当年黄河路外婆家后弄堂附近,就有一个油墩子摊位。摊主是一对五十岁左右的上海人夫妇。打听一下背景,他们倒是一点不回避:

下岗了,上有老、下有小,哪能办呢?赚点辛苦铜钿。

那些年里,做点心的小老板有不少是上海人,做生意也是规规矩矩。别的不要讲,看着一锅油的颜色,侬就放心了:

假如用地沟油,我利润伐要忒高哦!不过以后孙子生出来没有屁眼。阿拉就住了旁边弄堂里,此里额常客侪是邻居,大家绝对放心!

有人建议,生意嘎好么可以涨价咧!

勿来塞,侪是熟面孔,伐好意思额,有钞票赚,就心满意足了。

最后,请允许我发记痴

每趟写吃的,大家侪会回复:‌‌“看了馋吐水哒哒滴!‌‌”嗯,侬是哒哒滴了,有么有想过,我来了写文章额辰光,是哪能跟肚皮里的馋虫作斗争的么?

伐来塞,今朝迭篇油墩子的最后一段,是留给我发痴的……

哦是额

已经有好许多年,么吃过油墩子了!即使饮食店里有

但是那不是我怀念的

记忆中的油墩子

是必须饱含那口弄堂味道的

弄堂口何时又飘来了

油墩子的香味

就好像我怀念的女人味

淑女却带点风尘味

婀娜又带点柴火气

啊……

美食跟女宁永远是男宁亘古不变的话题!

啊……

我怀念的上海!

啊……

我怀念的油墩子!

阿波罗网责任编辑:宁成月 来源:看懂上海 转载请注明作者、出处並保持完整。

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