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高温烹调常用铝箔纸 安全使用有技巧

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铝箔纸的用途广泛,蒸、烤、煮都可以,但使用不当容易烤焦,甚至让铝箔纸的金属溶出,而铝又有增加失智风险的疑虑,该如何安全使用?

铝箔纸易塑型、耐高温,几乎每一种烹调方式都可以使用,堪称是万用烹调用具之一。但是,用铝箔纸包裹食物后入长时间水煮,或是烤肉或烤箱等高温烹调,也让人担心重金属溶出对人体有害。

清华大学化学系教授凌永健指出,铝箔耐高温400-600度,而水煮温度为100度,烤箱约200多度、炭火约达300度,一般来说不用担心会有重金属溶出的问题。

至于烤箱或烤肉时,高温使得铝箔纸烤焦,或是将铝箔盒盛装食材后放进电锅,电锅跳起来时铝箔盒底部变黑等状况,也都让人担忧是否影响食物安全,对此凌永健指出,变黑、烤焦可能是因为电锅跳起时锅内水已经蒸干,铝箔盒底部直接接触发热盘,高温导致铝箔纸的涂层或其他物质碳化变黑,也可能是因为食物油脂因高温而焦掉。

要避免这样的情形,只要注意不要长时间蒸煮、避免水分蒸干即可,至于盛装的食物还能吃吗?“不用担心,只要把接触到烤焦的部分剔掉,其他仍可以食用。”

这种碳化的情形,不免让人担心是否类似跟烤肉使用木炭,燃烧过程中产生致癌物质多环芳香烃,颜宗海指出,温度越高,多环芳香烃释放量越多,但电锅把水加热顶多100度,远比炭火温度至少200度低,因此释出的量少很多,相对健康;凌永健则认为,多环芳香烃产生是因为“不完全燃烧”,但电锅加热没有燃烧的过程,因此没有疑虑,使用者可以安心。

吃到铝会失智?

尽管耐热温度高,一般的高温烹调不太会让铝箔纸溶出铝,但凌永健提醒,酸性物质和高温容易导致金属溶出,因此酸味食材如柠檬、醋、番茄酱等等还是最好避免。

即使是吃到一点铝也不用过于惊慌,林口长庚医院毒物中心主任颜宗海指出,其实许多药物跟食品都有铝,例如胃药和膨松剂,且铝透过肾脏代谢,因此如果肾功能正常、未洗肾的人都不用担心,“但肾功能不佳的人要注意,医院在血液透析时都会监控水中铝浓度,太高会导致高血铝症,容易引起大脑和骨骼病变。”

至于铝会导致失智的说法,颜宗海表示目前没有足够的证据证明,不必过度担忧。

此外,铝箔纸跟其他金属一样,接触空气会生锈、变色,凌永健指出,只要用来包裹食物的那层没有生锈,都可以继续使用,“铝碰水变成氧化铝,那是一种保护层,比铝更稳定,使用上无妨。”但他也建议,铝箔纸还是应该放在干燥通风的地方,避免生锈。

聪明使用铝箔纸的3个小技巧

铝箔纸是透过密闭的方式,让外界热源将食物水分蒸发成热水气,再将食物闷熟,水份和味道都能保留,但使用时可注意3件事:

1.食物要带些水分

食材本身带些水气能更快熟,如烤肉常用到的金针菇、茭白笋等等。

2.受热面,滑、雾两面都可以

铝箔纸有滑面和雾面,许多人认为滑面反射热能,因此雾面要朝像热源,但其实两面都可以,受热、导热程度差异不大,“两面的材质是一样的,”凌永健指出,铝箔纸制程是将液态金属溶液放入模具中,再经碾压而成,受压力的一面自然呈光滑质地,因此两面的效果其实相同。

3.垫污的好帮手

除了拿来包食物,铝箔纸耐热的优点也常被用来防止器皿弄脏。旅游美食生活达人曾心怡指出,由于铝箔纸的品质参差不齐,因此她通常不用来直接包食物,而是覆盖在器皿就好,“我曾用过品质很差的铝箔纸,加热取出后,银色居然变成七彩,真的吓到了,”她说。

例如烤肉,肉汁会滴在烤排上很难清理,用厨房纸巾又会黏在烤盘上,因此她在烤盘上包铝箔纸,把肉放在另一个矮架上,这样铝箔纸会反射热能到肉上,肉汁滴在铝箔纸上,烤盘几乎不会弄脏,“或是我做叉烧肉,如果用铝箔纸包起来,肉会浸在肉汁里,这样口感反而不好,所以我很少直接包食物加热。”

她也建议,如果要接触食物,可用烘焙纸或烤盘纸取代铝箔纸,就不必担心吃到重金属,且耐热可达230度到250度,足以应付大多数的烹调方式,因此如果是放烤箱、电锅,也慢慢有人用烘焙纸或烤盘纸来取代铝箔纸。

除了铝箔纸陶瓷、矽胶也好用

烹调、加热食物除了铝箔纸,矽胶、陶瓷、玻璃是更好的选择。凌永健指出,矽胶分子结构安定,也没有塑化剂,使用起来更安全,耐高温,可以放进烤箱、微波炉或电锅。现有市售地的矽胶模具,可以用来制作糕点,一般都可以耐热230度,而制作糕点热度大多为180度上下,基本上不会有问题。

玻璃也很安全,因为烧制玻璃的过程中所需要的温度更高,相较于铝箔纸不能放入微波炉,玻璃则是烤箱、电锅、微波炉都能使用,但购买时要特别注意耐热温度,因为产品耐热度从200度到400度都有,如果只有200度就不适合放烤箱。

陶瓷碗也不错,但要注意的是,有些陶瓷厚度太薄,放进烤箱中容易破碎,因此可以购买专门用于烤箱的瓷器,购买时也可询问陶瓷器皿是否可以入烤箱,不过凌永健指出,如果是一般的家用烤箱,温度不高,通常不太会有问题。

阿波罗网责任编辑:宋云 来源:康健杂志 转载请注明作者、出处並保持完整。

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