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从传奇回归寻常 餐桌的经典——午餐肉

曾经有人做过调查,在众多美食料理中,火锅是被大众选择最多的一种美食,尤其是在不知道吃什么的时候,很多人会选择火锅,因为其方便简单、食材丰富、价格接地气,被大众深受喜爱。

而火锅必点的list里,有一样食材在一众特色菜品中脱颖而出,一直占据着一席之位,几乎到了每桌必点的程度——午餐肉。

精瘦肉块儿颗颗肉眼可见,吃起来弹性十足,混合着火锅底料的香味,一口咬下去,鲜香咸辣,Q弹爽滑,舌尖上丝丝入扣的是满满的肉感和火锅的鲜辣,舌尖顿被征服。

午餐肉——一种罐装压缩肉糜,通常原料是猪肉或牛肉等,这种罐装食品方便食用、易于保存,通常在野餐时食用。在军队中,午餐肉是必备的军需物品。

午餐肉作为一种大众化的食物,它背后的故事非常传奇。

故事还要从刚刚独立不久后的美国说起,刚建立时的美国陆军远不是今天这般强大和奢侈,伙食也很一般。早期的美国陆军伙食清单中,最主要的蛋白质来源就是牛肉和猪肉。19世纪后期,肉罐头开始进入美国老百姓和军队的口粮清单,不过并不受欢迎。除了当时的生产技术导致售价昂贵之外,还因为人毕竟还是更喜欢吃鲜肉的,所以这个时候的肉罐头,主要还是纯肉,不管是鸡肉、牛肉还是猪肉,基本就是采用各种烹饪方法做熟后密封装入镀锌铁皮罐头盒里,使用的时候直接打开吃或者加热一下,这样口味更好。

1930年代,席卷世界的经济危机使老百姓大批失业,很多都是要靠领取政府的救济金生活,在发放食物的慈善机构门口排的长队终日不散。最惨的大概要数德国人了,一位后来的德军士兵回忆说,家里七口人只有父亲一个人工作,还经常失业,家里的日常伙食只有黑面包和土豆,母亲将土豆做成土豆泥,加上盐抹在面包上吃,很少有其他蔬菜,更不要说肉类了。

后来,德国靠着兴建军工和高速公路等工程,给底层工人带来稳定生活而得招揽民心,渐渐到二战开始之前,德国人的生活水平已经排到了欧洲国家前列。作为当时世界上最大的工业国家,美国老百姓的生活水平也下降了很多,但美国的食品制造商们却嗅到了大萧条时代的商机——如果能够研发出一款足够美味,同时能照顾到低下购买力的食品,那肯定会成为抢手货。

就在经济危机刚爆发不久的1929年,一家叫做荷美尔食品公司(Hormel Foods,LLC)的企业就开始琢磨了,既然老百姓吃不起高价肉,那就将那些相对便宜的肉加工一下,使之更加美味,以满足老百姓饥饿的肚子,于是他们将美国人传统上不怎么食用、价格低廉的猪肩肉加工成廉价罐头出售,并把这种罐头取名为"荷美尔五香火腿",在研发成功后马上将其投入市场。

一开始,市场反应平平,并没有预料中的火爆,荷梅尔公司不得不结合市场反馈,做出若干改进,于是他们在罐头中加入大量淀粉,减少猪肉含量,进一步降低价格,并且加入了亚硝酸盐,不仅延长了保质期,还让肉质呈现出一种诱人的粉红色,第三就是重新取名为SPAM,也就是猪肩肉加火腿(shoulder of Pork And ham)的缩写,结果,这一版本的SPAM罐头在推出市场后大受欢迎,不仅老百姓大量购买,而且美国政府也大量采购用于救济穷人。到1940年,绝大多数美国人已经吃过这种美味的"肉罐头",许多民众也对这种困难年代里宝贵的肉类替代品而感激不尽。荷美公司也借此大赚一笔,一夜之间从小公司跃升为全美最主要的大型食品公司之一。

后来至于为什么类似SPAM之类的罐头会被称为午餐肉,因为在美国大萧条时期,午餐只常见于中产及上层阶级,一般的劳工阶层并没有吃午餐的习惯,而政府官员及公司高层所举办的午宴聚会(Luncheon)流行吃Spam,使Luncheon Meat(在午宴聚会吃的肉)一词逐渐出现。当Spam传入中国大陆之后,罐头制造商将Spam依Luncheon Meat翻译为午餐肉,成为午餐肉一词的由来。

午餐肉最初流入中国是远征军进入缅甸作战期间,午餐肉作为战争缴获的战利品第一次被中国士兵接触到。那时候的中国士兵几乎都吃不饱饭,那更别说能吃到肉了,对于当时的士兵来说,这简直就是人间美味。后来二战后期,日本被美国占领,大量的午餐肉也源源不断地运往当地,迅速解决了日本饥民的吃饭问题。以至于抗日战争期间,中国部队能够缴获日军的罐头,朝鲜战争期间,能够缴获美军的罐头,都是非常幸运的事情。

再后来随着中国的胜利,上海的梅林食品厂掌握了这门技术,终于人们不用靠着美国人就能自己生产午餐肉,渐渐的,午餐肉成为了人们餐桌上的一道美味简单的料理食材。

如今的午餐肉几乎成为了人们涮火锅必点的一道菜色,年轻人们发现切成薄片的午餐肉放入红油火锅中涮热,火锅的辛香料更能激发肉质的香气,蘸上油碟后,葱香鲜麻、爽弹十足,有一种奇妙的满足感。

但时至今日,人们对待午餐肉的看法仍然是褒贬不一。有人认为,午餐肉是最好吃的美味,只需要一小块就能下饭,食用方式多样化,夹在面包片里既能做三明治,又能涮火锅,即便是空口吃,将午餐肉加热,肉里的油脂融化散发浓郁的香味也美味十足。

但更多的人认为午餐肉是家里实在没有菜才吃的食物,而且绝不能多吃,因为不仅口感太咸,营养价值也不高,并且添加了过量淀粉和亚硝酸盐,添加剂太多,而且那种让人心动的玫红色也无一不显示添加了大量的色素。

但无论市场评价如何,但午餐肉方便的便携性、保存性以及食用的多样性,还是它仍然活跃在市场上。随着时代的进步,加工方式的改良,现在很多优秀的午餐肉罐头,已经做到了达到90%的猪肉含量,剩下的就是淀粉、调味料和亚硝酸盐。当然,人们最担心的防腐剂含量有是有,但是比较少,因为罐头是真空无菌的,所以不需要额外的防腐剂来保存。

但对食材要求比较高的锦瑟,依然选择自己制作这道美味的料理,既能享受到午餐肉肉质细腻、口感鲜嫩的风味,又不添加任何防腐剂,健康的生活与美味的料理并不冲突,关键是你的选择是什么,这一季,锦瑟教大家制作这道传奇十足而又平易近人的料理——午餐肉。

材料:猪肉馅500g,葱姜末适量,沙拉酱1大勺,鸡蛋1个,盐8g

胡椒粉3g、肉桂粉5g、生抽15ml、白砂糖10g、料酒5ml、

食用油8ml、淀粉50g、蛋黄1个、沙拉酱1勺(可选)、面粉10g

做法:1、肉馅加入足量葱姜末顺一个方向搅匀,加入除干淀粉外的所有调味料搅匀直至肉馅有粘性

2、少加一点沙拉酱和淡粉,让肉更鲜嫩

3、将肉馅装入袋子里反复摔打

4、装入模具中拍打均匀

5、蒙上锡箔纸,大火蒸45分钟

6、取一个蛋黄,加入沙拉酱搅匀(可保持蛋皮的柔软)刷在蒸好的肉上,继续蒸5分钟,翻面再刷再蒸

7、自然冷却后,放冰箱冷藏,吃时再切片装盘

食用的方式很多,小火煎一下,夹在面包中做三明治也是非常美味可口的。自己制作,食材干净卫生可控,价格实惠,性价比极高。

阿波罗网责任编辑:王和 来源:锦瑟与时光 转载请注明作者、出处並保持完整。

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