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518种浇头创世界纪录 苏州吃面比北方还狠

以前每当有朋友向阿球推荐,苏州的面有多好吃,阿球都不信。

不就是面条儿吗?北京炸酱面、兰州牛肉拉面、武汉热干面......苏州面有什么稀奇。

直到阿球某次出差去了苏州,大型真香现场,面好吃到后来自己又去了两次。

甚至为了那碗最鲜的头汤面,凌晨5点便去店里排队。

苏州,明明是个南方城市,偏偏吃面比北方还狠!

©悦食epicure

早晨一碗面,赛过活神仙。苏州人离不开面,苏州也离不开面馆。

但要在苏州开好一间面馆却不容易,这里有着最挑剔的食客,汤不纯面不韧浇头不新鲜都不行,所以留下来的面馆都一定有过人之处。

苏州还有“不令不食”的习惯,不同季节去苏州吃的面也不一样,例如春末吃三虾面盛夏吃枫镇大肉面

时令浇头面的讲究,是苏州人骨子里对食物要求的精致。

©dongjun.wu

而最有趣的是,跟着苏州人去心仪的面馆寻找一碗头汤的苏式面。

为了吃素面去爬灵岩山,为了太湖十八浇冒着夜色驾车......苏州人的温婉内敛却又对生活品质毫不马虎的精神,都体现在一碗面里。

宽汤,硬面,重浇头

苏州面是真考究又好吃

/汤/

 

 

外地人吃面看中浇头,而苏州人吃面看中面汤

吃面先吊汤,对于一碗正宗的苏式面来说,吊一锅好汤便成功了一半

 

 

用鳝骨、大骨、鸡架、青鱼、猪肉等食材结合香料,文火熬制8、9小时,这慢慢吊出来的高汤那叫一个鲜。

而在苏州,各家叫得响的店自然也有各家的独门秘方,例如朱鸿兴会加一些爆鱼汁,陆长兴会放一些秘制的葱油,藏着满满惊喜。

苏式面的汤分红白两种,红汤加酱油白汤则不加,而阿球更偏爱白汤。

苏式面的白汤与红汤©李建钢

但无论何种汤底,清而不油是原则。

透亮没有杂质如同琥珀一般,吃完绝不会口渴,这就是苏式面汤头的魅力。

难怪苏州人讲“吃面要吃汤,听戏要听腔”,汤里藏着苏式面的灵魂。

/面/

苏式面都是细面

许多北方人吃面更爱吃面条本身,所以觉得苏式细面不如北方面有劲道。

但苏式面讲究的就是那个“细”,认为细面才能完全吸收汤汁精华,咬起来清爽不费劲。

而苏州人喜欢的又是硬面,要求面条断生即可,所以依旧保留着些许嚼劲。

不过确实有点可惜的是,现在苏州市面上多是机器制面,少了那么些手工的味道。

/浇头/

阿球每次在苏州面馆选浇头,都会纠结半天。

毕竟苏式面曾获得过世界记录,凭着518种浇头被认定为“世界上浇头种类最多的原汤面”

爆鱼、素浇、炒肉、卤鸭、焖肉、虾仁、鳝丝、雪菜肉丝等日常选项,还有三虾、秃黄油、蕈油等时令版本,是要双浇、三浇还是四浇,我什么都想吃。

浇头的吃法也有很多种。

小编最喜欢的是过桥,将浇头单独盛在碟中,再根据喜好加入素面里,分开或融合品尝都行,任我心情决定味蕾。

©人气美食

除了过桥,也可以选择面浇底浇

面浇是直接盖在面上,底浇是放在碗底,各有各精彩,焖肉底浇也是阿球心头好之一。

/青/

苏式面点睛之笔,就是那道“青”

如果你听到客人喊“重青,宽汤,硬一点”,那他一定是吃面届的行家。

©cicinz13

青,指的是冬天的青蒜,夏天的香葱。

将它们切成细碎,最后洒在热腾腾的汤面上,碧绿的一层无论是从视觉还是味觉上都能提鲜。

如果你也爱吃面,不妨试试像吃面老饕一样要求”重青“

一天一碗面

一年都不重样

/奥灶面/

©spancersun

奥灶面是苏式面中比较有名气的种类,还被录入了“非物质文化遗产”。

奥灶面的浇头选料讲究,采用青鱼昆山大麻鸭制作。

红汤使用青鱼、鳝骨、螺蛳等材料加酱油熬制,白汤使用老鸡、老鸭、猪骨等熬制。

奥灶面最初因为不太讲究而得名,后来也有人说取“奥妙全在灶里”之意。©袁千禧

其中红油爆鱼面白汤卤鸭面最具代表性,各有千秋都推荐一试。

红油爆鱼面味道很浓郁,但却不油腻,而白汤卤鸭面则味道较鲜甜,都很不错。

/枫镇大肉面/

枫镇大肉面曾被《舌尖2》相中,如今已成为了“苏州网红”。

它是白汤面,汤头很特别,加入酒酿提鲜,清亮醇厚回甘绵延。

©dongjun.wu

浇头是一块白嫩肥美的焖肉,只靠盐调味,入口即化肥美细嫩,让阿球欲罢不能。

枫镇大肉面一般只有盛夏才有,因为当时保鲜能力有限,酒酿面汤容易变质。不过,现在很多面馆不分时令,几乎四季都有了。

/三虾面/

©huangconi

三虾面的三虾即虾脑、虾籽、虾仁,时令性极强,一般端午节前后品尝最佳

这面十分费工夫,需先剔虾子,再剥虾仁,用剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤,再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。

©悦食epicure

才将面条下熟过水,连同虾子虾脑一并放入虾汤,用小火煨煮,将鲜味渗入面中

虽然三虾面价格不菲,一碗大概在70元左右,但如果你亲眼见过他们制作这面所费的功夫,就知道确实“重功轻料”钱花得值得。

/蕈(xùn)油面/

©TOP苏州

蕈油面浇头取自松树蕈,是一种比较高级的土生菌类。

制作蕈浇头也很费功夫。新鲜采下来的蕈里有很多小虫子,得先撕去表层的膜衣、洗净后用盐水浸泡三四个小时,然后才能下锅熬油。

©TOP苏州

蕈油面菌香浓郁,有一股春天雨后清新的泥土气息,汤头非常鲜甜,它也是小编最爱的苏式面之一

/两面黄/

©zhoushuaishuaiya

两面黄,是苏式面种最特别的存在。

它看起来有点像盖浇泡面饼,但掀开面饼内部却暗藏乾坤

金黄的面条上挂着层鲜香透亮的卤汁,配上苏州最地道的河鲜作浇头,入口酥香弹牙,令人愉悦。

两面黄非常考察师傅炸面的手法,如果你来苏州吃,一定不会失望。

/素面/

©花吃姐姐

传统的苏式汤面都是荤油、荤浇,但还有一种面另辟蹊径,素汤素油素浇却依旧鲜到飞起,它就是素面。

©dongjun.wu

采用独特的汤底和浇头,口感十分清爽,吃完完全没有大鱼大肉厚的肥腻感,很推荐。

有些好吃的素面就藏在山中或是佛门净地,小编推荐去灵岩山寺吃素面!吃面的同时去爬山修行也是一个不错的选择。

 

这些老面馆

来了苏州你一定要去

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同得兴

©okuzak

《舌尖2》当时拍摄便是在同得兴进行,如果来苏州一定要来试试这的枫镇大肉面

不过要注意时间,枫镇大肉面一般五一之后才开始供应。

©okuzak

店布置得古色古香,服务态度也很好,店内还有多种浇头可以选择,而汤底也非常不错,白汤清甜红汤浓郁,随便点都不容易踩雷。

不过比起十全街店,小编更推荐大家去嘉馀坊店,感觉味道更正。

推荐面馆:同得兴嘉馀坊店

地址:姑苏区嘉馀坊6号

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裕兴记

©mumayi2050

裕兴记最出名的就是三加二,即三虾面和二面黄。

如果你想同时品尝正宗地道的三虾面和二面黄,来裕兴记吧。不过阿球推荐你去斜塘老街店,味道比较正。

店内的秃黄油面©honey_lovelife

这里的三虾面浇头,虾肉粒粒饱满,虾黄虾籽也给得很实在,趁热吃进嘴里的都是鲜味儿。

记得点面时让老板“紧汤”,少点汤水这样更能留住虾籽的鲜。

推荐店铺:裕兴记(斜塘老街店)

地址:松涛街1088号斜塘老街1号

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琼琳阁

©taursus.yh

琼琳阁在当地老饕里好评度很高,每年夏天苏州评十碗面,它都能进个前三

有趣的是琼琳阁在苏州话里谐音”穷灵各“,很赞的意思

©nozomi.cissi

店内最出名,便是拥有十八种浇头,让你一次就能吃个过瘾。

而它的汤头也是各式食材放入木桶熬制而成,仿照的是百年前的老做法,非常浓郁鲜甜。

小编建议你上午去吃,熬制的汤有限一天只卖600碗,错过就没有噜。

地址:书院巷20-4号(近十全街路)

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兴福望岳楼老面馆

©tommy_coke

这件老面馆位于寺庙清净之地,是当地老饕拖家带口吃面的好去处。

露天的场所,山清水秀阳光洒满,当地人自备茶叶来这吃面、喝茶、聊天打牌,生活气息浓厚

©沐鹿大王

十分推荐这里的虞山野蕈面蕈油面,韧劲的面条浇上菜油,配一口新鲜甜美的菌菇,相当满足。

如果你也像小编一样对菌菇情有独钟,十分推荐前去一试!

地址:虞山北路兴福寺后门

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奥灶面

©zhangqian_n

胥城大厦这间奥灶面,入口就摆放着“姑苏第一碗面”的招牌牌匾。

店内别的面感觉一般,但奥灶面小编觉得还不错。

©zhudayao

它家的红汤头很棒,用老鸭、嫩鸡、鲜肉蹄膀加骨头吊成,配上爆鱼卤汁,鲜甜浓郁

不过价格有点小贵,对奥灶面情有独钟的朋友可以来试试。

地址:沧浪区三香路333号胥城大厦二楼

光用一碗面就能征服你,苏州真的是一个很奇妙的城市。

小编想还会去第四次,你要跟我一起吗?

阿波罗网责任编辑:王和 来源:搜狐 转载请注明作者、出处並保持完整。

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