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老板不会说的啦!采买海鲜这样挑不吃亏!

鲜鱼

挑选重点:眼亮、鳃红

到市场选购时,最基本自然要先从鱼的外型观察起,头部、身体、尾部、鳞片完整,无外伤或腐烂,不过最主要的还是要从鱼眼的明亮度、鱼鳃的色泽为主。

挑选技

观察鱼眼,眼球要明亮、不能凹陷,代表鲜度佳。鱼鳃需成自然鲜红色。

有些鱼贩会利用小撇步,为让鱼看来新鲜,而在鱼鳃下注入鸡蛋蛋白,就可以让凹陷的鱼眼球凸起,看来和新鲜的鱼没两样。因此一定动手翻翻鱼鳃,色泽呈鲜红色才是新鲜。

处理/保存术

通常从市场买回来的鲜鱼都已经刮鳞、去肠、肚等步骤,建议买回家后先用清水冲洗一遍去血水,再用保鲜膜封好放冰箱冷藏,如此一来才不让血水的腥味一直残留在鲜鱼上。

螃蟹

挑选重点:花纹、腹部

挑买螃蟹与鲜鱼比较不一样的地方便在于,螃蟹的外型有些许的缺陷并不代表不新鲜,主要还是以螃蟹重量、活力为主,因此记得挑选时一定要将紧绑的螃蟹拿在手上感受重量,蟹身重的螃蟹肉较饱满肥硕,或是用手碰触蟹壳近眼处,螃蟹眼睛紧缩速度快表示鲜活。

挑选技

同一种蟹的蟹脚花纹较深、明显,就表示其肉质越是饱满富甜度。螃蟹腹部桃型越是暗沉、偏圆,就表示里头的蟹黄越是饱满。

蛤蜊

挑选重点:颜色、脆度

不少主妇在选购时,都觉得只要是活的应该就算新鲜,其实动一动手更能挑到鲜美好货。红姊强调,虽然蛤蜊颗粒大小并不能做为肉多或肉少的重量,因此可着重在色泽上。

挑选技

建议可用蛤蜊互敲,若声音较清脆代表鲜度佳,互敲声音较低、闷较不新鲜。色泽较黑代表生长于沙中,刚捞起的蛤蜊色泽也较黑;色泽较白有可能是药水洗过,或是生长时离沙较远(如图左)。

颜色较浅的或是呈现不自然的白,有可能是经过药水冲洗,外观虽然比较讨喜,但入口的鲜度较差。

处理/保存术

无论是要马上食用或先冰存保鲜的蛤蜊,建议还是要先放入水与盐以20:1的盐水中吐沙,约静置45~60分钟即可,吐沙后,直接沥干、放入保鲜盒,盖上湿布或盒盖放冰箱冷藏就可以了。

蚵仔

挑选重点:看肚子

蚵仔本身味道较重,鲜度一吃便知,因此挑买时要格外注意,采买蚵仔紧记一句话:「一斤蚵吃四两水」,意思就是采买的一斤蚵其中四两是水的重量,因此建议主妇不妨与熟悉的海鲜摊贩注明要没泡过水的蚵仔,若是都泡过了,就得从蚵的肚白色泽来看,若是不自然的惨白或是灰绿色就代表变质、不新鲜。

挑选技

蚵仔首重饱满度,蚵白要白而丰满,但若是不自然的惨白就有可能是浸泡过久失去鲜度或浸泡漂白水。

另一有迹可循之处在于蚵仔的叶片,叶片成半透明状,可以看到叶片有一条条的线管状代表鲜度佳,若叶片的线管不明显,而且变得死白色代表泡水较久。

处理/保存术

买回家后的蚵仔,建议用水快速过水一下就直接沥干水分放入保鲜盒,盖上湿布或盒盖放冰箱冷藏。

海大虾、明虾

挑选重点:虾头、虾身

市场看到的海大虾或明虾,大部分都是远洋渔船捕捞、经过极速冷冻后运送至各地贩售。海大虾及明虾都是属于肉质肥厚、头大且虾膏多的虾种,若是采买时已经解冻了,可从虾头、虾身两部分来看出鲜度,虾头可清楚看见虾黄、虾眼明亮有光泽、虾身触摸有弹性、虾身为深青色等,都是采买鲜虾的观察重点。

挑选技

处理/保存术

若是购买冷冻的海大虾、明虾解冻方式,只需从冷冻放到冷藏,尽量不要浸泡于水中解冻,如此一来虾子本身的甜味才能保留。

若只是购买一般的鲜虾、草虾等,观察虾眼、虾身的原则亦适用,不过在处理上则略有不同,建议先用清水洗掉虾子身上附着的杂质,但清洗时勿用大量清水不断冲洗,会减少虾子本身风味。买回家后,也建议去掉肠泥、保留尾巴,后续烹调及口感较佳。

透抽、软丝、小卷

挑选重点:肉身、薄

透抽、软丝、小卷市面上多是经过极速冷冻处理再解冻的居多,挑选时应以外型完整、色泽呈自然红润色,且肉质紧密结实、薄膜没有剥落斑驳为佳,或是可观察其眼球,看起来清楚的较好,若眼球混浊代表品质不佳,最后也可试试触角吸力,自头与身体接缝处触摸肉身厚度,越厚口感越好。

挑选技

处理/保存术

新鲜透抽、软丝、小卷,回家先用清水洗一下,可用湿布包裹后直接放入冰箱冷藏即可。

烹调前,可以少许盐涂抹在透抽上,搓揉后会产生泡沫黏液再用清水冲洗,烹煮前可用冰水浸泡数分钟,肉质会较有弹性,吃起来口感更好。

责任编辑: 宋云   来源:食谱自由配 转载请注明作者、出处並保持完整。

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