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高端日本料理新鲜的“女人味”

日本东京

具体到日本。女性就业一直是个"老大难"问题,日本经济已经为此付出代价。过去几年,安倍政府推出一系列旨在方便女性就业的措施。效果如何?记者艾米·古特曼在东京一家餐馆品尝高端寿司,实地考察了一番。

银座,东京最奢华时尚的商业区。厨房是开放式的,35岁的厨师蒲原(Yubako Kamohara)在我面前摆上一个精美的木制托盘。

上面的食材我不仅根本没有听说过,而且也想象不出来。比如艾蒿叶,自制豆腐,蛤蜊,腐皮,鲍鱼,蟹肉……各色食材精心摆放,配上美丽的樱花,这道菜几乎就是巧夺天工的袖珍花园。

品尝一下,饭菜味道确实新颖别致。但是,吃这顿饭这一经历更加不同寻常。因为,我这是在龟鹤楼(Tsurutokame)!龟鹤楼因日本高端美食怀石料理(Kaiseki)享有盛誉,而且,这里所有的员工都是女性。

怀石料理是日本传统美食,它更讲究,注重仪式感,强调使用时令食材。一餐怀石料理包括好多道菜,每一道都很袖珍、完美。

什么是怀石料理?

怀石料理被看作日本美食的巅峰,它不仅仅是饭菜,也是一门艺术。

怀石料理和茶道共同诞生于日本古城京都。据记载,“怀石”最初是指修行的僧人把温热的石头抱在怀里驱赶饥饿。

怀石料理没有固定菜单,只是一道道烹饪、摆盘极为精致的袖珍款饭、汤、菜、甜品等。

怀石料理讲究使用时令食材,追求食材本味的极致美味,而且,装食物的器皿也非常讲究。

成为一名怀石料理厨师,可能需要12年的培训和磨练,如果是女性,需要的时间可能还会更长。因为在日本,厨师和餐馆老板绝大多数是男性,女人很难得到重视和重用。

三国春美(Harumi Mikuni,音译)和丈夫三国治虫(Osamu Mikuni,音译)1989年开创第一家餐馆。当时,日本的女性厨师绝大部分只能在公司餐厅或者工业化的厨房工作。过去30年间,三国夫妇在自己九间餐馆内培训的厨师既有男性也有女性。2016年,他们开办第10家餐厅龟鹤楼,全部聘用女性员工。

在更加传统保守、男性占主导地位的日本社会,这可是一个不小的挑战。

为什么日本没有女性寿司厨师

在日本,传统上,女人是不会受训成为寿司大师的。流传的原因许多,比如女人体温更高,手太热会影响生鱼的质量;手太小;化妆品的味道会影响她们的嗅觉。

被誉为日本“最伟大的寿司工艺大师”的小野二郎(Jiro Ono)在纪录片《寿司之神》中被问及,为什么女人不能成为寿司厨师?他回答说,“因为女人来月经。”据信,月经可能会影响女人的味觉。

在日本,女性寿司、怀石料理的厨师依然比较罕见,在享有盛誉的高档、著名餐厅作大厨、经理的女性更是凤毛麟角。

日本是个发达国家,但在推动真正意义上的性别平等方面进展却相当缓慢,龟鹤楼堪称走在时代前列。

佐藤智代(Tomoyo Sato,音译)今年51岁,她是跟随三国夫妇学艺的第一批女性厨师之一。她告诉我,“32年前我出道的时候,其它选择可能只有公司餐厅或者学校食堂。”

长期以来,日本女人的角色一直是照顾家庭、老人、养育下一代。尽管日本的高科技享誉世界,但是,对于女性来说,社会的现代化却非常缓慢。日本议会中女性议员的比例几乎低于所有其它发达国家。

传统仍是主流,加上幼儿园短缺、加班加点风盛,许多女性在生孩子之后都不会重返全职工作,更别说追求晋升了。日本经济为此付出沉重代价。

2013年,首相安倍晋三说,产出太低了,政府必须采取行动。

安倍推出一系列政策,旨在方便女性重返职场,促进日本经济的发展,这些举措由此得名“女性经济学”。具体措施包括,鼓励公司提拔女性管理人;政府制定有关超时工作的规则条例;承诺开办更多的幼儿园等。

几年下来,“女性经济学”的收效毁誉参半。确实,重返工作岗位的女性人数增加了,但是,她们中大多数仍然被困在薪酬更低的职位,或者只是兼职工作。

2017年,日本一些大公司也开始着手解决这个问题。

一家男性占主导的大型建筑公司为雇员和家属开设周末培训班,讲授如何更加平等地分担家务。这家公司还为一对都在这里供职的夫妇提供更加灵活的弹性工作制。

那对夫妇当中,妻子的职位更高,所以丈夫可以减短工作时间,承担更多照顾孩子的责任。那位妻子非常自豪地对我说,“在我的朋友、甚至所有的日本女人当中,我都算是很少见的。朋友很羡慕我。”

曾几何时,工作生活平衡在日本只是个外国概念,现在被提到议事日程的更高地位。许多年轻的日本人不愿意像父辈那样工作,加班加点,下班后还要应酬。现在,千禧一代也会选择在新兴公司、而不是历史悠久的大公司寻找职位,争取更好的生活质量。

昌平(Shohei Narron)在一家创办不久的美国软件公司工作。她告诉我说,“我特意找的这份工作,为一家美国新兴公司在日本开设分部。这样,我们对工作时间、公司文化有更多的自主权。”

萌子(Moeko Suzuki)创办了自己的技术公司,还和其他人合办了一家名为“新兴女人”的团体。她说,独立创业可以给女性更好的选择,“现在女人生孩子之后也能有更多的机会,因为她们意识到,休完产假并不一定非要返回原来的公司工作,还可以自己创业。”

确实,一些日本女性在下海,但是对于绝大多数女人来说,日本大公司和企业必须改变文化,她们才能得到自己希望拥有的工作生活平衡。

这也正是蒲原12年前加盟龟鹤楼时的想法。“厨师做到这个级别,选择很少。能坚持工作20年、结婚生子的女性厨师更少。但是,我可以想象得出,我结婚、生孩子以后,仍然可以在这里工作!”

阿波罗网责任编辑:时方 来源:BBC记者发自东京 转载请注明作者、出处並保持完整。

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