▲在面点里，最简单的可能就属阳春面和葱油拌面。或许正是由于简单的缘故，真正能把它做得好的人反而不多。
大道至简，似易实难。
面食之香，无非是头（浇头）香、面（面条）香、底（底汤）香；赋味之道，无非也是本味、底味、沾味、佐味——不明白这个道理，什么面食都做不好。葱油开洋拌面，之所以脍炙人口，好就好在江浙沪人吃透了这个道理。
好的葱油开洋拌面，绝不是一勺葱油一把面那么简单——从小火慢熬葱油、炒制开洋，到葱油与酱油、糖的完美配合，再到软硬恰到好处的煮面功夫，这些都要拿捏得恰到好处，这才能做出不偏不倚的道地风味。
这道“葱油开洋拌面”的制作教程，献给热爱美食的您。
葱油开洋拌面
面条/开洋/小葱/蒜头/洋葱
黄酒/姜片/色拉油/食盐
记得左滑袄！
▲“葱油开洋拌面”所需的主要食材。图源：陆龙海产
1.开洋一把，洗净后，放小盅中，加黄酒、水（以没过开洋为宜）、葱结、姜片，在高压锅里中火蒸8分钟，关火焖10分钟。
▲蒸好后，拣去葱姜；汤汁切勿倾弃，在后面步骤另有妙用。开洋也可提前一晚泡发。图源：陆龙海产
2.小葱洗净，沥干水分（不然炸葱油时易爆油），切成约8厘米段（葱白、葱绿分开）；洋葱半个切片，蒜头剥肉。
▲小葱出清香，蒜子出浓香，洋葱出柔香，如此出来的葱油，葱香更浓郁，口感复合醇厚、回味愈加悠长。如果单纯用小葱来熬制葱油，虽然也会很香，但浓厚度、层次感都稍显单薄。图源：陆龙海产
3.做“葱油开洋拌面”，重点在于葱油的熬制，行话叫做“吊葱油”：
冷锅冷油，先入蒜子和洋葱片，全程微火，炸至蒜子表面呈金黄色、洋葱变色呈透明状，捞出弃之；再下葱白，至葱白开始柔软、失去水份，慢慢变黄后，将葱绿放入；继续小火浸炸，至葱绿炸透炸干并微微枯黄、葱香浓郁之时，关火，快速捞出，这样能保持葱色不再变深。
▲熬葱油，是一件很需要很耐心的事儿。谨记：油面要宽，差不多与葱齐平（油多了葱香不浓，少了葱又易焦）；熬葱油的火候最重要，既要激发出葱香又不能有一点焦糊。熬好的葱油，可用玻璃瓶密封贮存起来，日常拌面拌饭神器！用于炒菜，也是“奢侈”的享受。图源：陆龙海产
4.锅里留少许底油，倒入开洋，小火煎香，盛出备用。
▲虾，确实是最有诚意的肉类——除了虾头，就是整整一大块鲜甜弹牙的肌肉。而比虾更有诚意的是虾仁，连壳都去尽了；比虾仁更有诚意的是开洋，连水分都去尽了。图源：陆龙海
5.将生抽、老抽，大致按3：1茶匙的比例，加些冰糖粉，再兑入泡发开洋后所得的汤汁（含有大量呈鲜物质，可提升鲜味）。
入锅后，边加热边充分搅拌，至糖溶化、起泡泡，关火，盛至深碗中。根据各人口味，酌加几勺葱油，调成味汁备用。
▲在“葱油开洋拌面”里，开洋的搭配很妙，不仅提鲜，堪称“点睛之笔”，而且蒸制中所得的汤汁，还能物尽其用。调制味汁的时候，务必要加入开洋汁——没有这一道工序，口味差很远。图源：陆龙海产
6.水烧开（水中加少许盐，可使面条更加筋道有弹性），下入细面，煮至面条浮起；加小半碗冷水，再煮开，即可捞起。
▲面条以煮至外软内硬、刚刚断生为佳。煮面的时间，全凭经验，基本上控制在3-5分钟。图源：陆龙海产
7.面条控干水分，倒入味汁碗，充分拌匀。装盘后，点入炸酥的葱段、开洋，即可开搓！
▲喜欢的话可以放点黄瓜丝、豆芽、芹菜粒、黄豆等，随意添加，拌进面里；其实，这些放不放都行，不重要，“葱油开洋拌面”的关键是葱油和开洋。图源：陆龙海产
8.完成。
初食者当看到这样一碟“葱油开洋拌面”，或许会觉得很奇怪：浇头如此悭吝，只是几只海米和几条葱段，能有什么味道？试了一口，就会觉得它太神奇了，简直太好吃了！只是用到一些平易且美味的食材，经巧妙搭配，竟然能够让一碗平平无奇的挂面，好吃得闪闪发光。
▲当光滑绵糯的面，每一寸都裹上葱油、味汁、开洋的鲜香，因没有汤汤水水的干扰，面与料，毫不保留地将最纯粹的味道，直接而真切地呈献给味蕾。一碗美味的拌面在手，桌子上即使有再多的小菜，保证你看也不会多看一眼。
