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美味!舌尖上的宋代菜肴

宋代菜肴的种类甚多,大致上可以划分为肉禽类菜肴、水产类菜肴、蔬菜类菜肴、羹类菜肴、腌腊类菜肴五大类。

肉禽类菜肴又可细分为羊肉、鸡肉、猪肉、鹅鸭肉、牛肉、马肉、驴肉、狗肉、野禽肉等类菜肴。

羊肉被宋人视为贵重食品。如唐慎微《重修政和经史证类备用本草》卷17《羖羊角》所载:“羊肉,味甘,大热,无毒。主缓中,字乳余疾,及头脑大风汗出,虚劳寒冷,补中益气,安心止惊。”此外,羊髓、羊肺、羊心、羊肾、羊骨等也被宋人用作食疗、食补的物品。这种观念在宋人著述中颇为常见,如朱彧《萍洲可谈》卷2称乳羊肉大补羸;范成大《桂海虞衡志·志兽·乳羊》则称英州“出仙茅,羊食茅,举体悉化为肪,不复有血肉,食之宜人”。有鉴于此,人们普遍流行食用羊肉补身,如同今日的甲鱼,以至在举行订婚大礼时,亦将羊列为必备的礼品之一。据《东京梦华录》《梦粱录》等书所载,宋代以羊肉为主要原料制成的菜肴有:排炽羊、入炉羊、煎羊白肠、羊杂碎、山煮羊等四十余种。其中,山煮羊的制法在林洪《山家清供》卷下中有载:“羊作脔,置砂锅内,除葱、椒外,有一秘法:只用槌真杏仁数枚,活水煮之,至骨糜烂。”

鸡在禽肉中的地位要次于羊肉,据《梦梁录》《西湖老人繁胜录》等文献记载,菜肴有麻饮小鸡头、汁小鸡、焙鸡、煎小鸡、豉汁鸡、炒鸡、白炸鸡等三十多种。

[宋]佚名《子母鸡图》

重庆大足南宋农家养鸡石刻

猪肉因其价廉物美,在宋代深受平民百姓的喜爱。其菜肴有烧肉、煎肉、煎肝、冻肉、杂熬蹄爪事件、红白熬肉等数十种。猪内脏的烹制方法也较多,仅猪腰子一项就有焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝腰子、腰子假炒肺等许多品目。东坡肉相传为苏轼创制。据文献记载,苏轼性嗜猪肉,贬至僻陋之地黄州做官时,因这里猪、牛、獐、鹿遍地都是,非常普遍,不值钱;鱼蟹、稻米、薪炭同样不值钱,价贱,因此惊喜不已,天天以猪肉为肴。在食肉的过程中,他逐渐掌握了烧肉的经验,即“慢着火,少着水,火候足时他自美”,被四川人称为“东坡烧肉十三字诀”。至今黄州民间还流传着苏轼的《猪肉颂》:“净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。富人不肯吃,贫人不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”(《苏轼文集》卷20)元祐四年(1089),苏轼又至杭州任职,组织民工疏浚西湖。工程完成后,他如法烹制猪肉来慰劳民工,大家食后,感到此肉酥香味美、肥而不腻,遂尊称为“东坡肉”。从此以后,“东坡肉”成为杭州的一大名菜。

宋代以鹅、鸭肉为主料制成的莱肴也较多,见诸文献的有熬鸭、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟鹅事件、鲜鹅鲊、煎鹅事件、煎鸭子、炙鸭、熬鹅、盐鸭子、五味杏酪鹅、间笋蒸鹅、鹅排、小鸡假炙鸭等。

[宋]马远《梅石溪凫图》

牛肉类菜肴,见于宋人文献记载的有牛脯、煮牛肉等。洪迈《夷坚支丁》卷3《郑行婆》中对其烹制方法有所披露:合州城内有一人名叫郑行婆,自幼不饮酒、不吃荤,只是默诵《金刚经》,未尝少辍。绍兴年间有一年春天,她因往报恩光孝寺听悟长老说法,中间路过屠夫的家门,只见居夫在切割牛肉,她遂对同行的人戏语说:“以此肉切生,用盐醋浇泼,想见甘美。”

鹿与羊一样,同样被宋人视作食补的佳品。除鹿茸用作药物外,宋人还往往食用鹿肉和鹿血等。苏颂《本草图经》卷13《兽禽部·鹿茸》载:“近世有服鹿血酒,云得于射生者,因采捕入山失道,数日饥渴,将委顿,惟获一生鹿,刺血数升饮之,饥渴顿除。及归,遂觉血气充盛异常。人有效其服饵,刺鹿头角间血,酒和饮之,更佳。其肉自九月以后,正月以前,宜食。他月不可食。”又,周煇《清波杂志》卷3《乳羊》载:“士大夫求恣嗜欲,有养巨鹿,日刺其血,和酒以饮,其残物命如此。”

[宋]佚名《丹枫嗷鹿图》

以飞禽走兽制成的野味亦非常丰富,菜谱中常见的有清撺鹌子、红熬鸠子、八糙鹌子、黄雀、辣熬野味、清供野味、清撺鹿肉、黄羊、獐肉、润熬獐肉炙、獐豝、鹿脯等二十种左右。

拨霞供是南宋时流传于江南地区的一道以兔肉为主料的风味菜肴。野兔肉被宋人视为上等的名贵食品,如苏颂《本草图经·兽禽部》卷13载:“兔,旧不著所出州土,今处处有之。为食品之上味……肉补中益气。然性冷,多食损元气,不可合鸡肉食之。”在宋代以前,它多被制成兔羹、兔酱、兔脯等食用;至南宋时,人们又创制了“涮”的烹调方法。据林洪《山家清供》卷上载:从前去武夷六曲游览,拜访止止师,正好遇上下雪天,在路上获得一只野兔,但没有厨师烹制。止止师说:按我们山里的吃法,是将兔肉薄批成片,用酒、酱、花椒浸润一下,然后将风炉安放到桌上,烧上半锅水,等水开一滚之后,再将筷子分给每个人,让他们自己箝夹兔肉浸到滚水中摆动汆熟,吃时按每个人的口味蘸佐料汁。于是,大家就按止止师说的这个方法做了。食后,大家都觉得这个方法不但简便易行,而且还营造了一个团聚欢快的气氛。回京以后,大家又将这种食法扩展到猪肉、羊肉。有学者认为,后世盛行的“涮羊肉”当渊源于此。

[宋]崔白《寒雀图》

[宋]崔白《双喜图》

蛙肉是宋人喜爱的野味之一。蛙,民间俗称虾蟆、田鸡、石撞等。朱彧《萍洲可谈》卷2载福建、浙江、湖南、四川、广东等地的南方人喜欢吃蛙肉,由此遭到来自中原地区的人的讥笑。而在南方地区,尤以杭州人食蛙最为知名。据彭乘《墨客挥犀》卷6记载,沈遘在杭州为官时,以蛙能食庄稼中的害虫,因此严禁大家捕杀,但从此蛙也不复生。等到沈遘离开杭州,当地人又像过去一样食蛙,而蛙的生育也因此愈加茂盛。以至有人认为,这是天生给人吃的。南宋时,宋高宗亦曾申严禁止,但都人实在喜欢吃蛙肉,其风无法刹住。有一些不法商人,甚至将冬瓜刳开,将蛙肉放到里面,然后送到食蛙者的家中,时称为“送冬瓜”。由于市场的需求量较大,因此一些城郊的市民以捕蛙为业,获利颇丰。成都人同样如此,以为珍味,每年夏天,山里人夜持火炬,入深溪或洞间,捕捉大虾蟆,称其为“凤蛤”。用各种佐料和酒炙之,称“炙蟾”。亲朋好友更相馈送(张世南《游宦纪闻》卷2)。

蛇肉为南方人喜爱的野味之一,广南地区更是如此。朱彧《萍洲可谈》卷2载有这样一个故事:广东岭南地区的居民喜欢吃蛇肉,饮食店中常有蛇羹出售。又,邵博《邵氏闻见后录》卷29载:“广西人喜食巨蟒,每见之,即诵’红娘子’三字,蟒辄不动,且诵且以藤蔓击其首于木,刺杀之。”大文学家苏轼贬官惠州,曾派老兵到市中买蛇羹给妾朝云吃,骗她说是海鲜,后朝云得知自己吃的是蛇肉,立即反胃,恶心得大吐,结果病了数月,最后由此病死。

水产类菜肴在宋代素肴中占有非常重要的地位,在南方特别是东南沿海地区尤其如此。如李公端说:“(杭)人善食鲜,多细碎水类,日不下千万。”(宋李之仪《姑溪居士后集》卷19《故朝请郎直秘阁淮南江浙荆湖制置发运副使赠徽猷阁待制胡公行状》)据初步统计,宋代有名可查的水产食品种类当在120种以上,约占人们日常菜单中的一半。

鱼类菜肴为水产系的大类,主要有赤鱼分明、姜燥子赤鱼、鱼鳔二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、群鲜脍、燥子沙鱼丝儿、清供沙鱼拂儿、清汁鳗鳔、酥骨鱼、酿鱼、两熟鲫鱼、酒蒸石首、酒蒸白鱼、酒蒸鲥鱼、酒吹鯚鱼、春鱼、油炸春鱼、油炸鲂鱼、油炸石首、油炸、石首玉叶羹、石首桐皮、石首鲤鱼、炒鳝、石首鳝生、莲房鱼包、银鱼炒鳝、撺鲈鱼清羹、假清羹、满盒鳅、江鱼假蝛、荤素水龙白鱼、水龙江鱼、冻石首、冻白鱼、冻、大鱼鲊、鱼头酱、炙鳅、炙鳗、炙鱼粉、鳅粉、豝儿江鱼脍等。

[宋]佚名《跃鱼图》

蟹在宋代被视为“食品之佳味”。如湖州有一位医生的母亲非常喜欢吃蟹,每年蟹盛时,每天要到市场上买数十只置放在大瓮中,与儿孙环视,想要食时,便从大瓮中挑选螃蟹,放在锅中蒸。宋孝宗也喜食湖蟹,并因过量食用致病。蟹菜在水产菜肴中的地位仅次于鱼菜,主要有醋赤蟹、白蟹辣羹、炒蟹、渫蟹、洗手蟹、酒蟹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、签糊虀蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、糟蟹、蟹鲊、炒螃蟹、蟹酿橙、赤蟹、辣羹蟹、枨醋洗手蟹等二十多种。蟹的烹饪方法也日趋多样、精致,有蒸、炒、酿、糟等。

[宋]佚名《荷蟹图》中的螃蟹

螺类菜肴在以前的基础上有了进一步的发展,有撺香螺、酒烧香螺、香螺脍、熬螺蛳、姜醋生螺、香螺炸肚等多种。这些菜肴深受人们的喜爱,一些人亦专门以此为业。如南宋都城临安荐桥门外太平桥北小民张四一家,从祖上起便以经销海蛳为业。每当有从浙东来的海船到京,一定要买大量的海蛳存放在家中,每天根据居民的需要,入盐烹炒后出售,深受市民的欢迎(洪迈《夷坚支丁》卷3《张四海蛳》)。

虾菜品种多达二三十个,其中深受宋人欢迎的有撺望潮青虾、酒法青虾、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、酒法白虾、紫苏虾、水荷虾儿、虾包儿、虾玉鳝辣羹、虾蒸假奶、查虾鱼、水龙虾鱼、虾元子、麻饮鸡虾粉、芥辣虾、虾茸、姜虾米、鲜虾蹄子脍、虾枨脍等。如酒腌虾,浦江吴氏《中馈录》载其制法:“用大虾,不见水洗,剪去须尾。每斤用盐五钱,腌半日,沥干,入瓶中。虾一层,放椒三十粒,以椒多为妙。或用椒拌虾,装入瓶中,亦妙。装完,每斤用盐三两,好酒化开,浇开瓶内,封好泥头。春秋,五七日即好吃。冬月,十日方好。”其特点是肉味鲜美无比。

[宋]王希孟《千里江山图》中的打鱼场景

此外,还有许多由江瑶、蛎、决明、蚶子、蛤蜊、蚌等为原料制成的水产菜,如江瑶清羹、酒浇江瑶、生丝江瑶、蟑蚷、酒掇蛎、生烧酒蛎、姜酒决明、五羹决明、蛏酱、三陈羹决明、签决明、四鲜羹、生蚶子、炸肚燥子蚶、枨醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍、酒烧蚶子、蚶子辣羹、酒焐鲜蛤、蛤蜊淡菜、冻蛤蝤、蛤蜊肉等,品种达二十多种。

宋代蔬菜的烹制达到了较高的技术水平。这体现在以下几个方面:第一,同一种类的蔬菜,可以根据不同节令食用不同的部分;第二,用蔬菜制作的菜肴,品种极其繁多;第三,调味品在蔬食中广泛运用;第四,出现了以素托荤、荤素结合的新型风味菜式,使蔬菜更富滋味。据统计,宋代蔬菜菜肴的品种当在一百余种以上,其中仅周密在《武林旧事》卷6《菜蔬》中就列有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、菱白鲊、皮酱、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、鲊菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟腌、盐芥等二十余道素菜食品。林洪《山家清供》所载104种食品,绝大多数也是蔬菜食品。此外,陈达叟所编的《本心斋蔬食谱》载有民间常用的蔬菜20种。

[宋]法常《水墨写生图卷》中的蔬菜

需要说明的是,豆腐的食用在宋代已很普遍。这体现在两个方面:一是文献记载大量出现;二是豆腐菜肴的品种增多。从文献记载来看,我国目前已知的“豆腐”名称最早出现在宋初陶穀的《清异录》中,该书卷上载:“时戢为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”南宋时,著名诗人杨万里在《豆卢子柔传》中还以拟人的笔法介绍了豆腐的身世:“腐,谐音鲋;豆卢子,名腐(鲋)之,世居外黄县,由黄豆作成,色洁白粹美,味有古大羹玄酒之风。曾隐居滁山,在汉末出现,至后魏始有听说。”当时豆腐的名称较多,主要有“乳脂”“犁祁”“黎祁”“盐酪”等。如苏轼有“煮豆为乳脂为酥”的诗句,其自注:“谓豆腐也。”陆游《山庖》诗有“旋压犁祁软胜酥”之句,并自注“犁祁”为四川人对豆腐的称呼。又因豆腐由豆浆加盐卤后凝结而成,故人们也称盐酪。时人对豆腐的营养作用也有了进一步的认识,将其与羊肉媲美,标其为“小宰羊”。而苏颂《本草图经》、寇宗奭《本草衍义》、唐慎微《证类本草》等还记载了它的药性,用它做药品了。由于豆腐价廉物美、营养丰富,因此深受人们喜爱,以至民间出现了专门的豆腐羹店,以满足人们的需要。如陆游《老学庵笔记》卷1载:“嘉兴人闻人茂德,名滋,老懦也。喜留客食,然不过蔬豆而已:郡人求馆客者,多就谋之。又多蓄书,喜借人。自言作门客牙,充书籍行,开豆腐羹店。”一些商人和农户,更是将制作豆腐当作一门容易获利的行业或手段。朱熹《豆腐诗》:“种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮南术,安坐获帛布。”洪迈《夷坚支庚》卷2《浮梁二士》中就载有“村民售豆腐者”。

宋徽宗赵佶《文会图》局部

宋代豆腐制作的菜肴,品种较多,其中主要有东坡豆腐、豆腐羹、蜜渍豆腐、雪霞羹、煎豆腐。东坡豆腐,相传为苏轼(东坡)所创,林洪《山家清供》卷下载其制作方法:“豆腐,葱油煎,用研榧子一二十枚和酱料同煮。又方,纯以酒煮。俱有益也。”由此可见其制法有两种:一是将豆腐用葱油煎后,再取一二十只香榧炒焦研成粉末,加上酱料,然后同豆腐一起煮:另一种方法,是纯用酒煮油煎过的豆腐。雪霞羹,是用豆腐和芙蓉花烧制而成的菜肴,由于豆腐洁白似雪,芙蓉花色红如霞。林洪《山家清供》卷下载其制法:“采芙蓉花,去心、蒂,汤焯之,同豆腐煮。红白交错,恍如雪霁之霞,名雪霞羹。加胡椒、姜,亦可也。”蜜渍豆腐,即以豆腐渍蜜而食。陆游《老学庵笔记》卷7载:“(仲殊长老)豆腐、面筋、牛乳之类,皆渍蜜食之,客多不能下箸。惟东坡性亦酷嗜蜜,能与之共饱。”煎豆腐,即用食用油煎制豆腐。北宋《物类相感志》:“豆油煎豆腐,有味。”豆腐羹,即豆浆之类。南宋吴自牧《梦梁录》卷16《酒肆》载:“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹。”豆浆在宋代又称“菽浆”,北宋末年出版的《李师师传》载李师师出生后,其母即死,她父亲以豆腐浆代乳喂她,使其得以不死。

除豆腐外,羹菜在宋代得到了迅猛的发展,异军突起。据《梦梁录》《都城纪胜》等书所载,羹类菜肴主要有:鹌子羹、螃蟹清羹、莲子头羹、百味韵羹、杂彩羹、群鲜羹、豆腐羹、江瑶清羹、青虾辣羹、虾鱼肚儿羹、虾玉鳝辣羹、小鸡元鱼羹、三鲜大熬骨头羹、笋辣羹、杂辣羹、撺肉羹、骨头羹、鸭羹、蹄子清羹、黄鱼羹、肚儿辣羹、土步辣羹、百宜羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹、蛤蜊米脯羹等六十多种。这些名目繁多的羹菜,表明它在当时已经占有非常重要的地位,成为人们日常饮食中不可或缺的菜肴。甚至宫廷御宴上也少不了它,如宋理宗谢皇后做寿,酒宴上就有肚羹、缕肉羹、索粉羹等。

脯腊与腌菜是我国传统菜肴中的重要组成部分。在宋代,它与新兴的冷冻、生食鱼脍等成为冷盘菜肴的重要组成部分。在宋代,它与新兴的冷冻、生食鱼脍等成为冷盘菜肴的重要组成部分。据《梦梁录》记载,南宋都城临安脯腊菜肴主要有野味腊、海腊、糟脆筋、诸色姜豉、波丝姜豉、姜虾、鲜鹅鲊、大鱼鲊、鲜蝗鲊、寸金鲊、筋子鲊、鱼头酱、银鱼脯、白鱼干、金鱼干、梅鱼干、鲚鱼干、银鱼干、紫鱼螟晡丝等,许多已成为筵席上的珍品食物。如绍兴二十一年(1151)十月,宋高宗赵构巡幸清河郡王张俊府第,张俊设宴招待,筵席上就置有肉线条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑这十味脯腊。与此同时,冷冻菜肴在宋代也迅速推广开来,品种主要有冻蛤蝤、冻鸡、冻三鲜、冻石首、三色水晶丝、冻三色炙、冻鱼、冻鲞、冻肉等十多种,极大地丰富了人们的饮食生活。

阿波罗网责任编辑:王和 来源:《宋代衣食住行》 转载请注明作者、出处並保持完整。

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