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世界上最珍贵的香料!番红花究竟是什么味道?

说到珍贵香料,一定都会想起它──番红花,号称世界上最昂贵的香料,常常出现在高档异国料理中,红艳的色泽,点缀出整道料理的质感。究竟它有什么独特之处呢?

番红花小档案

番红花(Saffron)是常作香料用途的花卉,原产自土耳其和伊朗一带,传至西藏,又被称作「藏红花」,后由希腊开始人工栽培,目前最大的产地是伊朗,占90%,其次为西班牙。番红花以重量衡算,是世界上最昂贵的香料。

番红花贵在哪?

要生产番红花作为香料十分费工,大约需要170,000朵番红花,才能收集到1kg的雌蕊柱头,且须在日出前完成人工采摘,避免花朵枯萎。采收后,必须经过干燥脱水,才能分级出售。

虽然番红花价格不菲,但在盛产地区的价格约为非产地的十分之一左右,因此亦有厨师会在产地大量购买番红花。所幸品质优良的番红花香料,每次只要极少的份量就能带出香气。

每一朵紫色的番红花只有三个柱头,因此格外珍贵。

番红花的用途?

番红花主要作为香料用于料理上,例如制作西班牙海鲜饭。番红花在早期有多种医学用途,也会作为纺织品的染料,泡在水中会释出漂亮的橘红色色素。唯要注意,若短时间内大量食用番红花,会有急性中毒风险,若正常使用,每次只需1公克就能增添风味。

道地的西班牙海鲜饭常会添加番红花提香。

别买到假的!挑选番红花要注意...

先知道:番红花的风味是?

番红花具有微微的刺激性和泥土气息,并带有甜美的花香与麝香味,然而当过量使用时,味道会转变成苦涩。若想节省成本,常会使用姜黄来代替番红花,同时为料理上色,但两者风味大不相同。另外,真正品质良好的番红花,泡入茶水或牛奶中不会变色。

好的番红花泡入茶水中仍会呈现鲜艳的藏红色。

挑选小技巧

✓看:好的番红花由大小均匀细长的线状组成,呈现深红色,一端为橙色卷须,另一端为喇叭形。如果卷须部分偏黄,表示品质较差。假的番红花看起来较破碎、不规则,卷须断裂或混有树皮碎片。

✓闻:香味越强烈、越刺激的,表示品质越好。若闻起来像树皮,应为假冒品。

✓买:选择整朵干燥的番红花,不要买已经磨好的。虽然完整的花枝价格较高,但香气更浓郁,也能避免买到假货。如果购买磨好的香料,务必选择信誉良好的通路,许多黑心商家会混入姜黄粉和红椒粉(paprika)来降低成本。

番红花处理

‧浸泡

将番红花磨碎,浸泡在温水、高汤、牛奶、白葡萄酒、橄榄油等料理使用的液体中20~30分钟。浸泡在食谱配方所需的液体中,可以让香气释放更浓郁。

将番红花磨碎。泡入橄榄油。撷图自BBC Food。

‧烘烤

取铸铁锅,干锅用中火热锅后,放入番红花,烘烤约1~2分钟,关火拌炒片刻,可以释放出更强烈的香气,这也是传统西班牙海鲜饭食谱中的常见做法,之后再研磨成粉末或直接添加到料理中。

炒过的热度可以释出风味。

料理这样用!

用量怎么抓?

首先,务必记得「少量使用」,番红花只需极少量就能产生浓郁香气,过量反而会产生苦味;若是用磨好的番红花粉,因为风味较淡薄,需使用完整番红花约两倍份量的粉末。

番红花在食谱上的计量方法较特别,常会以它天然呈现的「线状」(thread)作为单位,而非使用体积,例如六~八人份的海鲜饭约需「20线」的番红花做为配料,大约是一小撮(pinch)的量。

1搭配谷类

番红花的传统食谱多半搭配谷物烹煮,例如义大利调味饭、西式炖饭、西班牙海鲜饭、咖哩饭等等。高级餐厅准备义大利面时,也可能用番红花点缀提香。

直接加入烹煮成香料饭。

2加入甜点

番红花有类似于香草的风味特征,适合用来制作以香草为主调的甜点,例如布丁、奶酪、雪糕、海绵蛋糕、饼干、甜面包等等。制作奶类甜点,20线番红花约可做四人份;面粉类的烘焙点心,比例约为100克面粉:10线,可吃出淡雅的番红花香气。

3搭配海鲜、肉类、汤品

番红花可以掩去腥味,让料理层次提升,除了单独使用、为汤品提香,也可搭配肉桂、小茴香、杏仁、洋葱、大蒜、奶油、橄榄油,用来腌渍海鲜、肉类,烹调处理力求简单,例如煎烤,吃出完整香气。

4搭配蔬菜

将番红花拌入橄榄油中,可以添加到纯粹清淡的蔬食菜肴中,例如烤蔬菜,甚至拌在沙拉里,避免复杂的调味造成味道冲突。

印度人的养生圣品

番红花牛奶(Saffron Milk,原文:kesar doodh)是印度人的养生喝法,人们认为番红花具有药性,家里有孩童发烧、感冒时,饮用番红花牛奶可以缓解症状,据说还有增强记忆力、改善失眠与过敏、明亮肤色的功效。

番红花会使牛奶呈现淡雅明亮的黄色,身体不适时可以温饮,或在夏日加入冰块制成冷饮去暑气。

喜欢喝牛奶的人,不妨试试这款香料牛奶,感受纤细温润的香气与风味,又能照顾健康!

食材(2人份)

全脂牛奶或植物奶500ml(杏仁奶、椰奶或腰果奶等皆可)

杏仁碎2大匙(可省略)

番红花1/4小匙

豆蔻1/4小匙

蜂蜜1~2小匙(可省略)

做法:将牛奶小火煮热,但不要煮滚,煮至微微冒泡即可,再放入杏仁、豆蔻、番红花,煨煮约5分钟,煮至牛奶转为浅黄色即可关火。起锅前加入蜂蜜或砂糖调味拌匀,可再用几线番红花点缀更美观。若求养生功效,记得趁热享用。

番红花会促进血液循环,经期来时、怀孕、生产完、开刀后,都不建议饮用。

阿波罗网责任编辑:宋云 来源:食谱自由配 转载请注明作者、出处並保持完整。

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