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用什么锅煮汤,决定你喝进什么!铜锅、铁锅...颜宗海医师教你6种锅具安心用法

食安事件一波接着一波,很多人担心外食会有问题,于是自己回家开伙的机率变高了。不过,选用锅具时还是要小心谨慎,否则用错了,同样会有食安上的疑虑。

很多婆婆妈妈常问我,到底哪一种锅具使用起来比较安全呢?其实各种锅具都有优缺点,我的建议是不同的烹调方式要使用不同的锅子,最好不要一锅煮到底才安全。

早期电锅的内锅几乎都是铝锅,好处是质轻又便宜,因此广受消费者欢迎。不过随着消费者的健康意识抬头,很多人担心铝锅会释出铝,增加罹患阿兹海默症、失智症及骨头病变的风险,因此现在很多家庭都已不用铝锅煮东西了。

不过还是要提醒大家,如果外食时,观察到老板用铝锅来烹煮食物,建议最好不要购买来吃,因为铝锅如果遇到高温、接触酸性酱料或刮伤都可能让铝溶入食物里,吃多了就会对健康造成影响。

 

有些人会问我:「铝锅释出的铝只是微量,应该没关系吧?」我通常会告诉他们,生活中到处充斥着铝,例如胃药、油条、面包、麻辣鸭血里都有铝,由于铝必须经由肾脏排出的,肾功能正常的人若摄取到金属铝,仍可顺利排出体外,但肾功能差的病患吃到这些东西,可能会使铝残留体内。因此,铝锅能不用的话最好就不用。

目前市面上贩卖的电锅内锅已经较少出现铝锅,而以不锈钢锅来取代,如果有预算上的考量,也有锅子内层是不锈钢材质,外层及盖子是铝的产品。只要接触到食物的部分不要使用铝,就不至于对健康产生危害。

不沾锅外型美观,食物也不会沾黏到锅子上,烹调起来更轻松方便,造福了不少家庭主妇。不过不沾锅涂层含有全氟烷化合物,因此要避免高温烹调、少用酸性酱料或避免刮伤,才能降低致癌物全氟辛酸释出,进而污染到食物。

 

例如可以使用不沾锅来煮义大利面,但高温油炸鸡排或炸猪排则不建议使用。陶瓷锅漂亮、气派,拿来炖煮食物,例如冬天的羊肉炉、姜母鸭,可以提升用餐的气氛。不过陶瓷锅通常色彩会较鲜艳丰富,这些色素可能会释出铝、镉,一不小心就会把金属一起吃下肚。建议选购不沾锅时尽量以原色、素色为主,或锅子外层有颜色没关系,但跟食物接触的内缘,则不能有色层。

 

华人喜欢用大火快炒的方式烹调食物,铁锅耐高温,是不错的选择。不过,铁锅的缺点是容易生锈,若没有每天使用,会产生氧化铁或微生物污染等问题,可能造成肠胃道刺激。

此外,有些家庭会用铁锅来煮汤,煮完后并不会特别盛别的容器,而是将汤一直留在铁锅里,要吃时才一碗一碗地舀。这种方式也会让铁跑出来,造成污染。有些人认为铁锅释出的铁刚好可以帮身体补铁,我并不赞同这样的做法,因为这些从锅子里溶出来的铁并不卫生,有可能遭受微生物污染。要补铁的话不妨多吃红肉。

跟铁锅的情况差不多,铜锅的好处也是适合高温烹调。我们去吃韩国烤肉时,会觉得火好像很小,但肉片一下子就烤熟,这是因为铜锅发挥导热快速的优点。不过铜锅也是要避免刮伤,否则同样会让食物污染到铜,过多的铜会提高罹患肝硬化的风险。

跟前面几种材质的锅具比起来,不锈钢锅相对安全,而且也很适合高温烹调。不锈钢锅依价格不同而有分等级,从贵到便宜依序是四○○、三○○及二○○系列。二○○系列多是工业用途,三○○及四○○则可使用于锅具、餐具中。编号三○四系列的不锈钢锅,含有18%铬、8%镍,耐高温及强酸、强硷,被公认是最安全的材质。二○○系列的不锈钢锅,厂商因为成本的考量,可能用锰来取代镍,若使用不慎、刮到会释出锰,长期下来接触会提高大脑神经退化疾病的风险。

不管使用哪一种锅具,都尽量不要使用金属铲子或用钢刷来刷洗,才不会造成损伤,进而溶出重金属。

各种材质锅具比一比

阿波罗网责任编辑:宋云 来源:良医健康网 转载请注明作者、出处並保持完整。

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