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在川菜里有一种肉 百吃不厌 跟任何川味调料都百搭 快来看看吧

棒棒鸡丝

原料

鸡腿1个,贡菜100克

调料

盐、花生酱、蒜泥、酱油、白糖、保宁醋、刀口辣椒、花椒面、花椒油、红油、芝麻

制作方法

1贡菜加水泡涨,挤干多余的水分垫入盘底;鸡腿煮至九成熟,关火晾凉,捞出用手撕成细丝,放在贡菜上面盖好。

2取少许煮鸡腿的鲜汤,加花生酱调散;加蒜泥、盐、酱油、白糖、保宁醋、刀口辣椒、花椒面、花椒油、红油、芝麻调成味汁,淋在鸡丝上面即可。

成菜特点:色泽红亮,麻辣咸甜酸各味俱全。

小贴士:

1.鸡腿不能煮得全熟,否则肉质会变老。

2.调味时比例要掌握好,宜各味相容,互不相压。

椒麻鸡

原料

黑脚土鸡300克,姜10克,大葱10克,香葱10克,鲜花椒5克

调料

盐、白酱油、藤椒油、干青花椒

制作方法

1黑脚土鸡清洗干净,入锅中加姜、大葱、水烧开,转小火煮至鸡肉刚断生关火,用原汤泡着。鲜花椒去籽备用。

2香葱择葱绿,入沸水锅中焯一下,漂凉后控干水分,加鲜花椒、干青花椒一块剁成很细的蓉。

3鸡肉剁成条备用,剁好的椒麻糊加白酱油、盐、藤椒油和煮鸡的原汤调成糊状,下鸡肉拌匀即可。

成菜特点:鸡肉滑嫩,椒麻味浓。

小贴士

1.煮鸡的时候火要尽量小,保持锅中的水开而不沸的状态,这样煮出的鸡肉会更嫩。煮鸡肉还可以用高压锅直接压,压至刚断生捞出鸡肉迅速用凉水漂凉,此法做出的鸡肉皮较脆。

2.此菜椒麻糊要重用,因此在调制糊时要注意酱油和汤汁的用量,这样才能保证椒麻糊粘裹在鸡肉上。

云贵辣子鸡

原料

鸡腿250克,姜片5克,蒜片5克,香菜段1克

调料

干辣椒、花椒、糍粑辣椒、盐、糖、酱油、保宁醋、料酒、生粉、色拉油、水淀粉

制作方法

1鸡腿肉去骨斩成一指条,加盐、水淀粉上浆;盐、糖、酱油、保宁醋、料酒、生粉对成荔枝味的汁。

2锅上火炙好,留少许油,依次下干辣椒、花椒、姜蒜片,炒香后下鸡丁炒散籽,下糍粑辣椒炒香,下香葱段,烹对好的味汁炒匀,即可出锅。

成菜特点:麻辣味浓,回味酸甜。

米豆腐烧鸡

原料

鸡肉350克,米豆腐200克,蒜米20克,姜米10克

调料

盐、老抽、郫县豆瓣、色拉油、高汤

制作方法

1鸡肉剁成3厘米大小的块,汆水备用;米豆腐加工成1.5厘米大小的块。

2锅入油烧热,加姜米、蒜米、豆瓣炒香出色,加高汤1000克,打掉料渣;倒入鸡块烧熟,再加入米豆腐、盐、老抽烧3分钟,起锅装盘即可。

成菜特点:咸鲜微辣,风味独特

小贴士:阿杜点拨米豆腐烧制的时间不能过长。

姜汁热窝鸡

原料

仔母鸡1只,姜70克,葱20克

调料

盐、酱油、醋、料酒

制作方法

1仔母鸡洗净,入锅煮至断生捞出,斩成均匀的条块,平放于碗内成三叠水,加姜50克、葱10克,上笼用旺火蒸熟,拣出姜葱,滗出鸡汤,将鸡倒扣于碗中备用。

2剩余的姜剁细,加鸡汤、盐、醋、酱油、料酒调成姜汁,淋在鸡上,撒葱花即可。

成菜特点:色泽黄亮,姜醋浓香。

小贴士:

按上述制法,不用姜汁,改用泡椒豆瓣汁,即成家常热窝鸡。还有一种做法是熟鸡块下油锅,加姜末、葱花煸炒片刻,加汤收汁调味,烧熟后勾薄芡,烹醋翻匀即成。

花椒鸡丁

原料

鸡腿1只,姜10克,葱10克

调料

干辣椒、花椒、盐、白糖、鸡粉、料酒、香油、色拉油、鲜汤

制作方法

1将鸡腿肉去骨,斩成2厘米见方的丁,用盐、料酒、姜、葱腌制入味,入七成热的油锅中炸至呈棕红色时捞出。

2锅中留余油,下干辣椒、花椒炒出香味时,放入鸡丁略炒,掺鲜汤,加盐、料酒、白糖烧至收汁亮油,下鸡粉、香油簸匀起锅,晾凉后即成。

成菜特点:色泽棕红,质地酥软,麻辣醇香,回味略甜。

小贴士:操作时鸡丁要剁得大小均匀。码味的时候要注意咸度。炸的时间要控制好,不要炸得太干。

责任编辑: 宋云   来源:kknews 转载请注明作者、出处並保持完整。

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