台南的温体牛肉汤就是特别好吃，总有无数游客趋之若鹜前来朝圣，到底温体牛有什么魅力呢？美国牛肉部位图网路俯拾皆是，沙朗、肋眼、丁骨、牛小排等大家耳而能详。但台湾牛肉呢？你知道自己吃的清烫牛肉汤是牛的哪个部位吗？
这次食谱自由配请到美食作家许仲、肉牛养殖达人张志名，针对台湾知名的温体牛肉汤的最佳部位、赏味时间、肉质等级一一揭密！
台南温体牛肉汤为什么特别软嫩好吃？
温体牛的等级
台湾早自日治时期就有牛只买卖，光复后则会吃年纪大退役的牛或病牛，后来才在养殖区域周边发展出简易的吃牛文化。早年牛肉料理属于酒家菜，像红糟牛肉或牛肉汤品从前是日本人在吃的高官料理，往后才普及成清烫牛肉汤等庶民美食。
目前台湾温体牛的主要产地为云林北港与台南善化牧牛区，而贩售清烫牛肉汤的餐厅以台南最多、邻近的高雄次之，多为台南传过去；而台湾的肉商交肉给餐厅时，会依肉质成上、中、炒3个等级：
上肉
又称花肉，举凡腹胁（大扇）、肋条、翼板（厚盘子）等油花多的部位皆是，肉质细腻适合切薄片清烫处理。
中肉
腿肉与靠近腿的部分为中肉，也适合作牛肉汤。
炒肉
后腿的「和尚头」、「黄瓜条」因为纤维粗长、口感硬，适合腌过再与青菜同炒，因此称之炒肉。
跟美式牛肉取完莎朗、菲力等排餐部位后，其余部位会打碎成绞肉应用一样，台式分解牛的方式相当细致，等级差异极大。
台南牛肉汤的美味秘密
温体牛切成薄片做的清烫牛肉汤，讲究汤清澈、肉质软中带Q，因保鲜不易多限量供应，有良心的店家，宁可卖不够也不用隔夜牛肉。
在台南，温体牛肉汤的汤底可分两大派系，即牛、猪骨汤底与鸡骨汤底，共通特色是加入洋葱、苹果、芹菜、甘蔗甚至红萝卜，以植物的甜混和肉汁的甜，在高温汤头的浇注下，将牛肉片浸熟。
而台南的牛肉汤头有3种层次的变化，刚上桌时，牛肉才刚浸泡在高汤中、还没释放出肉汁，可先喝汤底的滋味；后来略为浸泡后，牛肉呈现淡淡粉红色，此时肉汁充分释入汤里，可同时品尝肉汁与蔬菜高汤的不同甜味；最后肉吃完后，趁着嘴中油脂未散，再次喝汤品尝油脂最后的清甜味。
温体牛的美味之处在于还没冰冻过，趁着肉质软嫩时切薄片制作清烫牛肉汤，最能吃出清甜滋味。清烫牛肉吃的是牛肉的清甜味，相当可人。
新鲜牛肉体现方法
台湾的温体牛肉汤市场，非常注重从屠宰场到餐厅的保鲜期，肉牛宰杀后，仅以摄氏10～15度保存，并在短时间内送到餐厅，切片烹饪。
宰牛时机与吃到新鲜温体牛的时间，以台南善化为例，杀牛8、9点第1班，分解过程约需40分钟，最后在11点前送达餐厅，所以12点半到午后1点是最佳赏味期；高雄午后杀、晚上吃。台南也有少数清晨5点左右营业的牛肉汤店，来源就是晚间10～11点宰的牛。
温体牛的特殊之处
温体牛的清甜度与口感，冰过就不可逆，是可以和冷冻牛轻易比较出来的，温体牛专属的清香，只有牛肉在宰杀的6～8小时内才有，超过这个时间，牛肉就会进入僵直期，肉质就会因冷收缩而变的干柴，肉汁的甜味大失。
简单来说，牛肉随着放置时间长短，呈现3阶段变化，温体牛软中Q、僵直期干柴而应，最后经过冷藏或冷冻，会进入熟成期，口感才会再次放松变软，台湾目前的进口牛肉几乎都是进入熟成期的牛肉，主要是因国外不吃温体牛，然而进口牛的牛肉味重，经过熟成后的油脂甜味与温体牛迥然不同。
台湾的温体牛肉汤市场，非常注重从屠宰场到餐厅的保鲜期。
牛种选择多元饲养环境升级
台湾温体牛种，主要可以分成黄牛与腌乳公牛、肥育乳牛，芸彰牧场专攻养殖乳牛品种，最早的食用乳牛来源多为寡产母牛，乳公牛的杂味重，直到20年前阉割技术进步后，腌乳公牛也能呈现柔美风味，才逐渐供应腌乳公牛。
台湾肉牛的饲养环境近年来也开始被重视，台湾的养殖场地多为圈饲。运动量小、油花多，所以油花适中、肉质软嫩。而人道的养殖场，会大幅降低每个牛舍内牛只的数量，避免牛只感受到空间拥挤的压力，也是提升肉品风味的一种努力。不过，在进口牛肉低价倾销的冲击下，养殖业者在每天洗牛舍，给牛儿吹电风扇、铺软垫的维持人力成本极高，也因成本高，在分解时对每块肌里都拿捏相当细腻。
修不同部位有不同的烹饪手法，台式的分解牛肉方式相当细腻。台湾的肉牛养殖产业人力成本相当高昂，却意味发展出独特的牛肉风味。
温体牛的部位挑选
温体牛的肉品分级，是依据与是否做成清烫牛肉汤而分，就牛肉本身来说，不同部位有不同烹饪手法，没有绝对的好坏之分，只有是否适合做什么菜而已，民众在选购牛肉时，应该针对菜色的需求采购，一来避免刻意追求进口牛肉的低价而忽略好味本质，二来也是支持台湾本土牛肉，以购买为致力于改善牧养环境的台湾小农一分鼓励。
不同部位做法各异，只有适合的烹饪手法，没有绝对的肉质好坏。
