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武汉三镇的吃食!

武汉三镇,从历史上看,在三国时代,龙争虎国,已是兵家必争之地。从地形上来说,地处大省通衢,长江天堑,水运总汇。开埠既早,商贾云集,西南各省物资,又在武汉集散,所以各省的盛食珍味,可以比美上海,靡不悉备,因而武汉跟北平一样,谈甜咸小吃多到不胜枚举,可是要找一家真正湖北口味的饭馆,就是湖北老乡,还不一定能指出那家是真正湖北馆子,当年上海有一家‌‌“黄鹤楼‌‌”,现在台北有一家‌‌“京殿‌‌”,据笔者所知,正式挑明是鄂省口味的,也不过仅此三两家而已。

汉口青年会对门有一家三层楼的饭馆,叫‌‌“大吉春‌‌”,楼宽窗明,大宴小酌,各不相扰,整桌酒席是江浙口味,小酌便餐,则潮汕淮扬兼备,潮州厨师做鱼面是久负盛名的,大吉春的大虾局包翅,一般吃客都公认是他家招牌菜,鱼翅发到适当程度,用火腿鸡汤煨好,然後再用明虾来局,翅腴味厚,虾更鲜美。当时青年会总干事宋如海非常好客,遇有嘉宾莅临汉皋,总是信步到对门大吉春小酌,虽然是小吃,他经常喜欢点一只大虾局包翅,那时物价便宜,所费不多,小吃而用包翅算是够体面的了。梅县谢飞龄兄当年任大智门统税查验所所长,他说:‌‌“想不到在汉口能吃到真正他们家乡(潮汕)菜,真是件不可思议的事。‌‌”

‌‌“蜀腴‌‌”顾名思义当然是四川口味的茶馆,老板刘河官是四川成都觞园少东家,出川到汉口来闯天下,想不到一炮而红,在民国廿年左右在汉口请客吃川菜,非蜀腴莫属。后来阿官年事渐高,就不大亲自上灶掌杓啦,可是遇有知味之士,他还是抖擞精神不吝一显身手。他最拿手的菜是水铺牛肉,据说是跟家里一位老佣人学的,他先把两分肥八分瘦的嫩牛肉,剔筋去肥,快刀削成薄片,芡粉用绍酒稀释,加盐糖拌匀,放在滚水里一涮,撒上白胡椒粉就吃,白水变成鲜而不濡的清汤,肉片更是软滑柔嫩,比北方的涮锅子又别具一番风味。这道菜,肉要选得精,片要切得薄,作料要调得恰当,水的热度更有开肉的老嫩,看起来虽然简单,可是做的恰到好处还真不容易。笔者在蜀腴吃过一次后试做了几回,不是肉老,就是汤里沫子多,始终没摸到这道菜的窍门。后来来到台湾,才知道张大千先生府上也善制水铺牛肉,并且列为大风堂名菜之一。

蜀腴的青豆泥也是别处吃不到的一道甜菜,这道菜先把青豆研得极细成泥,脂油白糖熬成糖浆,然後把豆泥混入,速炒带搅,渐渐把泛上面的浮油滤净起锅,用大磁盘子盛起上桌,翡翠溶奖,细润柔香,这个菜看起来不烫,可是不明究竟的人,吭呛一口不单嘴里起泡,甚至咽下去还觉得胃肠火辣辣的呢,所以这道菜只能用盘而不用盅碗,就是利於早点散热,不会让客人把舌头烫了还有苦说不出呢!记得闽台菜都擅长做八宝芋泥,有一家菜馆用中海碗盛芋泥上桌,楞是把一位女宾烫得直叫唤,宾主同感尴尬,堂倌更是不知所措,岂不是大杀风景。

汉口满春有一家福建酒馆叫四春园,他们自夸灶上掌杓的头厨是福州广裕楼重金礼聘来的,广裕楼在福州来说,可算首屈一指的饭馆,从前有句俗语:‌‌“到福州没吃过广裕褛的菜,福州算白来一趟‌‌”。可见广裕楼在福州牌匾有多硬了,不管四春园的大师傅是否真是广裕褛出身,可是做几只福州菜,确实花样翻新,特别清爽。当年笔者最爱吃他家的白片鸡,这道菜他们真能不惜工本,成年留有一锅老母鸡的炼扬,然後把两斤重未下过蛋的雏鸡,收拾乾净,放在大锅炼汤里盖严煮熟,连锅放凉备用,等上菜的时候才开锅拆鸡切片,装盘飨客,原汤原汁,自然是腴润味纯,比一般饭馆的白片鸡,放在白水里煮熟,立刻登盘荐餐的味道,自然是有天壤之别了。

另外有道蒜办炒珠蚶,珠蚶选得大小一致,猛火快炒,鲜腴鱼嫩,拿来下酒,隽美之极。当年武汉绥靖主任公署办公厅主任陈光亲最爱吃珠蚶里蒜办,我们有时同去,蒜办炒珠蚶必定要双份多加蒜办,他专吃蒜办,我专吃珠蚶,何雪公(成浚)常笑我们说:‌‌“古人有同床异梦,你们两人可算同养异味了。‌‌”何陈两位现在都做了古人,想起这句笑谈,令人有不胜今昔之感。

民国廿年左右,武汉几乎没有广东饭馆,后来汉口开了一冢冠生园,跟著武昌也开了一家冠生园分店,广东菜时鲜以生猛是尚,一般菜肴一向讲求清淡味永,绝少辛辣,可是武汉地接湘赣,嗜辣程度不逊川贵,冠生国特地为嗜辣客人,研究出一味辣椒酱,既宜啜粥更适健饭,所以冠生园早晚两市,椒辣酱本是配碟不计价的,反而变成每桌必要的招牌菜,甚至有人还要买点带同家去品尝呢!我因为不时光顾冠生园,跟他家主持人阿梁渐渐成了朋友,有一天阿梁特地请我去宵夜吃正宗鱼生粥,他说吃鱼生一定要新鲜鲩鱼,把鲩鱼剔刺切成薄片,用乾毛巾反覆把鱼肉上的水份吸取乾净,加生抽胡椒粉,放在大海碗里,然後下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸荞头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆才算配料齐全,然後用滚开白米粥倒入搅匀,盛在小碗来吃,粥烫,鱼鲜,作料香,这一盅地道鱼生粥,比前此所吃鱼生粥,完全味道不同,来到台湾後,所有吃过的鱼生粥没有一家能赶上阿梁亲手调制鱼生粥的味道,澹澹之思,至今时萦脑海。

醉乡是一家云南口味的饭馆,虽然只有一间门脸,不十分起眼,可是楼座宽敞豁亮,开二十桌酒席都不成问题。现在台湾云南馆子,最早有金碧园,後来又开了人和园、昆华园、纯园,巧在所有台湾的云南馆子一律用园字做招牌,是巧合呢,还是云南朋友对园字特别偏爱。现在一进云南饭馆,大家都要点个大薄片,在台湾大薄片似乎成了滇菜的招牌菜了,好像吃云南馆子而不点个大薄片,人家会以为你是怯杓似的(北平语傻瓜的意思),不过当年的醉乡虽然是云南馆子,可没有大薄片,因为早先大薄片是云南乡间粗菜(所谓庄户菜),後来由李弥将军誉扬提倡,才大行其道的。醉乡的过桥米线特别够味,米线其实就是米粉,不过他家米线是出自厨房大师傅手艺,不是杂货店出售的一般米粉。好米线柔滑棉润,不轫不糟,吃到嘴里非常爽口,吃米线的肉片鸡片腰片鱼片都要刀工好,切得飞薄,韭菜、笋丝,青菜也要摘得嫩切得细,汤一起锅一定要用碗盛,而且碗要高边深底,才不容易散热,保温度高,肉片蔬菜在滚汤里一烫就熟,才能鲜嫩适口,醉乡所用烫米线的碗,都是仿云南盛米线汤碗,在江西景德镇定烧的,碗牙儿耸直而高,碗底深,碗足厚,盛上滚沸原汤,因为聚热的关系,肉片菜蔬一烫即熟,端起碗来吃,而且不烫手。当年沪上名伶小杨月楼,应邀到汉口来演唱,对於醉乡的过桥米线非常欣赏,期满回沪广为介绍,所以上海男女名角,到汉口演唱,都要尝尝醉乡过桥米线,吃过之後无不交口称誉。炸脑花也是云南馆子一只特有的菜,醉乡的炸脑花,先把猪脑上的血丝筋络剔得乾乾净净,用黄酒泡上几小时,然後沥尽酒汁,鸡蛋打松加调味料,猪脑蘸蛋液入熟油炸黄起锅,入口之後,隐含糟香,用来下酒,比诸炸龙虾片,别有不同的风味。醉乡的宣成饼也是他家最拿手的点心,饼里所用火腿,都是云腿选材,货真价高,可是每天专门前去订做宣成饼的人,还是供不应求呢。

沁园是一家宁波人开的饭馆,笔者旅居武汉的时候,有一个十人餐会,每月聚餐一次,十人轮流主持,餐费均摊,最主要的是每月换口味,避免雷同,要吃不同省份的饭馆。恰巧有一次笔者轮值提调,有位会友倡议要吃牛鞭,当时在汉口沁园的红烧牛鞭是颇著盛名的,於是订座订菜特别点一客红烧牛鞭,这道菜笔者从未尝过,既然众谋咸同,只好开一次洋荤。据沁园老板说这只菜一共炖了十多小时,有入口欲化的感觉才算到家,一大盘牛鞭,筋柔皮烂,其凝如脂,膏润甘肥,可称冬补隽品,後来宁沪都曾吃过这道菜,好像都赶不上沁园做的腴美。

汉口宁波里对面有一家面馆叫乐露春,三间门面都是竹障席蓬,汉口暑天酷热,加上傍晚江水蒸发,更是令人郁闷难耐。乐露春栏槛通风,藤椅当阶,比一般屋顶花园都凉爽宜人,所以夏季的乐露春傍晚到午夜总是宾客常满的。他家各式面点均备,但以油鸭面最出名,据说他家老卤已近百年,所以卤出来的鸭子汁浓味厚,喝酒的朋友,只要说拿个酒来,四两白乾,油鸭碟装老卤加二,酒喝够了,他才来面,鸭油浇在面上一吃,不但津津有味,而且所费不多,是凡在武汉住过的老饕大概没有不会光顾过乐露春油鸭面的。

靠近新市场有一家专卖面食小炒的保定馆,他家有两样最拿手的面食,一是满天星的疙瘩汤,一是花素锅贴,北平一条龙,都一处都是以疙瘩汤出名的,这家保定馆搓出来的疙瘩细如米粒而且柔软,南方讲究汤水,汤清味正,似乎比北平一龙一处疙瘩细小汤更高明。至於花素锅贴馅儿精细不说,皮的厚薄,锅贴大小,锃上的火候都能恰到好处。离开汉口後无论在什麽地方,一吃锅贴,总觉汉口保定馆的花素锅验应当列为极品锅贴。

汉口近郊桥口的武鸣园,那是专门吃河豚的地方,虽然座地湫仄,可是一到河豚上市,百年老汤,汤滚鱼肥,连当年财政部长宋子文,最考究饮食卫生的人,也要光顾尝鲜并且不时称道赞美。可惜抗战期间,敌机轰炸武汉时候,武鸣园不幸中弹,一代名园顷刻化为灰烬,武鸣园河豚只能令人回味了。

听李木斋世丈讲:‌‌“前清湖北的督抚是不同城的,巡抚坐镇武昌,总督驻节汉口,汉口水路交通辇毂南北,通商开埠,华洋荟萃,形形色色的茶楼酒肆自然是争胜炫奇,鳞次栉比,而武昌是省会所在,官场酬应迎送频繁,也很有几家院宽室明,足够大宴小酌,类似北平饭庄子一类排场的酒楼饭馆。可是辛亥革命以後,饭食业全都集中汉口,武昌的大饭馆生意箫条日趋没落了‌‌”。到了民国二十年武汉大水之後,武昌比较像样的饭馆恐怕要算蜀珍了,蜀珍雅座四壁丹漆彩绘,挂有不少川籍名流的书画,他家小吃相当精巧,酒席也够气派,笔者好友杨佩煌兄最爱吃他家的肝膏汤,据蜀珍大师傅说:做一份肝膏场要准备鸡蛋三个,中号士鸡一只,上等猪肝十二两、葱、姜、盐、酒、白胡椒粉,细菱粉各少许备用就够了。先把猪肝刮成细泥,鸡蛋打碎起泡,土鸡煨成汤去油打清,先盛出一三红碗晾凉,锅里留下一三红碗鸡汤小火保温,葱姜切成细未与肝泥搅和加细盐暨酒,连同打碎鸡蛋一齐放入已经晾凉的鸡汤里揽匀,然後把搅匀的肝泥用纱布漏去渣滓,放在笼屉里蒸十五分钟至二十分钟,此时肝泥已经凝而未固,用竹签试戳,竹签上不留血迹即可,肝膏蒸好盛入适量用开水烫过的磁水盘或水碗里,立刻把火上滚开的清鸡汤,慢慢浇在肝膏上,此时的肝膏越细越嫩越容易被热鸡汤冲裂破碎,那就要看个人的手法了,一碗精致肝膏汤,汤清膏细,不但吃到嘴里滑香鲜嫩,看起来宛如一块猪肝石放在清澄见底的笔洗里一样明澈,笔者只有在几位讲究饮馔的川籍亲友家吃过,这样的肝膏汤,在饭馆里所吃,蜀珍算是头一份儿了。至於他家的乾煸牛肉丝,外焦里嫩,酥而不柴,最妙的是乾松不油,一碟吃完碟底绝不汪油,这跟北海仿膳的炒肉末可称南北双绝,有异曲同工之妙啦。

民国二十二年夏季,武汉多时不下雨,入晚汉日就像大蒸笼一样,溽热无风,不到天蒙蒙亮不能入睡,武汉闻人方耀庭先生(本仁)说:‌‌“武昌黄鹤楼前,他有一所别墅,冬施棉衣,夏舍暑药,有两位老人家经管,叫积善堂,非常凉爽‌‌”。约我过江小驻,消夏遣暑,堂在半山,背山面江,房宽廊阔,四面通风,两老一位是从前武昌府的都司姓箫,一位是江夏县的班头姓陶,两位久历沧桑,人都非常情蔚开爽,没事的时候闲话当年,彼此颇为投缘。有一天他们买了一种酥饼请我宵夜,据说这种饼是姑嫂两人研究出来的,既非店铺又没有名号,她们只是批发给小贩串胡同叫卖,大家叫它姑嫂饼,后来被附近文华中学的学生发现,大家都非常欣赏,酥饼白色酥皮,只有烧饼一半大小,可是要卖烧饼同样价钱,入口酥松微有甘香,可惜就是太不经吃,三口两口就一只下肚。文华中学在武昌算是教会学校里的贵族学校,学生休假回家,时常大批购送家人亲友,於是其名大噪,姑嫂饼被叫成文华饼,原名的姑嫂饼反而其名不彰了。文华饼的好处是松脆香腴,酥而不糜,跟山东曲阜的状元饼极为相似。体积方面状元饼稍大,文华饼更为小巧而已,

笔者在读书时期就听舍亲蔡子壁时常慨叹说,北平样样都好,就是吃不到像武昌谦记滋味浓郁的好牛肉汤,当时很想将来有机会到武昌尝尝谦记牛肉到底如何好法,值得鄂省同乡这样念念不忘。等後来自己到武汉工作,因为公务匆忙,反而把这件事忘了。有一天清早,都司老萧问吃过谦记牛肉没有,才跟他去饱餐了一顿。谦记牛肉开在武昌的青龙巷,蓬牖茅椽,门口没有牌号,毫不起眼,若不是有识途老马,谁知那就是大名鼎鼎的谦记呢?他家是父母子女家庭化的小吃店,老板管钱,老板娘掌笼,小老板担任堂倌,姑娘管理杂物,一家四口,熙熙融融,房子虽然破旧,可是桌椅板凳天天用硷水刷得一乾二净,匙箸盘盅更是没有丝毫油星,每天一早还没开堂(北平叫挑幌子),就有人排队等待啦。因为店里不宽敞,只能放下两大一小三张方泉,前往吃客都要拼桌并坐,充其量也只能坐个十多位客人。老友刘孟白家住汉阳,是谦记老主顾,他不叫谦记而叫它两张半,就是因为它家只有两张半方桌而起的浑名。谦记卖的牛肉绝对是黄牛肉,民国二十年武汉大水,有几天买不到黄牛肉,他家宁可上板儿暂停营业,也不会掺点水牛或杂种牛肉冒充黄牛出售,最初每天以三十斤牛肉卖完为限,因为生意越做越兴旺,每天向隅的人实在太多了,才增加为五十斤。他们说每天卖的牛肉,够一家四口的嚼谷(生活的意思)就得啦,为酬谢各位吃客的捧场,才勉为其难加到五十斤,再多忙乎不过来反而耽误主顾了。谦记的牛肉好在不用大火,墩的时间又长,所以牛肉炖的特别烂,比起上海弄堂牛肉汤尤有过之。谦记牛肉还有一项独特作风,就是盛牛肉一律用磁盅盛而不用碗,据说是盅比碗比较保温,吃牛肉的汤一定要滚热,稍凉就有膻气,就影响鲜味了。谦记牛肉肌理滑香,吃时不觉有渣,汤情味正,不放味精,所以吃完不觉口渴思饮。谦记因为供量有限,只卖早市,当年乾旦徐碧云在老圃组班演唱时,最爱吃谦记牛肉,可是他有阿芙蓉癖起不了早,只有辛苦跟包过江买回住所去吃了。有时候我们看见徐的跟包崔二拿著罐子在谦记排队,那是他们老板想喝谦记的牛肉汤了。

武昌都司巷转角有一家饺子馆,专卖水饺蒸饺,现在台湾各地到处都有饺子馆,可是当年在武汉专门卖饺子的饺子馆还不多见呢!这间饺子馆门面只有一间,店名‌‌“盛发‌‌”,可是大家都叫他胡驼子,跟人打听盛发饺子馆,不是左近的店铺,还没人晓得呢!胡驼子父亲在张之洞两湖总督任内当过哨官,他儿子生下来就是罗锅,既失官仪,假如吃公事饭也难得让上人见喜,因为他不时跑内宅,张是南皮人,每餐少不了面食,他偷偷学会了蒸烫面饺儿:一种素馅,虽然是菠菜小白菜普通蔬菜为主,可是剁得其烂如泥,碧玉溶浆,好吃又好消化,里头究竟加了些什麽配料他就秘而不宣啦;一种荤馅,皮薄汁多跟淮城汤包颇为近似,胡驼子得了父亲的秘传就可以卖烫面饺儿维持生计了。萧都司跟胡驼子的父亲是同参弟兄,曾经带我到胡驼子饺子馆吃过,他家素蒸饺王糁新齑,邑润清鲜,真令人有吃过还想再来的吸引力。有人说安庆江万里的蒸饺最好,合肥蒯若木丈批评江万里的饺儿油嫌稍重,比起胡驼子来还稍逊一筹,蒯是美食名美家,所加评语当是的论。至於它家肉馅蒸饺一包卤汁腴而不腻,跟上海怡红酒家的灌汤饺滋味在伯仲之间,可是价钱方面就廉宜多了。胡驼子在菜苔上市的时候,他还兼做红菜苔的罐头来卖,外销远及平津沪宁,甚至关外山陕,也有人来函邮购,武昌洪山出产红菜苔,清鲜甘冽,本来久著盛名,可惜菜蔬容易发霉无法及远,当年张香涛拿来馈赠京里亲贵的红菜苔,是幕府里有一位师爷想出来一个妙法,先将菜苔摘去败叶,然後把接近菜根部位,在滚热的香油里一浸,放入乾净铁罐内固封,可以保持半个多月不会霉烂,色香如新,到了菜苔上市,因为是独家生意,一个菜季,入息也就很可观了。有一年奉军旅长刘多荃到武汉公干,正赶上红叶苔大市,他就一口气在胡驼子处买了上百罐红菜苔,带到平津送人,得之者用腊肉来炒,无不视同珍异。听说当年少帅张汉卿对于湖北洪山的菜苔,也有偏嗜,每年都要派人来武汉采购若干携回供馔呢!

笔者在武汉工作五六年,那里著名的菜肴,或是独特的小吃,虽不能认偏尝,大概也吃过八九,北伐之後,武汉三镇财经商业渐渐移向汉口,尤其是庐山集训一段时期,党政军学华集汉口,谈到吃食简直味兼南北,媲美沪宁,武昌方面对於饮馊方面,虽然日趋式微,可是有些独特小吃,如果碰上识途老马,推介引导下还是不乏一尝异味机会呢!

阿波罗网责任编辑:宁成月 来源:唐鲁孙 转载请注明作者、出处並保持完整。

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