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做白切鸡时 加入两粒它 色泽金黄 这个秘密厨师都不愿意透露!

白切鸡是粤菜里的经典招牌菜之一,也是粤菜代表菜之一,深受大家喜欢,白切鸡的选鸡尤其重要,以清远鸡,三黄鸡为首先食材,180天的放养期,以粗粮为食,制作出的白切鸡,皮脆肉滑,清淡鲜美驰名中外。

在广东有“无鸡不成宴”的说法,在外面吃饭鸡成了必点的一道菜,色泽金黄,皮香诱人,大家都会忍不住吃上一块,但大家有没有发现,外面饭店制作的白切鸡色泽金黄,在家里制作却是鸡皮白白的,同样的鸡,为什么制作出不同的色泽?

今天,小厨如何在家制作出色泽诱人正宗的白切鸡,在网上或是大厨流传的方法,普遍都是用姜片和葱,盐为原料,都是制作不出鸡皮金黄的效果,除非鸡的质量好,但现在的都是养殖的多,很多大厨加都会加入这种料,什么样的鸡都能制作出鸡皮金黄。

白切鸡

材料:

光鸡1只(约1250克),姜片5块,葱段10克。

制作:

1.将光鸡挖除内脏,清洗干净晾干水份,所用的材料准备好。

2.锅里加清水,放入拍开的姜、葱,(放入2粒黄栀子)烧沸,用咸水草缚好鸡,放到微滚的水中,待鸡腔内水满时提起,倒出腔内的水,反覆2-3次后,放入鸡浸没全身,熄火再泡20分钟,取出后放入冰水里泡5分钟左右。

3.将泡过冰水的白切鸡取出,沥干水份即可斩块装碟,吃时用沙姜,姜茸蘸着吃味道一流哦!

烹饪小知识:

用什么鸡都能制作出色泽金黄的效果,没错!就是黄栀子,黄栀子是天然的色素,放入水里泡开整杯水都变金黄色,黄栀子也是香料的一种,制作白切鸡时,加入两粒,制作出的白切鸡皮色金黄,还带有淡淡的香味。

把鸡浸熟至皮爽肉滑、骨中带血为最高境界。

看鸡是否浸熟的方法是:当鸡浸至12-15分钟时取出,用手摸鸡腿尾端,见鸡脚筋抽起(断离)、皮下有空隙,即表示鸡已熟;看时间浸鸡是不实际的,要视鸡身大小、是新鲜鸡还是冻鸡来操作。

阿波罗网责任编辑:王和 来源:老板私房菜 转载请注明作者、出处並保持完整。

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