阿波罗新闻网 生活 > 饮食文化 > 正文

螃蟹不蒸也不煮 学会广东香港这做法 好吃到舔手指 越嚼越香

《红楼梦》里写秋天吃螃蟹喝黄酒的场景,刘姥姥进大观园,姐妹们聚在海棠诗社一起吃螃蟹、喝酒。宝玉还作诗:“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。”

说的就是现在金秋菊花盛开,蟹正肥的时候,所以,我们今天的主题就是螃蟹,说到螃蟹,广东有一道无论是在大排档还是在五星级酒店都很常见的菜式,就是“避风塘炒蟹”

粤菜中的“避风塘”菜系,最为有名,是香港经典传统名菜之一,在广东也是十分受欢迎的。避风塘菜系,特别之处是用简单材料、简单的烹饪做出最美味的菜式,那么“避风塘”是什么意思呢?

“避风塘”,指的是香港铜锣湾避风塘,而用地方名称才来作为菜式的命名,其实是有原因的。

【避风塘的由来】

香港和广东一样是台风多发的城市,每年夏季到秋初多发台风,台风侵袭带来的损失和危害是不可估量的,尤其是靠海的船只避免不了遭到台风侵袭,60年代初,香港政府在维多利亚港修建港湾,船舶可以进入里面躲避台风,这种港湾就被人叫做避风塘。

【避风塘菜系的由来】

避风塘菜系是出自疍家人,就好像广州有名的艇仔粥,和避风塘菜系一样,都是在面对自然的威胁的情况下,无奈之举而烹调出来的,并且因为简单、美味而发展到今天成为脍炙人口的美食。

每到台风来临前,船只就会在避风塘躲避台风,无法出海,渔民就在渔船的甲板下存放海鲜,食物自然就是用船上有限的材料来做。

渔民通常最简单的做法是蒸和煮,但尤其台风影响通常会持续几天,那时候保鲜条件不如现在,有些海鲜存放久了,就会不太新鲜。不新鲜的海鲜蒸煮都不适合,为了掩盖住海鲜不新鲜的味道,就会用煎炸的烹饪方式,再加上蒜头、生姜、辣椒等辛辣的味道来调和,慢慢演变成一系列避风塘海鲜菜式。香港港口海运繁忙,有许多来自世界各地的轮船,而避风塘菜式,因为简单好吃就这样又从香港传到世界各地。

避风塘系列的精髓炸蒜蓉的独特香味,炸蒜蓉风味的独特之处在于它的口感脆而不煳,口感甘香,除了蒜香味也可以根据个人的喜好,添加辣椒、豆豉等配料结合,海鲜里浸透了葱姜蒜的香味,风味浓郁,却极其和谐。避风塘系列中以避风塘炒蟹,最受到食客和老饕们的青睐,口感和味道极致,让人越吃越开胃。

————【避风塘炒蟹】————

那么,我们就来做这道【避风塘炒蟹】,避风塘炒蟹以大肉蟹和花蟹最受欢迎。今天,家里正好是同事送来的面包蟹,所以,就用面包蟹来制作,当然啦,用什么蟹全看自己的喜好。

【主料】:面包蟹一只(约750克)

【配料】:蒜头两个、小葱一根、面包糠半碗、生粉(玉米淀粉)适量

【调料】:盐一小勺、油适量

【制作过程】:

1.面包蟹用刷子刷洗干净外壳和每一条腿,掰开蟹盖。去掉蟹腮,这个是最熟悉也最显眼,一打开蟹盖就能看到,蟹呼吸过滤的地方,很脏的。

2.蟹心,六角形白色的,整只螃蟹最寒的地方,这里一定不要吃。

3.蟹盖里有这个三角形的是蟹胃,这里有沙也比较脏,去掉,食用容易出现腹泻,过敏的情况。

4.把蟹砍小块,因为面包蟹比较大,所以蟹爪我也砍下来了,蟹盖不需要砍,容易熟,因为里面有黄,砍了容易掉出来。

5.蟹肉切口的地方蘸上一层薄薄的生粉;锅烧热,倒入油,放入蟹,蟹盖表面朝下,这样蟹黄才不会掉出来,煎炸后装出来。我用的是精铁锅,加热很快,所以用中小火,如果是厚底锅,可以用中大火。

6.蒜蓉放入锅里炒香。(蒜头切碎后用清水洗掉表面黏液,挤掉水,这样炸出来的蒜蓉不糊不发苦。)

7.蒜蓉炒到微黄色,倒入面包糠,小火炒至酥脆。

8.放入煎好的蟹,加入少许盐,翻炒均匀。

9.最后放入小葱,翻炒均匀即可。

蒜香和蟹鲜,味道和谐,可口极致,风味浓郁,忍不住手指都舔干净了。

【小贴士】:

1.死蟹不能吃

螃蟹的食物是活鱼活虾、微生物,这些容易让螃蟹滋生细菌,活着的时候,螃蟹会通过新陈代谢排出体外,一旦死亡,细菌就会以快速很快的速度大量繁殖,产生毒素。食用死蟹,很容易引起食物中毒,恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水,甚至休克。

2.隔夜蟹不吃

现做现吃是最好的,螃蟹做熟后容易发生变质,产生细菌。隔夜不少一个绝对的词,是指时间长,比如早晨做好的蟹,吃剩了放到晚上做夜宵,其实和隔夜没什么区别。如果实在要剩下,那么做好不要翻动它,不要沾到口水、生水,密封放入冰箱冷藏,食用前再次加热。

3.吃蟹同时不要大量吃寒冷的食材

4.螃蟹胆固醇含量比较高,高血压、冠心病、体质寒凉慎吃;痛风、感冒、脾胃虚寒、过敏体质、老人、孕妇、小孩等不少不能吃,但不能多吃,浅尝即可。

阿波罗网责任编辑:王和 来源:营养师一叶美食 转载请注明作者、出处並保持完整。

饮食文化热门

相关新闻

➕ 更多同类相关新闻